宴会菜单的设计在整个菜点制作中起着重要的指导作用，一切工作都是围绕着菜单进行的，因此菜单的设计制定不是各类菜点的简单拼凑，而是经过整体性的构思制作出来的。

1 根据用餐对象有针对性地制定菜单

制定菜单首先要对客人有一定的了解，例如国籍、民族、宗教信仰、饮食偏好、性别、年龄等等。比如老年人一般偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴，而青年人则偏爱清脆酥松的菜肴；男性喜爱干、辣、咸的菜肴，而女性大多喜爱甜食等。只有针对性地制定菜单才能使客人满意，否则就会造成一些不良影响，甚至导致宴会的失败。

2 根据宴会标准、物价情况、进餐人数设计制定菜单

要尽量在规定的标准范围内把菜单搭配好，使客人满意，这是设计制定菜单的宗旨。在设计制定菜单时，除了考虑选料要好以外，还需要了解市场物价行情进行有效的成本控制，既要客人满意，又要获得合理的利润。



3 根据地方特色和风味特点设计制定菜单

突出地方风味、突出本地特色，这是设计制定菜单应遵循的一项重要原则。宴会菜肴应该利用当地的原料，充分显示当地的饮食习惯和风土人情，同时运用独创的技法，创造出自己的特色。

4 根据季节的变化设计制定菜单

设计制定菜单应该突出季节性，力求将时令菜肴搬上餐桌。菜肴原料的选择要讲究季节性，选用最安全的原料来烹饪菜肴，以取得口味、营养的最佳效果。另外，冬季的菜肴口味要稍浓厚一些，盛器也以保温性能好的火锅、煲之类的器皿为佳；夏季的菜肴口味则要求清淡一些。在宴席上注重时令的配置会使宴席熠熠生辉。

5 根据厨房设备、厨师的技术力量设计制定菜单

在设计制定菜单时，不能单凭想象去追求时尚。既要力求菜单的完美，又要考虑到本厨房内有无相应的厨具设备和是否有胜任菜肴制作的厨师。如果没有技术过硬的厨师队伍，菜单设计的再好也是没有意义的。