如今餐饮江湖，不少头部餐饮品牌使用预制菜早已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

当然也有坚持不用预制菜的餐饮品牌，比如兰湘子、费大厨，今天我们要说的就是连外卖都拒绝的费大厨。

315曝光的顶流菜“塌房”

今年央视315曝光的“顶流”梅菜扣肉预制菜，引发了公众和市场对肉类产品等领域食品安全问题的高度关注，用淋巴、腺体做梅菜扣肉预制菜，生产场景让人触目惊心。

3元1斤的劣质槽头肉原料看得让人反胃……而疯狂小杨哥、东方甄选都曾在短视频某音平台带过“御徽缘”生产的梅菜扣肉，59.9元6碗梅菜扣肉，一碗平均10元，正常的猪肉卖这价格，肯定亏死了。

事出反常必有妖，低价的后果，就是劣质。

餐饮两大阵营

预制菜VS坚决抵制预制菜

如果你在外卖平台上点了一份餐，从下单到接到骑手的取餐电话仅仅用了十多分钟，那你大概率是点了一份预制菜。而且像梅菜扣肉这样的预制菜一份才10元，外卖至少30起步，你却不知情，还得搭上自己的健康去为预制菜买单。

如今餐饮江湖，不少头部餐饮品牌使用预制菜已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。当然也有坚持不用预制菜的餐饮品牌，比如兰湘子、费大厨，今天我们要说的就是连外卖都拒绝的费大厨。

外卖盈利双收

为何费大厨一定要拒绝呢？

因为坚持不用预制菜，费大厨落户北京和上海后，餐厅因客流量太大、排队太久，曾被不少食客投诉。靠卖辣椒炒肉爆火的费大厨，诞生于2003年，现已开店100+，年营业额超过3亿，是湘菜的扛把子。

“餐饮行业，被模仿是常态。所以，我们坚持做一家有烟火气的餐厅，而不是一个工业化的餐厅。”在入行27年的费良慧看来，餐饮行业和科技行业不同，没有产品专利，能倚靠的就只有餐饮人的“坚守”，这种坚守最终会在消费者的每一次尝试后获得认可。



不设加盟，意味着门店扩张速度慢，数量少，不做外卖，意味着原本可以线上消费的人群将全都转移到线下。两方因素一相加，直接使得费大厨的单店承载力变大，出现排队两小时的情况不足为奇。

宁可失去不愿等位的消费者，也不愿做外卖的原因，与费良慧一直坚持的“锅气”有关。在他看来，外卖没办法很好地保持温度，当热气闷在外卖容器中，也很容易让肉、辣椒吸收过多水分，从而损失掉菜品最核心的口感。






“用大厨炒”是费大厨的另一个卖点，在一众预制菜中给自己贴上鲜明的标签。费良慧一直强调其竞争壁垒是厨师，因此光在人力成本上的支出，就比同行高出许多。


当预制菜消费走向常态化，有锅气的“手工菜”反倒成为奢侈品。费大厨受追捧，归根结底，在于饭菜有“人味儿”，饭店才有人气儿。