有句俗语你听过吗？“清明蔗，毒过蛇”。甘蔗作为一种清甜多汁的水果，一直很受欢迎。但是甘蔗在清明前后食用要格外谨慎，如果吃不对真的有可能会中毒。

甘蔗为什么有毒？

甘蔗一般在每年的中秋节前后上市至第二年的清明前后才会卖完。这个周期还是很长的，在这段储藏时间里，甘蔗很容易发生霉变，特别是在高温高湿的南方，春季气温回升后容易产生节菱孢霉菌，其代谢产物3-NPA能引起强烈的神经中毒甚至死亡。



甘蔗，汁多解渴，口感清甜，深受人们的喜爱，但在每年的2至4月份，也被称为“毒过蛇“的毒药。其实并不是甘蔗本身有毒，而是发霉变色的“红心”或者“黑心”甘蔗。

食霉变甘蔗中毒会致死吗？

春季多雨潮湿，甘蔗极易发生霉变，产生“3-硝基丙酸”。进入人体后被吸收，发病急，一般是十几分钟至十几小时。

短时间内引起中枢神经系统损伤，导致脑水肿、头痛，重者抽搐、四肢强直足呈鸡爪样、瞳孔放大；严重可导致缺血、呼吸衰竭死亡。还有部分因甘蔗毒素导致中毒的患者留下语言、运动障碍等后遗症。

科研人员曾专门调查过江南地区春季甘蔗中“3-硝基丙酸”含量，发现检出率超过50%，远高于冬季的10%。

目前，食用含有“3-硝基丙酸”霉变甘蔗引起的中毒没有特效的解毒药物。唯一能够确保不中毒的办法就是避免食用霉变甘蔗。

目前正值春季，气温不断升高，霉菌等杂菌适宜生长繁殖，甘蔗容易霉变；霉变的甘蔗就有产生毒素的风险，所以每年甘蔗中毒事件多发生在2月到4月。



值得注意的是，只要甘蔗霉变，无论是在清明节前后还是其他的季节，一样会导致中毒。质软、变色、酒味、长毛、红心的甘蔗都不建议吃。

如何拣选好甘蔗？

1.看外观和中心部分

表皮黑中带红、光滑、有白霜的甘蔗，比较新鲜。如果甘蔗色泽差，在末端出现絮状或茸毛状的白色物质，切开后的剖面如果有泛红黄色、棕褐色，或青黑色的斑点斑块，表示已霉变，这样的甘蔗别买！

2.摸硬度

新鲜甘蔗质地坚硬，霉变甘蔗质地较软。如果质地比较松软的甘蔗那就要注意了。

3.鉴别有无异味

正常甘蔗榨出来的蔗汁汁多清甜，脆嫩爽口，具有甘蔗特有清香风味，如果闻到有酸馊霉味或酒糟气味等异味，说明已经变质，这样的甘蔗不能食用。

春季节气菜怎么设计？

3月份有两个节气，惊蛰和春分（3月20日）。这两个节气的饮食，讲究“调其阴阳，不足则补，有余则泻”，简单地说就是利用自然界的平衡规律来调节体内的阴阳平衡。

我们厨师在研发菜品时可多选择时令新鲜蔬菜，“春分时节吃春菜”，比如枸杞叶、桑芽菜、芹菜、菠菜、春菜、芥菜等，也可以饮用花茶，有助于人体应时知节。

为了帮助大家在设计二十四节气菜时顺时而烹，这份由食疗专家总结的“二十四节气菜春分节气设计指南”，可作为设计的参考：

分享 陆桥华

此菜曾荣获东方美食2023年二十四节气菜设计大赛金奖。春笋与咸肉、河鳗搭配，通过蒸制手法，保证鲜香味不流失，口味咸鲜，鳗鱼鲜嫩，笋丝爽脆，咸肉香浓，特别适合春令餐桌。



原料 春笋、自家腌晒的咸肉各150克，河鳗300克。

调料 A料（盐、味精各1克，葱油10克），B料（盐、味精各2克，料酒10克，葱段、姜片各5克），整颗小葱、大姜片、料酒各10克，熟鸡油 15克，花生油30克，大蒜叶5克。

制作 1.春笋煮熟后切成丝，加A料调底味；咸肉泡去部分盐分，蒸熟后切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片。2.鳗鱼宰杀制净，用80℃的热水烫一下，洗净黏液，斜切成0.8厘米厚的片，清洗一下，用B料腌制10分钟。3.将春笋整齐地码入盘中，将鳗鱼片整齐的排在笋丝上，再在鳗鱼中间整齐的排上一排咸肉片，最后在原料上放上整葱和大姜片，淋上鸡油和料酒，放入蒸箱大火蒸6分钟取出，去掉葱姜，撒上大蒜叶，淋上烧至七成热的花生油即可。

专家点评

此菜三种食材的搭配很用心，有颜值有味道。咸肉在最上面能充分地利用蒸出来的油脂祛除鳗鱼的腥味，同时春笋在最下面又能吸收咸肉的油脂香味和鳗鱼的鲜汁，从而提升春笋的滋味。建议制作此菜时注意控制料酒和味精的用量，主要突出时令食材的本味。