“2023年已悄然到来，餐饮有什么新方向？”

“市场已恢复，自己的品牌却感觉乏力，怎么办？”

“经营了这么多年，如何注入新活力，找到第2增长曲线？”

“今年想要大干一场，把损失的夺回来，什么模式有潜力？”

“市场可能变好，人却慌了，日益繁盛的餐饮消费，怎么步步踩在上升节奏上？”

......

近期，我们听到很多餐饮行业伙伴们的呐喊，也经常有朋友来拜访求助。

餐饮人都想给自己打一场翻身仗，到底该如何出击，怎么操作？

来，深圳给你启发！

深圳餐饮，正如这个城市的气质，时尚、活力、创新且务实，每个餐饮人都会关注这一发展趋势的创造地，在这里还能学到务实挣钱的好方法。

现整理了一些最新情况，跟大家分享！

01

品牌晋级，驾驭市场新变化

1 胜记：“世界万变，真味不变”。

历久弥新，做到真正的老牌不老。胜记始创于1989年3月，历经时代变迁，却总能找到跨越瓶颈、成功进阶的途径。其见证了深圳改革开放后的沧海桑田，和深圳一起开拓进取、发展壮大。至今，胜记早已成为深圳的粤菜领军企业、知名餐饮品牌。众多社会名流、影视红星及美食爱好者们纷纷慕名而来，品尝正宗的传统粤菜风味。

胜记创始人张志雄

唱响品牌，用匠心铸造餐饮传奇。胜记坚持“三优五常”的管理策略和“诚致以信”的经营理念。“胜记就是黄埔军校”胜记餐饮集团创始人张志雄这样说。

分层深耕，用品牌力满足多层消费。做餐饮，出品是重中之重，还要有创新，出品和食客要达到真正的“情投意合”。胜记旗下有3大品牌：胜记、叹茶居、唐楼，共计12家门店；菜品有胜记招牌、当季主打、婚/寿宴席、手工传统等系列。比如代表“文武双全”的文房四宝和将军过桥骨。

新思路：旗下餐厅分三条线：精致线、风味线、叹茶居，12家店深耕顾客需求。

启发：我们见过浪拍过来的样子，但历经大浪淘沙，胜记依旧站在潮头，可谓之奇迹，值得分析。

2 大师兄：以原味还原大西北风味

品牌创立，跟食客结婚。“任何一个品牌从创立到成熟需要不停地调整，需要在市场、产品、定位、运营系统之间，建立一种最良性的链接。这种链接绝对不是一蹴而就，每一个店是在前一个店的基础上迭代和升级，才有可能跟得上时代的节奏。我一定要走没有天花板的市场，符合老百姓一日三餐的需求、跟食客结婚的品牌，而不是去撩拨食客的品牌。”大师兄品牌创始人郑如师这样说。

由减法变加法、场景多元化，快餐+简餐+正餐，增加复购。大师兄目前在华南、华中等多个省市拥有近百家直营门店，主打西北手工面，现提供涵盖西北菜，西北羊、手工面，以及羊肉串、肉夹馍凉皮西北名小吃等西北美食。在堂食关闭、客流消失的情况下，大师兄成功构建和运营门店社群，重视私域流量，不仅抗住了疫情冲击，还激活了100多万会员，找到新的餐厅运营方法。

明厨亮灶、产品现做，用特色餐的品质标准做刚需市场。言快餐必标准化，大师兄是反标准化，把特色餐的体验嫁接到餐厅上，每一个肉夹馍是现烤、每一碗面现做，从和面、揉面、切面、削面，全是现场来完成，在体验和效率之间寻找结合点，用特色餐的品质标准来做刚需的市场。

新零售，半成品送到家，解决家庭厨房。大师兄是家喻户晓的西北菜餐馆，每到饭点，都是座无虚席，人气爆棚！现还推出半成品，满足年轻人在家就可享受堂食风味。

创新产品，能还原就是最大的创新。谈创新很优越，但郑如师却认为：老百姓喜欢的产品是经过历史淘汰出来的不能瞎改，能还原就是最大的创新，以原味还原陕西，坚持餐饮原点，不卖隔夜面，不拿机器做面，不在面里加添加剂，必须是最原始的手工面。

