▲西安亭院小厨菜单

那么如何搞定必点菜的设计呢？

必点菜的数量是根据餐位的多少来确定。如果餐位数在120 个以内，必点菜的数量设计为4 款比较合适；如果餐位数在120 个-200 个的话，那么必点菜设计6 款是最为合适的。如果餐位数超过200 个，可以根据情况设计8 款。关于必点菜的设计，不管你经营的是街边店还是商超店，大致数据都是这么定义的。以前我们经常说“一帅九将”，从现在的经营形式来看，必点菜设计在8 款已经是上限了，不建议设计太多的必点菜。

必点菜设计步骤：

第1步  确定品类

菜肴的品类无非就是热菜、凉菜、面点、汤羹，但是在设计必点菜的时候，不建议大家选择凉菜、面点或者汤羹，因为凉菜、面点或者汤羹即使我们不推荐，客人肯定也是要选择的。所以我们没有必要，把必点菜这么重量级的位置留给凉菜、面点、汤羹三类菜品， 所以必点菜最好都是热菜。

一般来说，必点菜的选料跟爆款菜或者说招牌菜的选料是不能重复的。如果爆款菜的食材是鱼，那么我们的必点菜就可以围绕其他类别的食材来设计，不要跟爆款菜的选料重复即可。我们可以根据本地食客的喜好，以及就餐习俗等进行设计，比如猪肉或者猪排菜1 款、鸡或者鸭肉菜1 款、牛或者羊肉菜1 款、虾菜1 款，豆制品菜1 款。

第3步  确定口味

企业文化，或称组织文化，是一个组织由其价值观、信念、仪式、符号、处事方式等组成的其特有的文化形象，简单而言，就是企业在日常运行中所表现出的各方各面。

第4步  确定毛利

必点菜的毛利率一般都要设计的高一点，控制在62%-70% 为最佳。如果毛利太低，那么菜肴的整体毛利就会不达标。

第5步  确定技法

几款必点菜的菜肴烹调方法的原则上要不重复，但是也要根据我们后厨的动线设计而定。理论上来说，设计几条热菜生产线，我们就安排几款必点菜。

第6步  确定价位

必点菜的平均售价相对来说要比店面定位的人均消费略高一点。比如店面的人均售价是60 元，那么必点菜品的平均售价定在60-70 元之间是比较合适的。

第7步  确定菜品

必点菜的选定其实是非常重要的。那么如何从数千甚至是上万款菜品中选定4-6 款，甚至是8 款菜肴呢？

这还得跟酒店的经营特色挂钩。

如果你的菜品定位以某个地方特色为主的，那必点菜的选择必然是跟定位的地方特色有关系的。如果你的菜品定位没有那么明确的菜系之分，就是家常消费，你可以选择本地食客最喜欢的人气产品进行组合。

更多菜单设计可以订阅23年东方美食《烹饪艺术家》杂志或下载东方美食APP查看~