视频显示，这道名为“椒麻鲜青笋”的菜品，在盘子正中间摆放着六片莴笋，上面三片下面三片，非常整齐，莴笋中间还放了三颗红色果实状物体点缀，整个菜品只占据盘子的极小一部分。

此事曝光后，迅速引发了网友的热烈讨论。有网友表示，这个价格能理解，“这种明码标价的话，也没啥好说的吧，外滩的江景餐厅本来就是这个价位。”也有网友认为，餐厅在菜品价格方面存在不合理之处，应该进行调整，以让消费者享受到更好的服务和菜品。

针对网友的质疑和讨论，该餐厅工作人员表示，涉事菜品所使用的莴笋是来自有机农场、经过严格筛选的优质莴笋。因此，价格相对较高。同时，餐厅也表示，在明知道菜品价格较高的情况下，他们也一直在努力为消费者提供更好的服务和菜品质量。


虽然该餐厅工作人员对涉事菜品的价格做出了解释，但是这一事件仍然引起了消费者和市场相关部门的广泛关注。东方美食认为，在当前餐饮业市场竞争激烈的大环境下，餐厅在制定菜品价格时，应该更加合理和透明，避免出现类似的价格争议。在餐饮业中，菜品的定价是一个关键的战略工具，它可以直接影响餐厅的营收、市场定位以及顾客满意度。


一 菜品定价的重要性

1 菜品价格决定餐厅定位

有人说菜单就是餐厅的灵魂，因为消费者拿起菜单看到菜品价格的同时，就能对餐厅的定位、档次和调性有了基本的了解和判断。而菜品的价格也直接反映出餐厅的定位，是餐厅经营者在创办餐厅时最先要考虑的东西。菜品定价决定人均消费，人均消费决定餐厅定位。

2 菜品价格是否合理决定餐厅发展

菜品的价格是关系着餐厅的实际营收的，价格高低直接影响餐厅的实际盈利情况。同时菜品的价格也决定消费者是否会进入餐厅或者以后还会不会进入餐厅。因为无论是哪种类型和收入的消费者，对于餐厅中菜品的价格都是十分敏感和关注的。菜品价格的高低，和餐厅环境、服务的搭配体验是分不开的，如果价格跟消费者接受到的用餐体验不能匹配，餐厅的发展就遇到了巨大的问题，因为消费者不会再“买单”。


二 菜品定价的原则

1 价格反映产品价值

菜单上的菜品价格要以其价值为依据进行制定，其价值本身就包含三个部分：第一是菜品原材料的价值、生产设备及设施耗损的价值，也就是食材成本；第二是餐厅支付给员工的工资，也就是人工成本；第三是餐厅的房租、缴纳的税款等环境成本。也就是说，要根据食材的优劣、购买的成本、人工和环境去估算产品本身的价值，但是服务的好坏、餐厅装修的视觉设计等是会给产品本身增加附加值的。通俗点讲就是，哪怕路边摊和星级酒店提供的是同样的原材料的产品，但是由于星级酒店产品的附加值更多，消费者也觉得“贵得值”。

2 价格要符合市场需求

菜单定价不仅要能反映产品的价值，还应反映市场本身的供求关系。也就是说，旺季时，价格可比淡季略高一些，如海鲜，休渔期肯定比捕获期价格要高；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些；牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理、订得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起客人的不满意，降低消费水平减少消费量。

3 菜品定价既要灵活又要稳定

菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。但是菜单价格过于频繁的变动，会给消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至影响消费者进店消费的积极性。因此，菜单定价要有相对稳定性。但这并不是说在三五年内冻结价格，而是要有一定的原则：第一，菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价；第二，每次调价幅度不能过大，最好不超过10%；第三，降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不可取的。只要保持菜品的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

4 符合国家政策

有很多餐饮企业在制定菜品价格时，会忽略国家的物价政策，甚至认为无论如何定价也不会有人管，其实不然。只有定价符合国家的政策规定，餐厅才能走得更远。确定菜品价格时，要贯彻国家按质论价、分等论价、时菜时价的规定和原则，以合理的成本和费用，增加合理的利润进行定价。比如天价白开水、青岛38元一只虾等事件，都是违法了物价部门的定价指导，从而被消费者投诉，最终损失的还是店家。

