在刚刚圆满落幕的第四届世界食学论坛、第九届烹饪艺术家年会中，“可持续烹饪艺术”这个概念迅速登上各大新闻媒体平台的热搜榜。

那么什么是可持续烹饪艺术？我们如何践行这个可以影响世界可持续发展事业的理念呢？




在第四届世界食学论坛开幕式上，联合国原副秘书长刘振民宣读了联合国秘书长古特雷斯发来的贺信。贺信首先祝贺大会的召开，他表示，我们正面临着全球性的食物危机。

不可持续的食物生产、包装和运输，正在加剧气候危机，造成巨大的温室气体排放，消耗了全球三分之二以上的淡水，并加速生物多样性的丧失。



他认为，我们必须立即转变食物系统，使其更具可持续性、公平性和韧性。政府和企业必须加强合作，扩大气候友好型投资。我们必须支持那些为食物系统带来生机的人们。我们还须在减少用水和碳足迹的同时，利用科学技术改善对健康食物的获取。

古特雷斯号召，让我们齐心协力，从根本上解除食物危机，建立健全以人为本、利润次之的制度体系，彻底消除饥饿。

联合国粮农组织原总干事、巴西零饥饿组织主席格瓦齐亚诺达席尔瓦高度赞扬了世界食学论坛为实现联合国可持续发展目标所做的努力，强调食事问题的彻底解决，可以推动联合国可持续发展目标进程，可以在全球范围内消灭贫穷。


《烹饪艺术家》杂志总编王冰在第四届世界食学论坛、第九届烹饪艺术家年会发言时指出：2016年12月，联合国大会将每年6月18日确定为“国际可持续烹饪艺术日”。

大会认为，烹饪艺术是世界自然和文化多样性的一种重要表现形式，对可持续发展事业具重要的影响力和推动力。这显现出联合国大会对烹饪艺术在可持续发展事业中的重视程度。

可持续性，是指事物的一种可以长久维持的过程或状态，以不浪费过多自然资源、能够在未来得以延续，且对环境或健康无害的方式完成项目作业(比如农作物种植、捕捞渔业或美食烹调等)。可持续烹饪艺术，就是考虑到食材来源地、粮食产出供给能力、方式，在保持生物多样性、不浪费和充分利用能源的基础上，不间断做出健康、美味美食的过程。




王冰在发言中还指出：2015年首届烹饪艺术家年会通过的“亮德、匠心、拒烹、裸烹”核心价值观，与国际可持续烹饪艺术日的可持续烹饪艺术理念内容，高度吻合、一致。

《烹饪艺术家》杂志在1993年提出了“《烹饪艺术家》杂志，视奢侈浪费为瘟疫；《烹饪艺术家》读者，视奢侈浪费为耻辱”的倡议，是对“不浪费和充分利用资源”的重要表达。

《烹饪艺术家》杂志自创刊起，一直拒绝宣传鱼翅等珍稀野生动植物及以其制作的菜品，并在2001年发起“拒烹”大型公益活动，得到全球超过100万以上职业厨师签名参与，这是对生物多样性的最大支持。


王冰在本届大会中首次提出“可持续烹饪8条路径”。它们是：

1 可持续烹饪，匠心厨艺；追求健康与美味的统一，不可过度加热与调味。

2 可持续拒烹，珍爱自然；维护美食与生物多样性，拒烹珍稀野生动植物。

3 可持续裸烹，追求健康烹饪；使用天然添加剂，慎用或不用食品化添剂。

4 可持续优材，首选本地、应季食材；减少冻品用量，少用反季、远途食材。

5 可持续用余，筛选厨余，巧妙利用；科学利用，降环境影响，减少总用量。

6 可持续包装，提倡绿色装饰；弃难降解用品，避过度包装，避食母伤害。  

7 反食物浪费，视浪费为耻；呼吁全民行动，提质控量，走持续经营之路!

