在东北和内蒙古，很多经营烧烤的企业都销售烤骨头这个产品，虽然做法不同，但是销量都很高，可以说它是烧烤界的新爆品。

骨头根据食材的不同，分为炭烤猪棒骨、炭烤猪脊骨、炭烤牛脊骨、炭烤牛窝骨和炭烤羊脊骨几个品种。它们的做法是取食材斩块，冲净血水后焯水，再放入卤水中卤至八成熟，关火浸泡入味。客人点菜时，将骨头直接放在炭火炉上，刷油，撒上孜然、白芝麻、辣椒面即可。由于选用的原料不一样，所以骨头的卤制时间、浸泡时间、卤水也不一样。

下面分别给大家介绍一下几种烤骨头的制作方法：

炭烤猪棒（脊）骨

制作方法

步骤1

初加工。取猪棒骨（猪脊骨）20千克斩成长6厘米左右的块，用清水冲漂一夜至无血水，捞出放入冷水锅内，倒入A料（葱段、姜片各500克，料酒600克），小火烧开，边加热边撇净浮沫，将猪棒骨（猪脊骨）煮透，捞出冲洗干净。

步骤2

• NO.1处理香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山奈25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，革拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。

• N0.2吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣， 此时约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定 要先漂水，然后焯透水）20千克、葱 300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟, 捞出原料。

• NO.3熬制油脂、封油。色拉油1.5千克 烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至 常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。

步骤3

卤制。取猪棒骨放入烧沸的卤水中，大火烧 开后改小火卤制20分钟，关火浸泡30分钟，捞出控汤。如果是猪脊骨，需要小火卤制15分钟，关火浸泡25分钟。

步骤4

炭烤。取猪棒骨或者猪脊骨放在炭火炉上， 刷上卤骨头时撇出的浮油，边烤边撒入半颗 粒状的孜然、辣椒面和白芝麻即可。喜欢吃辣的，可以刷辣椒油。

炭烤牛脊（窝）骨

制作方法

1. 取牛脊骨20千克斩成长6厘米左右的块， 用清水冲漂一夜至无血水，捞出放入冷水锅内，倒入A料（葱段、姜片各500克，料酒 600克），小火烧开，边加热别撇净浮沫， 将牛脊骨煮透，捞出冲洗干净。

2. 锅内放入熟猪油300克，烧至五成热时， 放入拍松的姜块300克、大葱段200克，中火炒出香味，再放入香料（辣椒王80克，八角、桂皮各25克，花椒10克，小茴香15 克），小火加热至出香味，倒入厨邦酱油200克、盐85克，放入牛脊骨，倒入清水没 过牛脊骨约4厘米，大火烧开，放入土芹菜、圆葱、胡萝卜各500克，改小火慢卤20 分钟，关火浸泡40分钟，捞出。

3. 将牛脊骨放在炭火炉上，刷上卤骨头时撇出的浮油，边烤边撒入半颗粒状的孜然、辣椒面和白芝麻即可。

关键

牛窝骨也可以用这种方法烤制。

炭烤羊脊骨

制作方法

1. 取羊脊骨17.5千克洗净，斩成长6厘米左右的块，洗净，用清水冲漂一夜至无血水， 捞出放入冷水锅内（水淹没羊肉为好），再放入葱段、姜片各400克，料酒500克，干辣椒王80克，干花椒8克，盐150克，大火烧开，改小火卤制15分钟，关火再浸泡20-30分钟，捞出控汤。

2. 将羊脊骨放在炭火炉上，刷上卤骨头时撇出的浮油，边烤边撒入半颗粒状的孜然、辣椒面和白芝麻即可。

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