三 菜品定价的方法

1 利用附加提升顾客预期

餐品定价要考虑菜品原料、服务等各种成本，但要做出成功的定价绝不能仅仅停留在只考虑成本阶段，满足顾客的心理预期也很重要。


星巴克的咖啡为什么可以卖得贵？就是因为星巴克前期在中国的品牌市场教育做得好。星巴克提供的咖啡理念、文化、服务甚至装修，都给消费者一种超出咖啡本身价值的满足感，让顾客在进店消费前就对咖啡价格有了比较高的心理预期。有很多消费者去星巴克消费的实际上已经不再是咖啡，而是“面子”和品牌。所以说，要想有更好的餐品定价，餐饮品牌前期在品牌溢价方面所做出的努力就要更多。

2 利用数字游戏给顾客实惠感

所谓“利用数字游戏”，一般有以下两种方法。

第一，利用尾数定价方法，给消费者“错觉”。经营者在进行菜品定价时，要充分利用消费者的心理。利用尾数定价的方法，让消费者感觉十分划算。例如菜品价格定为19.99元而不是20元，充分利用一分钱的区别，让消费者觉得菜品只有不到20块钱，感觉价格很超值。


第二，用一份超值菜品，给消费者超值感受。经营者可以在餐厅中设置一两道价格非常超值的菜品，这样的菜品直观上就会降低消费者对价格的过度敏感和心里防线，消费者会觉得这家餐厅的整体价格都不贵。

3 利用消费者的“刻板印象”进行差异化定价

在消费者的心中，会对自己比较熟悉的产品或食材有一个心理价位。例如，提到海鲜类产品，大多数消费者都会认为海鲜都是价格比较高的，去餐厅中点菜时碰到海鲜类产品都会非常注意其价格；提到娃娃菜、茄子等家常蔬菜和食材，消费者就会放下心里戒备，自然对其价格不会敏感，也不会在意青菜价格上的“几块钱”。


餐厅经营者正是可以利用消费者这种对食材本身的刻板印象。将海鲜产品的价格定在一个比较低的价位，给消费者惊喜和超值的感受，而将几乎桌桌必点的炒青菜定在一个消费者可以接受的、但是毛利却可以很高的价位，消费者也不会觉得贵。例如，天津的富祥餐厅，将一份超值的“海鲜大聚会”定价为40多元，来店消费的顾客都惊呼太实惠了，而将毛利很高的家常食材进行创意烹制之后定价在30元左右，消费者仍然觉得十分超值。

4 利用套餐定价提高翻台率

在运用菜品套餐定价方面，最典型的当然是麦当劳、肯德基了。好的套餐应该满足以下要求：从主食到特色菜品、饮料应有尽有，同时还有比单点更优惠的价格。如果有了这样的套餐，在顾客整个点菜过程中，就不需要咨询服务员过多的细节，只需要告诉他们是套餐A或B，就完成了点餐过程。而且，在经营一段时间以后，套餐销售量有保证的时候，后厨还可以提前将菜品配好，客人下单后，只需要短短几分钟，菜便上桌了。通过缩短出餐时间，还能有效提高餐厅的翻台率。


5 减少“高档次”定价产品

目前很多餐厅中，会增加许多与餐厅本身定位并不相符的高价单品。比如，我们时常会在一些平价餐厅的菜单上看到几百块一瓶的酒水、上千块的烤全羊等，这样的做法其实很不可取。因为，一方面这些高价单品本身不符合餐厅定位，反而会给顾客心理落差；另一方面，在实际销售中，高价单品点单率又少，于餐厅营收也没什么大作用。所以说餐厅餐品价格一定要符合餐厅定位。如果想要提高“档次”，其实除去定价之外的方式有很多，比如可以在装潢上或者像海底捞一样在服务上下功夫。

总之，菜品定价是餐厅运营的重要组成部分，需要餐厅管理者根据实际情况灵活运用各种策略，并在实践中不断总结经验，以实现餐厅的长久发展。