新思路：产品现做，讲究好吃；由减法变加法；解决可刚需、可休闲、可聚餐多场景，营收翻倍。

启发：餐饮模式边界越来越不清晰，最重要的是适应客户需求的变化与消费。

3 小女当家：打造亿万国人信赖的家庭厨房

厨房移步餐厅，成品预制变现场炒制，做反工业化的中式快餐。中式快餐最缺乏的是温度、香气、锅气，小女当家应时代发展需求，做到了中式快餐的本质回归。进入小女当家，眼前呈现出十多口炒锅，在食客面前激情飞溅、热气四溢，勺子不断翻炒发出金属的铿锵之声，让人眼花缭乱。

产品丰富，食客可进行多样性选择。小女当家餐线上排列着不同的品类：蒸类、炖类、炒类、凉菜类、饮品类约60个品种供食客选择，真可谓千姿百态、馋涎欲滴。

纯净水、土猪肉统统摆在食客眼前，小女当家还聘请酒店大厨师作为技术指导，进行菜品研发，同时使用智能厨具去节约成本、节约人力，不但保证了菜品的味道，还赢得了顾客的满意。

自助取餐、称重计费，解决餐饮浪费大难题。餐线上无分餐人员，顾客可按个人喜好，自由选择；实行小份上菜，所有产品不分荤素，称重统一结算。这种模式既可满足食客的营养均衡，也做到了让食客控制自我浪费。

吃啥？随便！解决食客的选择焦虑难题。不知道吃啥就吃小女当家，这里什么都有，在这里“随便”有了答案。品类多、菜品全，成功地解决了食客的选择焦虑问题。

小女当家做出了不一样的中式快餐，让餐饮人认识到，当同一赛道竞争对手太多举步维艰时，我们不妨换个思维，从另一个角度出发，就有可能焕发新生机。

新思路：现炒现卖，有温度有滋味；品多称重，解决选菜焦虑；城市厨房+美食超市，打造城市烟火气。

启发：任何一个品类都值得再做一次，只有超越自己，才能享受市场红利。

4 熊猫烫火锅：鲜切和牛肉，锅底有讲究

打造IP，满眼熊猫，把视觉环境做“活”。熊猫烫火锅成立于2021年9月，在深圳有6家门店，仅1年多时间，实现逆势疾驰。不管去哪家熊猫烫火锅店，从门头到菜单，从设计到餐品，到处都是其IP形象“熊烫烫”。除了环境植入外，食客在用餐时，熊烫烫还陪伴在身边，在满足食客的陪伴需求的同事，也打通了品牌与食客情感互动的通道，还刺激食客的分享欲望，从而提升食客粘性。

火锅+糖水（糖水是广东省传统小吃的总称），好吃又新奇，把产品味道做“好”。熊猫烫火锅采用“火锅+糖水”的产品架构。牛油麻辣熊猫锅由“熊猫IP牛油麻辣锅底+现熬水果花胶鲜鸡汤”组成，口味上迎合“重口味”和“养生”年轻人；品质上牛肉精选自谷饲400天的进口M9雪花牛肉，鲜切上桌；用芭比粉“宝塔”造型呈现，还有熊猫上树竹笋，装进菠萝坛的牛肉……既好看又好吃。

自助模式，线上线下结合，把利润升“高”。通过数字化运营和调料自助等模式，熊猫烫火锅提升服务的“自助率”，既能给食客“不被打扰”的自由空间，也减轻了餐厅人员的压力。线下体验分享+线上的营销活动运营模式，让熊猫烫火锅形成了“线下排队+线上引流”的良性循环。

新思路：“小火锅”释放“大能量”；IP做到“情投意合”；品多且“精”能力无限。

启发：从大品类里找小切口，轻社交小店创奇迹。火锅竞争的红海中，如何切到蛋糕，视觉味觉要到位。

02 社区门店，引领市场疯狂增长

5 湘田田：好牛肉自然鲜

老兵操刀新品牌，不鸣则已一鸣惊人。“湘田田”创立于2020年，是一家以湘菜为主打的餐饮连锁企业，目前在深圳共有4家门店。湘田田并非横空出世，其创始人王喜清，已在餐饮行业里“摸爬滚打”20多年，拥有行业内沉淀多年丰富的餐饮管理、营销策划经验。这样的行家精心筹备的湘田田，落地即精彩。

