餐饮业经历了三年低迷后，终于在2023年春节迎来了强劲反弹，我们注意到，门店客流回暖，甚至呈现一桌难求的景象。虽然行业回暖了，但考虑到疫情这几年的经济原因，人们的消费观念变得日趋谨慎。所以，对于创业者而言，2023年，小店小投资，趋向“小型化”的商业模型，将成为餐饮加盟市场的主要趋势之一。

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品牌发展的必然趋势一

连锁品牌新店面以小店为主

自疫情以来，连锁品牌新开店面大都以小店为主。这其中就包括，加盟大部分店型为30-40的轻盈小店。

比如，郑州某“水果捞”品牌——满米酸奶，运作模式是将几十种水果、酸奶、小料，选好称重售卖的形式，顾客可以自己随意选购、搭配。该品牌成立于2020年7月，2021年3月开放加盟，多开在商圈，面积多在28-35㎡之间。据创始人王晓丰透露，在市场平稳时，1/3的门店日营业额过万，并未受季节销量的影响，并且在一年开出300+店，年营收近2亿元。开在商圈更适合顾客的消费体验和外带体验，既聚集人流又节省坪效。

以现熬原汤、云南米线主打的蒙自源，新冠疫情后，门店扩张也较此前明显提速了，官网资料显示，2020、2021年，蒙自源新开门店数量分别为208、280家，而截至到去年11月，根据窄门餐眼的数据，蒙自源新增门店373家。据了解，2020年，蒙自源进行了最新一次的品牌升级，就门店模型而言，不同于早期动辄200平米的大店，选择更小的店铺面积、更精准的定位、更低的加盟门槛，是其门店数飞升的重要原因。

其中，走加盟模式的轻食店、高校店则更适合规模扩张。其面积分别为40平方米、30平方米，投资额分别为20.8万、12.75万，加盟费用大概5-10万。店面更小无疑能更好控制成本，同时也能满足堂食、外卖、外带等多渠道需求，而更低的加盟门槛也能帮助品牌迅速实现规模效应。

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品牌发展的必然趋势二

小店经营的模式的创新

品牌零售化

云海肴（左）、茶颜悦色（右）商城

第一个小店经营模式的创新想谈谈餐饮品牌的零售化的问题。比如，主打云南菜的云海肴中式正餐连锁品牌，首先进驻各大都市购物中心、商场。多年来，云海肴凭借着严格的采购和品控体系，花费大量时间在云南境内采购筛选食材，并建立了自己的米线工厂。

2020年，云海肴与盒马合作，以“共享员工”的模式解决生鲜电商平台的“用工荒”问题，在门店三公里范围内小区，建立社群服务站，通过帮助区域居民进行食材（原材料、新鲜食材和半成品）采购来增加收入；同时还在对接其他线上零售，来实现人力部分的输出，缓解人力的压力。这也相对于基于自身优势采取了一些“自救”措施。

同时，线上零售业务的资源也在加大投入，迅速建立全员分销的政策，在物流恢复后会加大该部分的投入，为线上商城的引流做好准备。

几年前，茶颜悦色就有在门店卖茶叶这类零售产品的尝试，到去年，茶颜悦色一步到位开起了“小神闲茶馆”，门店内的产品分为“现萃奶茶”、“挂耳手冲茶”、“创意原叶茶”、“茶伴”(零食)，打造可以带回家的零售茶产品。

此外，顾客可以在小神闲店内喝茶，也可以玩桌游(探店时桌游并未上线)，门店的消费卖点是“杯杯现萃、茶叶也挂耳”，体验一改传统茶叶的“功夫”玩法，更升级了袋泡茶的形式和内容。

门店直播化

当前，零售门店面临的突出问题在于来客数量减少，造成来客数减少的原因非常复杂，涉及到的因素较多，其中，包括由于市场竞争加剧、消费渠道增多、“千店一面、千店同品”零售门店商品力的弱化等。在市场的影响下，就为门店直播化提供了便利条件，根据消费者获取资讯的渠道进行宣传思维的转变，建立起与消费者的同频。

目前来看，直播带货的形式主要分为创始人带货和员工带货两种形式。比如麻六记创始人张兰在直播间售卖自家酸辣粉、汤圆等产品，不仅增强的品牌传播力、产品销售力，为门店线下进行了引流，同时，也提升了创始人自身的影响力。

建立全员的抖音账号体系。还有很多企业正在做鼓励员工建立自己的抖音账号，门店可以根据传播的要求，把门店标签纳入到个人账号名称中，以形成标签化的传播效果。要求员工要每天发布与门店正常经营相关的、能引起顾客关注的价值内容。比如，瑞幸咖啡就号召门店员工带货直播，单场粉丝量约千人左右，收获了很好的宣传效果。

品类融合化

餐饮品类的融合趋势，近年来非常多见。为响应消费者的需求，餐饮品类取长补短、融合发展以增加品类韧性，为消费者提供丰富体验的趋势日益显著，品类之间的界限也日渐模糊。

结语：

本文为大家介绍了一些小店经营的运作模式以及经营模式中的创新方法，希望对大家有所帮助。在瞬息万变的消费市场中，能够运筹帷幄，做出精准的判断。