功勋烹饪艺术家、辽菜泰斗、辽菜第一人，从厨近60余载，他的厨艺生涯，精彩无限、获奖无数……

时至今日，已是古稀之年的他依然在为中国烹饪艺术和辽菜的弘扬与发展倾尽全力，依然在为年轻厨师的成长卯足全力。

今天，让我们走近刘敬贤大师，听听他的师门故事，聆听他的烹饪心得。





刘敬贤，1944年出生，祖籍山东招远，被誉为“中国食神”弘扬辽菜第一人，国家非物质文化遗产代表性传承人、全国劳动模范、辽菜文化研究会会长、辽宁省烹饪协会会长、饭店协会终身荣誉会长。2016年，他获得“中国功勋烹饪艺术家”称号和“中国百佳师门”。

刘敬贤是一个一旦下定决心做什么事情就立志做好的人，他就是要在这个平凡的行业里创造出一番惊天动地的大事业。

从厨师学校毕业后，刘敬贤被分配到当时沈阳很有名的香雪饭店。学厨的日子异常艰辛，扫地、洗菜、推煤、掏炉灰……虽然有过动摇，但最终他还是坚持了下来。



幸运的是，这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师，他们都是刘敬贤一直仰慕的名师，能够在大师的手下工作是刘敬贤所向往的。

上世纪60年代，刘敬贤拜唐克明先生为师。唐克明是江苏扬州人，精通宫廷菜、淮扬菜 , 师从曾是咸丰、同治、光绪、宣统四位皇帝的御厨梁忠老先生。

刘敬贤是唐克明先生宫廷御膳的传人之一。上世纪70年代，刘敬贤又先后拜王甫亭、刘国栋和任树芳三位大师为师。王甫亭师承鲁菜名家，鹿鸣春饭店主厨，有“扒菜大王”之美誉。



说到自己的师父，刘大师常怀感恩之心，认为自己最幸运的就是遇到了四位好师父。别人是一师难求，他不仅有四位大师引路，而且这四位大师都是厨界响当当的人物，这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。

所以无论在什么场合，提及自己在烹饪界取得的成就，他都会说得益于四位师父的传艺和教导。



1983年，全国首届烹饪大赛在人民大会堂摆开擂台，刘敬贤的第一款菜“兰花熊掌”，赢得评委席上一阵啧啧称赞，更是令“末代皇帝”溥仪的弟弟溥杰大为赞叹：“我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。”

在“首届全国烹饪名师技术表演鉴定会”的颁奖仪式上，刘敬贤回忆说：“当上台领取最佳厨师第一名的奖杯时，我非常激动，还警告自己，你老实点，低调点，但嘴合不拢。怎么说呢，我拜了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位师父，他们每一位都拥有精湛的技艺，各有所长，我汲取了他们四位的烹饪技艺的精华，融汇贯通，才得以有此成绩和殊荣。”

这次夺冠不仅让刘敬贤一赛成名，辽菜这一菜系在他的不断努力下，绽放出耀眼的光芒。




刘敬贤说，他在学徒期间，“师父给他最深刻的感受，就是言传身教特别到位。师爷是怎么教他的，他就怎么教给我，而且没有一丝保留。”

刘敬贤还说：“师父的这种精神直接影响到我，我要把从师父身上学到的一切本事一丝不漏地传给我的学生们。而且我们这一代厨师，有责任也有义务将技艺传承下来，然后再传承给更多年轻的厨界新人。”



这些年来，刘大师曾先后被聘为清华大学、北京大学、中国人民大学、北京师范大学等著名高校的烹饪顾问，并受聘东北大学客座教授，还被东方美食学院聘为客座教授。



锅包肉是食客最喜欢的经典东北菜之一，但是要做好这道菜，不容易。尤其是调糊和挂糊的技术点很关键，下面跟大家讲解一下锅包肉中糊的窍门。

锅包肉先选用猪底板肉（即猪屁股那部分的肉）腌好后，一定要加入水粉糊。现在，有不少师傅用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉来调糊，但是对比油炸后的酥脆度和成形效果，我更青睐于使用玉米淀粉。

地瓜粉质地虽然细腻，但是炸后的成品颜色发黑，卖相不好。土豆淀粉调糊后炸出来的成品表面不够光滑，用句俗话说，炸后的成品表面容易“鼓包”。而绿豆淀粉炸出来的成品口感比较硬。

说到调糊和裹糊，这里跟大家分享两个窍门：一是调好的水粉糊里一定要加入少许底油，这样炸出来的成品外焦里嫩，而且炸的时候不容易溅油；二是不要采用拖糊的方法处理腌好的肉，正确的方法是加入少许水粉糊用抓糊的手法上浆。

刘敬贤的弟子有：张奔腾、罗永存、孙璐明、王和平、吕建亭、苗伟、刘剑、纪广泽、董龙召、李创谊、原伟、刘云、李建钢、李继东、裴五江、赵丹、孙正荣、刘万保、郭克赐、刘庆军、周长生、王娆、王军辉、刘清山、赵松利、梁广杰、张立忠、郑树国、赵伟、吕家楷、任泽峰、刘钢、郭翔……

如今，他的弟子们也已经成为餐饮行业的中流砥柱，继续传承辽菜技术、辽菜文化，为辽菜的发展倾尽全力。