每年三、四月，各种春季时蔬新鲜上市。春韭、荠菜、菊花脑、香椿、春笋、芦笋、面条菜、西洋菜……嫩嫩的、绿绿的，带来了春天的新滋味，也预示着我们的春季新菜马上要上市了。



为了给大家提供更多的春令食材烹调新方法，在即将出版的2024年2期《烹饪艺术家》杂志中，我们特别策划了设计春季菜的思路，希望能够对大家有所帮助。


在研发春季菜品时，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配，使菜品看起来更和谐。



比如这道菜，春笋表面酿入虾胶，搭配鸡汤、黑松露、青豌豆成菜，时令的食材，鲜美的味道，家常的做法。



这款海苔酥从外形看，绿意盎然，很有视觉冲击力。它是以鲜味十足的海苔为皮料，以五花肉、马蹄、春笋为馅料，用茴香苗调制脆炸糊油炸而成的，成品香味十足，口感更是富有变化。


春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。



此菜选用江南春季的时令食材荠菜为主料，以牡丹虾球和珍菌为辅料，用汤烧制而成。汤汁鲜美，虾球Q弹，吃上一口满满的春天味道。



蕨菜、春笋都是春季非常时令的食材，这道菜在传统“山海兜”的制作基础上进行升级，用虾仁、红萝卜、干贝来搭配春笋和蕨菜，取西兰花的绿色为主色调烹制而成，成菜绿意盎然，而且口感丰富。




春季，最明显的现象就是凉菜的创作成为这一时期的主要工作，凉菜的创新比例升至70%，这一季度的凉菜走的还是绿色路线，运用时令原料，多用当季的绿色蔬菜，例如春笋、香椿、蕨菜、荠菜等。



这是一款非常有卖相的春季凉菜。十几种不同风格的食材汇聚在一盘中，呈现出丰富多彩的味道和质感。




不少南方的酒店在春季会推出一些河鲜菜肴，河鲜的烹饪方法多样——比如用河鲜加时蔬的烹饪方法，更能带出河鲜的特色；也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。



大虾用喼汁、白糖等烧制后，肉质紧实，口味咸甜，搭配春韭成菜，色泽靓丽，口味新颖。




春季菜单中可以设计一些以水果为主题的菜品，解决了春季干燥、营养不全面的问题。比如书中有一款闽南地区的消暑降火的小甜品。


用杨桃的果肉为主料，加入白砂糖、咸梅果肉、柠檬汁和纯净水做成一款漂亮的果汁，用以给石花冻调味，酸甜爽口，很适合推荐给女士和小朋友。


一提到板蓝根，你会想到什么？板蓝根颗粒。我们要给大家分享的并不是干制后的中药，而是新鲜的板蓝根青菜。



板蓝根青菜的嫩叶和苔茎可供食用，口感清甜鲜脆，做法与菜薹类似。其烹饪方式非常多样，可以凉拌、白灼、清炒、生啫、包包子、涮火锅、鸡汤涮、榨汁、做面条……无所不能。



还没有出菜新思路的烹友们，不妨看看2024年第2期《烹饪艺术家》杂志，希望大家学习了这些靓丽又实用的春季菜做法后，用口味和创意打动你的食客。