近日，有网友发现海底捞持股75%的品牌“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”（以下简称“囿吉山”）在北京已暂停营业，目前据大众点评显示在北京内已无这家门店。 

2023年8月底，囿吉山在北京亮马桥开始试营业。选址在亮马桥也是颇下了一番功夫，亮马桥这一带被称为“北京的塞纳河畔”，极受年轻潮流客群喜爱，具有小资、有情调等特点。

“日咖夜酒”的囿吉山

据了解，囿吉山主打云贵川风味，客单价在300元左右浮动。营业时间从上午10点到凌晨1点，从时间就可以看出为“日咖夜酒”经营模式。店内装修整体是工业风的风格，楼层共有两层：一层是咖啡厅/酒吧区、二层为主就餐区。再结合店内的装潢及陈列，为消费者打造出了兼具氛围感与场景感的“微醺”环境。

菜品上采用了很多云贵川地区的特色食材，如黄牛肉、饵块等，主要菜品有菌菇钵饭、大理手工饵块千层面、自发酵酸咂肉、烤老贵阳脆脆肚等。做法也在原有基础上进行了一些创新和改良，价格区间在88-680元。除此之外，还售卖一些几百元的酒水。

bistro是什么？

bistro兴于法国，意指法语中的“小酒馆”。但与在国外截然不同的是，在国内它的价格并不亲民，走的反而是高端路线。还有比起“餐＋酒”，人们的侧重点更偏向于餐，因此搭配上它的人均价格会显得性价比不高，正如一些消费者的评价“量少，价格高”，带来的后续就是“打卡效应高”与“低复购率”。

在社交平台上进行关键词“bistro”的搜索，会发现消费者提到的高频词汇是“氛围感”、“松弛感”、“出片”等。可见要想打造出一家成功的bistro除了菜品本身的味道，对菜品的摆盘精致度以及店内的环境都有不低的要求，各种小细节比如服务员的服务，服饰等都算作“氛围感”的一环。对于餐饮企业来说这些都是要源源不断投入的成本，而且“餐＋酒”的重社交还意味着低翻台率。

入局者众多

放眼全局，几年前，当“微醺经济”开始升温，小酒馆也变成了许多餐企纷纷入局的赛道。海底捞也是其中之一，在2021年曾进行过试水，以“店中店”形式推出“Hi捞”小酒馆，售卖特调鸡尾酒、纯威士忌等酒饮。但据相关报道，2022年位于北京的2家“Hi捞”小酒馆就已关闭。

除了海底捞之外，和府捞面推出过子品牌“小面小酒”，奈雪的茶推出过旗下品牌“Bla Bla Ba”，最终都走向了相同的结局。

不可否置的是，尽管挑战重重，但小酒馆仍是行业内为数不多还在增长的赛道，也吸引着新的餐企入局。在今年，茶颜悦色也选择了入局，于4月推出了“昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆”。并且气势很足，在长沙的五一商圈连开7家，并计划在今年内开店30家......

面对消费降级，小酒馆的困境还在持续。怎样根据当下市场变化做出差异化竞争力，还需要众多餐企继续摸索。