提到一年四季都能吃的美食，我第一个想到的就是火锅，相信很多人和小编一样，无法拒绝一顿热气腾腾的火锅。火锅一直以来都是一个火热的赛道，无数餐饮人就是从火锅开始进入餐饮行业的。

但是随着餐饮行业不断地发展，火锅种类的增多和品质的不断升级，这个赛道的竞争压力也越来越大。被称为“火锅一哥”的海底捞凭借服务与口碑曾经历过一段高速发展的时期。但最近几年发展也并不顺畅，去年才开始转亏为盈，但是依旧没有回到巅峰时期。



近日海底捞还陷入了“生菜事件”，起因是河北一名消费者发布视频称，自己在海底捞某门店购买了半份生菜，上菜后发现只有两片。海底捞客服对此回应称，公司餐品是逐盘称重，达标出品。但是仔细算下来，这盘生菜一公斤都快67元了。该名消费者也表示，自己想要吐槽的是海底捞的服务问题：“没有以前好了。”

火锅赛道的飞速发展，使得火锅店老板不得不使出浑身解数。为了谋发展，无论是产品还是服务上，都力求创新，突破自我。



《狂飙》的火爆带火了重庆南山的一家烧烤店，也激发了重庆人的“创作灵感”，开始在水泥管里吃上了火锅。独特的创意将餐桌搬到了管道里，每个管道都像独立的包间，上层视野开阔，适合观光，下层舒适性更高，被网友戏称“这才是真正的'下管子'”。

成都的殷火锅新华公园店也别具一格，把火锅店开在了公园里。一半城市，一半森林，在鸟巢下面、在树林里头、在落地窗前，吃着美味的火锅，也能够感受大自然带给我们的洗礼，可谓是视觉和味觉的双重享受，氛围感满满。



作为《风犬少年的天空》拍摄地，北步园火锅村绝不仅仅是一个网红打卡地，它是具有自己独特的魅力的。左手车水马龙，右手世外桃源，得天独厚的地理位置下，带着顾客在一楼体验当地特色茶文化，二楼设包间，三楼则是天台火锅，每一层都有不同的体验感。

这种口味和体验能够得到双重满足的火锅店，引来不少年轻人争相打卡。这种越来越“卷”的经营模式，促进了火锅赛道的发展。



巴奴从“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”的定位，到“服务不过度，道道都讲究”的定位升级，一直以来都被人们和海底捞做比较。但是在去年年底，巴奴从“产品理念”走向“自然理念”，新升级店铺主打“自然之美”，采用泥、沙、石组成的夯土墙，回归到了所谓“质朴”的状态。表面上是门店模型的升级，实质上属于巴奴的战略升级。



爆火的朱光玉火锅也是抓住了年轻人的猎奇心态，高颜值场景、高颜值产品，再搭配一些“稀奇古怪”的菜品，带来了前所未有的新鲜感。不少人为了拍照打卡也要来这吃上一顿，而且拍片出来效果非常好，出片率高，而这一张张照片都是一次免费的宣传。就这样反复循环，想不火都难。

火锅的高速发展，也促进了整个业态的发展。品牌、供应链，都在万箭齐发瞄准市场。虽然现在场景的红利已经逐渐消失，但是场景永远会是餐饮行业里很重要的一个环节，场景决定了品牌模式，决定了产品和服务的基调。

在好食材不断被重视的当下，新鲜的食材、综合性价比高的体验，再结合上足够吸引人的场景体验，一定能够打造出一家具有独特风格的火锅店。



最后为大家带来一款花胶鸡火锅汤底的做法。想要了解更多底料做法，请下载东方美食APP！

花胶鸡 ✕火锅汤底

具体做法

1. 浓汤的做法：将A料（走地鸡、猪大骨各10千克，老母鸡5千克，鸡脚、猪瘦肉各2.5千克，猪手4千克，火腿、干贝各500克)清洗干净，分别将每种食材斩成拳头般大的件，冷水下锅焯去血污，焯水期间不停撇去表面浮沫，水开5分钟后捞出，入高压锅；再分别将鳝胶尾（即鳝胶改刀切割时所剩余的边角料)100克、生鸡油200克焯水后，一同放入高压锅内，加入热开水80千克压25-30分钟。

2. 另取一个不锈钢大汤桶，添入55千克清水，大火煲滚水后，再将高压锅里的原料及汤水一同倒入不锈钢大汤桶，煲至汤色浓白，约得浓汤25千克。注意在煲浓汤时通常时间较长，火力要大火煲才能汤色浓白，汤感醇厚。

花胶鸡火锅

具体做法

1. 先将清洗干净的走地鸡1只（约重1250克)斩成小块，焯水；取盐发花胶（即盐爆法经水漂泡涨发好的成品花胶)250克改刀(1开4或1开2，切成日字形大小均匀的块，清洗干净，入加有姜片的开水锅中焯水1分钟，倒出笊篱，用手勺背部轻轻按压出胶体内的水分。

2. 取1汤煲，放入滚开的浓汤3千克，放入炒熟拍碎的胡椒5克、姜片20克和鸡，先煲滚5分钟，再放入花胶，入鸡粉、味精各10克，盐7克调味，改小火煲8分钟即可。