北方春节不能没有这个！手把手教你炸丸子（含荤素配方）
北方过年家家户户的传统年货是炸丸子，而且丸子一定要做成圆形，寓意团团圆圆。今天，我请两位烹饪艺术家张东芸和张善秀，一起分享炸萝卜丸子和干炸肉丸子的技巧。
炸萝卜丸子看似简单，但掌握不好丸子的调制比例和油炸技法，丸子会出现软塌不酥软的现象。为了突出丸子的香气，有两个关键点：
第一，萝卜斩成段而不剁碎，可以保留胡萝卜营养素不流失；第二，萝卜馅中除了普通面粉还加入了玉米面，可以为丸子增香。
具体做法 1. 取玉米面100克用沸水烫成疙瘩形，静置10分钟，玉米面提前烫制再加入胡萝卜丝里炸制，便于消化，而且达到营养互补的作用。
2. 胡萝卜1250克洗净后擦成细丝，用刀斩几下，焯祛异味，沥干，加入姜末20克、葱花100 克，盐20克，鸡粉10克，花椒面6克(提香)，白糖4克，用手抓匀，下入烫好的玉米面、色拉油100克搅匀，加入面粉200克、泡打粉2克(使丸子炸制时有起发的作用)，再次搅匀，如果感觉搅拌的过程中手感发硬，可以加点清水，待搅拌均匀，放入香油50克(香油一定要最后放，主要起到提味提香的作用)。
3. 锅入色拉油2千克烧至130°C时，逐个下入用手挤好的丸子，先用小火炸至浮起，再复炸至金黄色，捞出即可。
具体做法 1.先将五花肉丁500克加入盐、鸡粉各3克，白糖2克，五香粉0.5克, 料酒、芝麻油各10克，红薯淀粉80克，干黄酱15克，葱姜水100克搅打约8-10分钟，然后用手挤成大小均匀的小丸子。2.锅入色拉油烧至五成热，下入小丸子炸至定形，捞出后，再将油温，烧至八成热，下入丸子复炸至金红色且外表香酥即可。
酥炸萝卜丸子
分享 烹饪艺术家 张东芸
炸萝卜丸子看似简单，但掌握不好丸子的调制比例和油炸技法，丸子会出现软塌不酥软的现象。为了突出丸子的香气，有两个关键点：
第一，萝卜斩成段而不剁碎，可以保留胡萝卜营养素不流失；第二，萝卜馅中除了普通面粉还加入了玉米面，可以为丸子增香。
具体做法 1. 取玉米面100克用沸水烫成疙瘩形，静置10分钟，玉米面提前烫制再加入胡萝卜丝里炸制，便于消化，而且达到营养互补的作用。
▲炸萝卜丸子必备用料
2. 胡萝卜1250克洗净后擦成细丝，用刀斩几下，焯祛异味，沥干，加入姜末20克、葱花100 克，盐20克，鸡粉10克，花椒面6克(提香)，白糖4克，用手抓匀，下入烫好的玉米面、色拉油100克搅匀，加入面粉200克、泡打粉2克(使丸子炸制时有起发的作用)，再次搅匀，如果感觉搅拌的过程中手感发硬，可以加点清水，待搅拌均匀，放入香油50克(香油一定要最后放，主要起到提味提香的作用)。
▲玉米面烫成疙瘩
3. 锅入色拉油2千克烧至130°C时，逐个下入用手挤好的丸子，先用小火炸至浮起，再复炸至金黄色，捞出即可。
干炸肉丸子 焦酥不回软
分享 烹饪艺术家 张善秀
具体做法 1.先将五花肉丁500克加入盐、鸡粉各3克，白糖2克，五香粉0.5克, 料酒、芝麻油各10克，红薯淀粉80克，干黄酱15克，葱姜水100克搅打约8-10分钟，然后用手挤成大小均匀的小丸子。2.锅入色拉油烧至五成热，下入小丸子炸至定形，捞出后，再将油温，烧至八成热，下入丸子复炸至金红色且外表香酥即可。
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