如何全面认知中餐，揭示其内在规律？如何建构起完整的中餐理论体系，以彰显中餐的巨大价值，并指导中餐产业可持续发展？

这些问题，一直贯穿在中国人民大学食政问题研究中心主任、北京东方美食研究院院长、食学学科奠基人刘广伟先生的思考中。他没有流于寻常，不辍追问，且一追就是45年。他跳出了烹饪圈、中餐圈、食业圈，带着更高视角和对知识体系的建设性思想，又回归到中餐中来，以食学整体知识体系为支撑，出版了一部有创建、有超越、纵论中餐的，一部凝结了他在中餐领域的宽阔视野与独立思考的专著——《中餐概论》。全书92.9万字、780页，分为8章，从总论、食材、工艺、产品、体系、吃事、标准、品牌等角度，对中餐予以诠释。著作一经面市，引发广泛关注与热议。

4月28日，世界中餐业联合会、北京东方美食研究院、北京联合大学旅游学院，在北京联合为本书举办了以“挖掘阐发中餐时代价值”为主题的新书座谈会。多位领导、专家、学者及餐饮企业家代表到会，围绕主题进行了深入交流和探讨。

著者：追问中餐时代价值，

40年如一日

座谈会上，刘广伟院长详细介绍了《中餐概论》的内容及著作心路：以往我们把中餐看小了、看窄了、看轻了。中餐是中国文化的瑰宝，中餐是中华文化和价值观的典型代表，中餐是一个非常优秀的国家品牌。只有全面认知中餐客体，揭示其内在规律，建构起完整的中餐理论体系，才能彰显出中餐的巨大价值，才能更好地继承和发展中餐。

建构中餐整体知识体系要做到两个拓展。一是将“中餐=烹饪”的传统理念，拓展为“中餐=烹饪+发酵+碎解”的整体理念；二是将“中餐=食物加工”的传统理念，拓展为“中餐=食物加工+吃事范式”的整体理念。同时使用筷子、圆桌围坐、食补食疗、吃事礼仪等也是中餐的重要组成。

建构中餐整体知识体系要有子系统支撑。在继承前人理论成果的基础上，我构建了中餐产品10维体系、中餐产品空间体系、中餐产品编码体系、中餐工艺7-3体系、中餐品牌体系、中餐五觉双元审美体系。同时，还需对已有的中餐食材体系、中餐标准体系等进行完善和整理。这些子体系一起，将形成中餐整体体系的架构。

建构中餐整体知识体系要减少遗漏。例如，海外中餐是数百年的客观存在，是中餐不可分割的一个部分，我们既不能把丢下它，又不能以“正宗”的视角批评它。我们应该看到，“非正宗”的价值是传播，让世界上更多的人享用中餐，是中餐价值最大化的体现。再如，“师门”是中餐行业的一大特色，是传承中餐工艺的一支重要力量。师门还是形成中餐产品差异性的一个基本层级，是构成中餐产品多样性最生动的一环，建构中餐整体知识体系不能没有师门。

建构中餐整体知识体系需要更多维度的认知。从中餐特征、中餐价值、中餐贡献、中餐吃法、中餐吃疗、中餐审美、中餐标准、中餐品牌、中餐编码等维度出发，为“中餐是科学、是艺术”的论断确立理论基础，给“中餐是第一国粹、是国家名片”这样的赞誉找到坚实的根基。我们要把中餐这块金子招牌擦得更亮。

他还说：中餐的价值还没有得到充分彰显，中餐是具有全球公共产品基因的中国创造。中餐的时代价值包括，中餐是中华民族创造的国粹之一，历史悠久，从未衰落；中餐体系最为丰富，体量最为庞大；中餐体验友好，跨文化交流更容易实现文化认同。

