▲ 餐厅门头

策略一 结构追求1369

1、3、6、9的意思是在菜单设计时重点突出了1大招牌、3大特色、6大海鲜和9大必点。1大招牌指大连焖渤海刀鱼(带鱼);3大特色指大连焖鱼、小船鱼圆汤、渔船鲍鱼炒鸡;6大海鲜指棒棰岛海螺、大连岛海胆，状元岛鲍鱼、石城岛生蚝、海洋岛夏夷贝和财神岛海参;9大必点指渔村煎饼、铁板三鲜、小船渔家欢、小船渔家烩、椒麻豉油虾、三鲜焖子、阿香排骨、虾酱花菜、海胆十豆丝。

▲ 餐厅菜品

这个组合源于对客户需求的精确把握和对菜品的精选。餐厅从总菜单中选出食客点击率高、好评高的菜品，然后不断升级、迭代、递减。2019年前有热菜150道，加上凉菜、面点，总数在200道。2020年精简到热菜80道、凉菜20道、面点20款。2021年上半年精简到热菜60道、凉菜20道、面点16款。2021年5月调整全部菜品为60道，包括凉菜、面点。为了提高出菜速度，我们在新店装修设计上将焖锅类、压锅类菜品放在明档，呈现在前厅，可以让食客近距离观察做菜流程，同时也减轻了主厨房的压力。

策略二 引流菜能引流

▲ 就餐大厅

9大必点中有个引流菜叫阿香排骨，其毛利不高，还有可能赔本赚吆喝。这两年成本随着猪肉涨价而波动，但售价始终不变，以至于这款菜只能勉强收回成本。它很受食客喜欢，点击率高，客人来了感觉得到了实惠，下次当然还愿意到店消费。

策略三  明档菜单上墙

▲ 餐厅点菜区

在大连，餐厅基本都是用相片墙来点菜，将推的菜肴放在显眼位置。我们也不例外，遵循传统把菜单挂在墙上。只是菜品的图片大小不一，如主推菜图片大，设计抢眼，客人点菜时一眼就可选中。整体上主次分明、色度明亮，画面有冲击力，比较容易吸引消费者的注意。