8 可持续教育，持续传播经典案例；提倡成功者积极分享，共促新理念学用。



实现可持续烹饪艺术，对食客健康有利，对餐厅可持续经营有利，对行业可持续发展有利，更是实现联合国可持续发展目标的具体行动。王冰提出《可持续烹饪艺术倡议》，并与全体烹饪艺术家宣誓践行“烹饪艺术家亮德、匠心、拒烹、祼烹核心价值观”和联合国“可持续烹饪艺术理念”，为食事的可持续发展、食客的健康而努力。


在食物烹调方面，有一群人发挥着不可忽视的作用，他们用食物创造美味菜品，通过菜品呈见将食物和健康传递给食客，他们就是——烹饪艺术家。

如何在烹饪之路上践行“可持续”呢？一起来看看烹饪艺术家们在会后给出的方案！


邴立辉（新疆伊宁美食大叔东北菜馆）

我是一名厨掌柜，在餐饮一线工作30余年。经过长期的经验积累，我总结出来一套通过菜品搭配提高利润率的办法，避免浪费，完美地实现了可持续烹饪艺术，借此机会，我想分享给大家：

我们以东北菜举例说明菜品搭配如何组合来提高利润率的方法，比如一块五花肉，最好的一部分我们用作东北蒜泥白肉，肥的熬猪油用来烹菜，油渣用来做特色酸菜油渣饺子（东北特色主食），如果多出了一些肉皮，我们还可以做出七彩小肚或者皮冻。通过菜品搭配研发增强了店铺的东北菜属性，利用率也达到了百分之百，在没浪费一点食材原料前提下，利润也达到了最高。


方永越（山西丽华大酒店）

真心感谢东方美食提供的平台和学习交流的机会，对于“可持续烹饪”这个话题，我认为应该研究好，做好当地的美食，以此为基点做美食标准化，将品牌做扎实并讲好美食的故事和文化，有利于中华美食的传承。我热爱我的职业，愿意持续分享我的菜品给大家！


刘伟（山东济南家和餐饮）

我有幸参加了这次盛会，被认证为“烹饪艺术家”，这是一份荣誉更是一份责任，因为我们担负着美食爱好者对美食传承和创新的需求，也担负着让世界了解中国味道的责任。

现在人们追求的不只是吃饱、吃好，还要吃出健康、品质和好看，尝心悦目。刘广伟先生创办的《烹饪艺术家》杂志、甄选认证的烹饪艺术家团队，为餐饮业和烹饪艺术事业的可持续性发展，让更多热爱美食的人有了交流、分享和学习的平台。我愿意践行誓言，为擦亮中餐金字招牌而努力。


樊红生（淄博周村宾馆）

可持续烹饪艺术，体现了人类与自然的和谐共生。作为一名中国烹饪艺术家，我愿在有生之年为中国烹饪艺术的发展，为可持续美食烹调的发展继续发挥余热，贡献自己的力量。


刘国利（河北呈碗禾餐饮）

感谢东方美食平台，我有幸参加第九届烹饪艺术家年会。我觉得每个人的生活都离不开食物，每个人都可以为餐饮可持续发展做贡献。

作为餐饮人，我们更要打开视野，发挥想象，用心烹调每一道菜，用心呵护每一粒粮食，通过日常食物消费行为的微小改变，支持人类的可持续发展。不忘初心牢记使命，做好餐饮人的工匠精神，传承好我们的中餐文化，让更多人喜欢烹饪，爱上烹饪，一群人，一辈子，只为做好一件事。


鲍武军（上海沈家花园酒店）

美食是一种文化，是一种传承精神，它不仅仅是一种食物，更是一种生活方式和态度。做为一名餐饮人，我们不但要有工匠精神，并且从餐厅运营思路、食材选用、菜单设计、菜品呈现等方面都要考虑是否具有可持续性，随四季而动，有机农场连接城市，为食物赋予平衡文明与原始、城市与自然等矛盾关系，为食客提供了多元化的价值选择，通过烹饪技艺的传承与提升达到一定的平衡。

弘扬中华饮食文化，创新烹饪技术理念，作为一名烹任艺术家，我将在未来的道路上继续努力，为中国的烹任艺术贡献一份微薄之力！

“可持续烹饪艺术”在行动，欢迎您在评论区中分享您的“可持续”观点，让更多的餐饮同行了解和学习可持续烹饪艺术。

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