专家：发掘中餐时代价值，

推动健康中国

到会的专家、学者、领导，对《中餐概论》的出版、发行表示祝贺，并从多个维度发言。

第十三届全国人民代表大会教育科学文化卫生委员会副主任委员杨志今说：《中餐概论》结构完整，脉络清晰，体系完备、内涵丰富，对中餐的结构、体系、系统、内涵都做了非常好的研究，具有很好的时代价值和文化价值。希望刘广伟先生和在座的专家、学者、企业家继续研究探讨中餐领域的理论并运用实践，帮助更多的中餐经营者实现更好的发展。他也希望各位专家继续就这本书的内涵价值做深入的研究，帮助广大读者来深入领会这本书的内涵。同时，他还建议刘院长写出大众普及版的《中餐概论》，以利于中餐理论研究的普及和推广。

第十四届全国政协民族和宗教委员会委员杨小波先生，做了题为《对中餐的新认识》的发言：对照阅读孙中山先生《建国方略》和刘广伟先生的《中餐概论》，“孙文学说”提到，“构思所得之十件事”的第一件事，就选择了人们通常认为“至寻常、至易行”而“至今已数百年来，亦尚未能穷其究竟者也”的“饮食之事”。刘广伟先生的《中餐概论》对中餐知识进行了全面的梳理，对中餐的认知走向科学化、系统化，为破除对“饮食之事”的“知难”做出了大贡献。刘广伟先生深刻感受到中华饮食文化的深厚底蕴；中餐业的发展更要突出品牌的建设；中餐的标准化建设要发挥引导性、前瞻性、强制性和规范化的作用，研究自有知识产权的标准化体系，为中餐业未来在数字化转型升级方面打好坚实的基础。

《求是》内参部原主任孙广远先生，作了题为《中国的中餐与中餐里的中国》的发言：以前的餐饮界没有《中餐概论》，有许多《烹饪概论》《饮食文化概论》，不能完整、准确反映中餐客观。刘广伟先生所著的《中餐概论》是第一本，有里程碑的意义。从这本著作中，不仅可以从书中看到中国的中餐，同样可以从中餐看到中国的物产、疆域、民族、历史、哲学、文化、气质、精神等。换句话说，中国有中餐，中餐里也有中国，不了解中餐、不认识中餐、不懂中餐，就不可能真正地了解中国、懂得中国人。这是《中餐概论》的一个鲜明特色与可贵之处。他还指出，在民族复兴之路上，让中餐这块金字招牌进一步提亮中国，使泱泱五千年赓续不断的中华民族在全世界更加耀眼，是刘广伟先生不改的初衷。《中餐概论》融汇着这些思想理念。

中宣部原副秘书长、中国图书评论学会会长郭义强说：《中餐概论》将中餐纳入到科学研究的体系和范畴当中，非常难得。这些内容建立在实践的基础上，因此反过来会促进行业的发展。作者致力于人民的幸福感和获得感，将如何吃出科学、吃出健康的研究成果融入本书中，这是站在人民的立场，为老百姓谋福利。其三，中餐是一个对外讲好中国故事、传播中国文化的非常好的抓手，非常容易实现文化认同。作者在没有外界压力的情况下，自我驱动，写出这本著作，实属不易。其四，这本书有很多创新的地方，提出了一些其他人没有提出过的观点，因此难免有争议，但不影响它的意义。作者始终坚持辩证思维，很全面、辩证地看待“食学”，形成一套自己的理论体系，更是难得。

世界中餐业联合会会长邢颖在讲话中说：《中餐概论》是具有原创性和开创性的知识体系，博采众长、系统梳理、融合一体、自成一说。它的出版是中餐理论研究历史上值得纪念的日子，不仅对我们当下有重要的现实意义，对行业未来的发展更具有深远的历史意义。《中餐概论》是我们餐饮行业学术理论建设的重要成果，也是我们贯彻党的二十大精神，构建中国自主知识体系，促进中餐高质量和可持续发展的具体举措。

北京鼎泰丰餐饮集团杨炳坤总经理说：作为台湾地区的餐饮企业，我深刻体会到中餐在规模化、国际化发展中面临的一些困扰。《中餐概论》关于标准体系、品牌体系的论述，对中餐企业的进一步发展有着现实的指引作用。

北京湘满甲餐饮集团董事长刘传伟分享了自己的阅读感悟。他认为：中餐的发展要让人们过上健康的生活，从吃得饱到吃得好，从吃得好到吃得健康，餐饮企业有义务为顾客提供健康的饮食。《中餐概论》为企业的发展提供了重要的借鉴。

