转眼已到小年了，距离春节的脚步越来越近，各大酒店、餐厅、饭店也已经开始紧锣密鼓地筹划年夜饭菜单了。作为中国人过年的重头戏，年夜饭不仅要美味，菜品名字和造型也要讲究讨个好彩头，或者带有吉祥的寓意。



我们观察到，今年各大餐厅在年味产品上持续发力创新，年夜饭套餐设计也更加精细化了，既要考虑到食客的接受程度，又要考虑快速、稳定的出菜，还要考虑到年节时刻食材涨价、供货不稳定等因素……

到底如何制定受顾客欢迎、出菜高效、又别具一格的“新年菜”呢？

年夜饭要具备一定档次

分享 北京花家怡园 周梅华

一年到头，无论是年夜饭还是亲朋好友聚餐，人们往往希望吃得好一些犒劳一下自己，因此比较舍得花钱，吃得稍上档次才能更加尽兴，因此中高端的套餐更容易受到青睐。

我们按照人数不同分为几个类别，每个类别又分为不同价位档次。年夜饭与平时的套餐并不相同：第一，必须有吉利菜，如四喜丸子等，更能体现出团圆喜庆的美好寓意；第二，必须有整鸡、整鸭、鱼、整个的肘子；第三，平时年轻人喜欢口味刺激新鲜的菜品，年夜饭会选择传统方法制作的符合北方人口味的菜品。

每一道菜都是一份祝福

分享 阿五黄河大鲤鱼

我们今年推出的4款年夜饭套餐由烹饪大师精心设计，搭配合理，营养均衡；无论是菜品选择、菜单设计、还是广告宣传都与往年不同，顾客不必再为点菜绞尽脑汁，每道菜有一定的美好寓意。每款菜单均有多种口味菜品，兼顾小孩和老人的喜好，满足全家人的不同需求。

在菜单设计上，我们沿用传统中国年的设计风格，喜庆欢乐，年味儿十足。红烧黄河鲤鱼（年年有余）、汴京烤鸭（福气到家）、熬炒柴鸡（大吉大利）、脆皮羊排（三阳开泰）、肉丝带底（金玉满堂）、五嫂鱼羹（富贵有余）、芥菜肉（财源广进）等，每一道菜都是一份祝福。

强化主菜凸显“震撼”感

分享 蓝洋林顿酒店董事长 赖建全

跟其他酒店设计年夜饭菜单的方式不同，我们通过强化主菜的方法，让客人感觉我们的套餐性价比特别高。那么如何强化主菜呢?

一般来说，一份套餐中我们会设计两款或者3款主菜，假设我的套餐售价是2000元，那么两道或者三道主菜的售价总和大概占到了1千元，即一份套餐售价的40%-50%。

至于其他的菜肴，我们则会设计得略微简单一些。这样的话，主菜上桌，食客会感觉我们提供的菜品是非常高大上和超值的。

清炒时蔬变更清蒸蔬菜

分享 青年烹饪艺术家 张士钊

年夜饭不主张在菜单上设计清炒时蔬类菜肴，操作环节略复杂还难以保障菜品成色。但是餐桌上不能没有素菜，这一点要如何解决呢？

我在设计菜单时，取南方菜心或面条菜摆入蒸笼内，入整箱大火蒸熟，取配味汁上桌蘸食，这类菜品加热时间短，操作起来还简单，更重要的是原料的颜色、质感都不会有影响。

蒸海鲜菜这样做上菜快

分享 蓝洋林顿酒店总经理 何虎

大家有没有遇到过这样的问题，当年夜饭订单暴增时，你的上什是不是超级繁忙？若蒸箱的数量不够多，年夜饭的蒸海鲜是绝对无法按时保质上桌的。

我推荐大家一种新的海鲜加工形式——二次熟化。以蟹和龙虾为例，我们在开餐前三四个小时提前将蟹、龙虾一只只砍好，然后以只为一份，提前蒸至熟化，取出后按照菜肴摆盘需求全部装盘，上菜时再根据食材的不同进行二次蒸制。这样做一来可以保证上菜速度，二来可以保证食材品质和安全。

那这种处理方式会不会造成海鲜口味和口感上出现瑕疵呢？会，但是几乎微乎无微，普通的食客是完全感受不到的。下面分享一张表格，让大家看看我们的蒸海鲜是如何高效出品的。



看到这里，你一定会明白如何进行海鲜的二次加工，但是有一点需要特别提醒大家：两次蒸制的过程中，我们都需要时刻、密切地关注食材的中心温度，确保中心温度不低于75℃，只有当出餐时菜肴的中心温度不低于75°C时，你的蒸海鲜菜才是食用安全的。