2000年，“湘江红”在厦门开业，成为厦门最早、最有品牌号召力的湘菜连锁企业。经过了20多年的深耕，“吃湘菜就去湘江红”成为了当地食客的习惯。“湘江红”的第一主打菜——金牌剁椒鱼头也经历了多次升级改造。

如今，在竞争如此激烈的今天，“湘江红”的剁椒鱼头依然保持着旺盛的“活力”，卖了23年，火了23年，而且创造了日销售400-500个鱼头的纪录。那么“湘江红”是如何将这款店店都有的“剁椒鱼头”打造成爆款菜的呢？

▲金牌剁椒鱼头

“ 剁椒鱼头”几乎是所有湘菜馆都在售卖的经典菜，如何在芸芸众生中做出自己的特色是我们关注的重点。所以在23年的经营过程中，对这道菜进行了无数次的升级改造，下面就来给大家分享一下这道“金牌剁椒鱼头”的独特之处。

01

变蒸为堂煮：鱼头更入味 体验感更强

大家都知道，传统方法制作“剁椒鱼头”都是蒸制而成的。根据鱼头的大小，菜肴的蒸制时间在十几分钟不等。为了让这道菜的体验感更强、出菜更快、鱼头更入味，改用了堂做的方法，即鱼头切好后摆入容器内，倒入剁椒、高汤、紫苏等调味料，盖上盖子直接上桌，然后在餐桌上开火加热至鱼头成熟。跟传统做法不同的是，鱼头底部还垫入了大量的白萝卜，荤素搭配更合理。鱼头从生到熟的过程中，散发出来的阵阵香气吊足了食客的胃口，参与其中的过程也让食客充满乐趣，体验感拉满。鱼头的加热时间控制在10-12分钟，这是厨师经过反复验证后得出的最佳时间，这样不仅可以让鱼头充分吸收汤汁，又能保持鱼肉的鲜嫩。时间一到，桌上的计时器自动提醒，揭盖后“剁椒鱼头”的香气瞬间弥漫。

▲堂煮鱼头

02

变简为繁：研发吃鱼头四步法

为了让食客有更具体、更直观的鱼头体验，将鱼头的烹煮与享用做成了步骤：

第一步：煮鱼头。剁椒鱼头生料上桌，加热10-12分钟；

第二步：吃鱼头。尽享鱼鲜与剁椒的鲜辣碰撞；

第三步：吃萝卜。铺在锅底的白萝卜充分吸收了鱼头和剁椒的风味后晶莹剔透，入口即化，一口入魂；

第四步：拌面拌饭拌粉。根据食客喜好的不同，将熟面条、熟米粉或者米饭拌入汤汁一起食用，酸辣开胃，连汤汁都不剩。

03

变1为3 ：满足客户多重需求

点“金牌剁椒鱼头”的，基本上都以家庭消费为主，为了满足更多食客宴请的需求，在“金牌剁椒鱼头”的基础上衍生出来两种新的做法。一个是“至樽剁椒鱼头”，一个是“至樽海鲜大咖鱼头”。那么这三款“剁椒鱼头”有何不同呢？

首先是选料不同。“金牌剁椒鱼头”选择的是江西的水库鱼头，这种鱼头偏小一些，单个鱼头的重量在1.8-2.2斤左右，而两个新版本选择的是千岛湖大鱼头，单个鱼头重达3斤左右，所以上桌更大气，售价也更高。

▲至樽剁椒鱼头

其次是配料不同。“金牌剁椒鱼头”和“ 至樽剁椒鱼头”的配料就是普通的白萝卜；而“至樽海鲜大咖鱼头”的配料是海虾、鲍鱼等。

再次是造型不同。“金牌剁椒鱼头”的鱼头是从中间片开后平铺加热的。而“至樽剁椒鱼头”和“至樽海鲜大咖鱼头”的鱼头则是立式的，所以造型更大气。

最后是成熟方法不同。“金牌剁椒鱼头”是堂煮的，而“至樽剁椒鱼头”、“至樽海鲜大咖鱼头”则是蒸制而成的。

04

不同场景不同销售话术

“金牌剁椒鱼头”作为湘江红品牌的主打产品，必然要强势推介给客户。所以，在每家门店的入口，摆放了一个超大的剁椒鱼头模型，让进店的每一位食客都知道，“湘江红”的招牌菜就是剁椒鱼头。

▲一进门，超大剁椒鱼头模型先声夺人

另外，将鱼头的卖点深入挖掘，将“剁椒鱼头”与不同的节日、不同的情景结合销售。在春节期间，不断传播的就是“新年开好头，一定吃鱼头”的口号，将传统节日的祝愿与招牌菜品结合，寓意着“新年开头、年年有鱼”的祝福。在七夕节与情人节，将剁椒鱼头对半开，好似“心”形，以鱼头喻心意，将“你的另一半是我，我的另一半是你”的甜蜜概念做成宣传品，节日前夕在抖音、小红书、大众点评、外卖等多渠道呈现。