菜肴做的好不好，除了色、香、味、形、器五大要素外，温度也是不容忽略的重点。这些年来，大家对于菜肴温度的把控越来越重视，方法也越来越多。

不过考察、学习了很多年后，我发现给菜肴保温真得是很困难的事情，因为从菜肴出锅到上桌，还有装盘、出菜、上菜三个环节，而且每个环节都必然要影响到菜肴的温度。于是，我按照每个环节的具体流程逐一分析:菜肴出锅后要装盘，在装盘过程中，我们怎样来保持温度。菜肴装盘结束到送达出菜口，再到服务员取菜，还有一个等待的时间，这个时间如何来保持温度。再就是上菜过程中，怎么样防止温度降低。

分析明白了这三个环节后，我找到了解决菜肴温度下降的方法。下面我就把这6个给菜肴保温的小诀窍推荐给大家，保证你在学会之后，再寒冷的天气也不用担心菜品温度下降的问题。

01 特制餐具配自发热包

以前我们给菜看保温都有哪些方法呢?要么给餐具加热，要么给餐具配备小蜡烛或酒精泥，要么就是给铁板、沙锅等搭配卡式炉。给餐具加热，或者给餐具配备小蜡烛、酒精泥并不能起到给菜肴长时间保温的作用，也并非所有的菜肴都适合搭配卡式炉。

这时候我们应该怎么办呢?

我们借鉴目前最火的自热火锅和自发热方便米饭的做法，专门设计了一种双层的新型餐具，再配上自发热包，就可以搞定了。这种餐具分为底座和餐盘两个部分。底座类似汤盅状，菜肴做好之前，我们提前将自发热包一个或者两个放入底座内，倒入冷水没过自发热包，盖上餐盘，发热包就可以自行加热了。菜肴做好后直接放在餐盘上，上菜即可。从菜肴出锅到上桌，温度可以持续15分钟不变，起到非常好的保温效果。

餐具可大可小，可长可圆可方，小的用来盛装位上菜，大的可以盛装小炒、蒸菜等。那么你要问了，这种餐具贵不贵呢?一个自发热包的成本有多高呢?餐具可以根据酒店的档次选择对应的瓷器，发热包的成本是每个0.7元。

02 抻拉式保温灯

不管是小炒菜还是提前做好的蒸、烤、炖、焖菜，装盘过程都是需要耗费一定时间的。在装盘的过程中，菜肴的温度难免要下降，为此我们在荷台上安装了多个抽拉式的保温灯，这样在给菜肴摆盘的时候就不用担心菜肴温度下降了。

03 餐具加温荷台


现在很多高端酒楼，都要求菜肴在装盘之前，餐盘的温度都要控制在80℃左右，我们同样有相关的规定。为了方便给餐具加温，我们专门配备了大量的餐具加温荷台，而且餐具加温荷台都配有温控表盘，我们可以随时调控餐具的加热温度，这样再冷的天气，菜肴端到客人面前，餐具都是烫手的。

04 出菜口配浴霸


在每个楼层的出菜口，我们都配备了浴霸，浴霸的作用是给菜肴持续保温。不管是大型的宴会还是零点，在饭点的时候上菜就没有那么及时，有了浴霸的加持，我们也不会担心菜肴在出菜口多等一分钟会降温。

05 热菜热风循环保温车


在之前宴会管理的分享中，不知道大家注意到没有，我们在每个楼层的上菜口都安放了大量的热菜热风循环保温车。不管是小炒、烤菜、炸菜还是炖烧焖煮菜，都可以放在这台机器内保温存放。热菜热风循环保温车也是可以调整温度和调整保温时间的。

06 保温上菜车


平时大家使用的上菜车都是四面敞开式的，在上菜的过程中，菜肴温度必然会降低。最近，我们给楼面又增加了很多台新型的保温上菜车。这种保温上菜车只有一面是敞开的，其他三面都是密闭的，这样也能起到保温的效果。