媒体：展现中餐时代价值，

助力民族复兴

《中餐概论》出版后，中国网、中国食品报、《烹饪艺术家》杂志、东方美食网等多家媒体予以报道。

中国网报道认为：《中餐概论》具有着整体性、系统性、创新性三大特色。

整体性，首先表现在其论述对象的整体性，是一种“大中餐”。本书将海外二十余万家中餐厅，将发酵、食材、食具企业，食礼、食俗、食病、食审美等中餐吃事，统统纳入中餐范畴。把中餐放在世界背景和国家视角中予以分析，即使是具象性的论述，也依然坚持用高视角观察和解析。

系统性，本书完善了中餐食材体系，主张从地貌的1、3、5认识食材的多样性，即1个“亚洲水塔”喜马拉雅，3个由东到西的地貌阶梯，5个从南到北的气候温区；构建中餐烹饪工艺的三级体系，改变过去40余种烹饪方法的平级认知习惯，找到了中餐工艺领先世界的理论依据；提出认知中餐产品的10个维体系，其中时间认知维度、结构认知维度是作者首创；制定了中餐产品编码体系，从10个专业维度，给每一款中餐产品确立一个身份证；确立了中餐品牌体系，包括食材品牌、企业品牌、工匠品牌、食具品牌、产品品牌等诸方面；构建了中餐审美体系，确立了味觉、嗅觉、触觉（口腔）、视觉和听觉的全感审美，其中的内涵是3+2的关系，味觉、嗅觉和口腔触觉是食审美核心要素，视觉和听觉是食审美的辅助要素。

创新性，作者在论述中餐空间体系时，提出4大风格、39菜系、110流派、1200余门派，并把传统的8大菜系扩展为34国内菜系+5海外菜系的“中餐39菜系”理论，让中餐菜系划分再无地域的空白；把中餐划分为中餐-风格-菜系-流派-企业-师门-产品等七个层级，其中“风格”“师门”等层级在中餐理论上是首次提及。在论述食材分类时，首次提出人造食材的概念，与植物、动物、菌藻、矿物食材并列为五兄弟，正视化学合成物的两面性，维护消费者健康权益；首次把品牌理念、标准理念、非遗理念、环保理念等系统地引入中餐理论，赋予中餐更加丰富的内涵。  

中国食品报融媒体报道认为：中餐既是一个文化品牌，也是一个经济品牌，对内可以带动农业、食品业、旅游业、餐饮业、健康业等领域的发展，对外可以传播中华文化和民族价值观，可以惠及世界各国各族人民的口福与健康。中餐将会为本世纪中华民族伟大复兴作出不可替代的贡献，建构中餐整体知识体系是时代的呼唤。

东方美食全媒体报道认为：《中餐概论》是北京东方美食研究院的重点科研项目。中餐是中国文化中的一块瑰宝。一个世纪以来，相关中国饮食的书籍丰富多彩，但尚没有一本整体、全面的《中餐概论》，刘广伟先生填补了这个领域的理论研究空白。著作跳出了传统的认知局限，拓宽了认知中餐的视野，开启了一扇更为广阔的大门。著作为中餐是科学、是艺术的观点构建了理论基础，为中餐的繁荣与发展注入了强大的动力。 

《烹饪艺术家》杂志报道认为：《中餐概论》的出版，摆脱了以往交叉、混淆的认知局限，提出了整体认知中餐烹调技法的三个层级，即热介质级、时温级、五觉级，摆脱了以往属种不清的认知局限，三个层级才能理得清；提出了五觉双元食审美理论，即味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉审美，美味与健康双元统一；提出了五种美食家概念，即烹饪艺术家、发酵艺术家、传统美食家、健康美食家和美食大家，为社会树立健康美食家的新偶像。

座谈会上，北京联合大学旅游学院党委常务副书记王静，线装书局总编辑王利明，《文明》杂志社长兼总编辑娄晓琪，中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥，中国人民大学教授生吉萍，北京侨务办公室侨务事务处副处长李峰等，也应邀参会并发言。

《中餐概论》由线装书局精装出版，定价200元/册。

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