服装上印菜名，招牌菜一目了然。“湘田田”没有菜单，所有的菜品都写在进门处的小黑板上，食客可以在点菜区自由选择。为了强化四大招牌菜，它将四大招牌菜的菜名直接印在服务员的工服上。每一位服务员就像行走的菜单，时时提醒着食客来招牌菜不容错过。

只用翼板肉，追求极致口感。很多酒店的小炒黄牛肉，为了追求肉质嫩的同时带有一定嚼劲，会将多部位的肉搭配烹制。湘田田却只选择一个部位的肉——翼板肉，也就是牛肩胛部位的一块肉。牛的肩胛是经常运动的部位，所以肌肉发达、筋多，肉质较坚实。

饥饿营销，爆款每天限量销售80份。王喜清表示，要想做出好吃的小炒黄牛肉，肉的新鲜最为重要。为了保证牛肉的品质，我们采用了每天限量销售的方式，每家门店一天只备80份料，早来早得，晚来勿念。如果天不好或特殊情况，黄牛肉做为员工餐自行消化，今天的肉绝对不能出现在明日的餐桌上。

6 金戈戈：豉油鸡人人爱，全家老少加道菜

疫情下逆势而上，30平小店业绩暴涨。金戈戈品牌创始人姚旻汐，拥有12年餐饮连锁管理经验，在2016年创建姚姚酸菜鱼，2018年创立金戈戈香港豉油鸡，2021年下沉社区，3月内连开6家社区门店，疫情期半年开出100家，成绩令人惊讶。

可小可大，可零售可堂食，多模式满足食客需求。金戈戈社区店结合餐饮和新零售，以外带为主、外卖为辅，小堂食或无堂食。姚旻汐表示，从商业角度而言，社区缺乏成熟模式的餐饮连锁门店，这是商业的蓝海；从顾客角度来说，要解决家庭餐饮消费场景，省时省力地吃一顿好饭。

树立品牌形象，实行精细化运营。金戈戈万店如一的品牌形象，让人“一见难忘”。步入金戈戈商场店，还能听到专属的洗脑神曲，就连等餐小朋友都在跟唱。金戈戈把商场店经验移植到社区店，从未到店到下单，食客每一步路径均有反馈，反复刺激食客，不断提升品牌形象。此外，社区店通过地推、储值等活动，实现开业即高峰；日常借助线上商城、社群等营销引流手段，持续激发食客复购。

新思路：4人开好1家店；餐饮+零售组合出击；社区店低投入高回报。

启发：下沉社区抢占市场，升级产品+外带外卖模式，一样可以做好做强。

7 牛大吉：每天吃牛肉，强壮中国人

扎根社区，开创社区连锁新零售。牛大吉是国内规模领先的牛肉产品社区连锁新零售品牌，致力于在家门口为食客提供每日鲜牛肉、牛肉熟食、牛肉零食等产品。从“社区中央厨房”开始不断满足社区居民生活基础需求，牛大吉正在带动和引领一场新的社区商业变革。

新鲜、现做、便捷，开启“社区中央厨房”新服务模式。牛大吉以从牧场到社区直连的模式，全力保障当天凌晨牛肉新鲜现宰2小时冷链配送到店，实施“一天两送”到店，上午和下午都能买到新鲜牛肉。牛大吉更以味道好、品质好、价格好的口碑迅速打响了知名度，爆品“咖喱牛肉菠萝包”每日出炉都被抢购一空。

新思路：预定和洗切代腌代卤“一条龙”服务；即见、即买、即得、即吃模式；全时段+全渠道经营。

启发：社区零售牛肉掘金牛肉市场，家门口也可以做大生意，社区餐饮或将成为餐饮新的蓝海、餐饮品牌们下一个必争之地。

03

传承创新，跳出餐饮做餐饮

7 肥韬：回归地道港味

用餐时间不限，打造接地气茶餐厅。传统港式茶餐厅竞争激烈，与其比谁做得更好，不如做到不同。肥韬创始人隋冕打造的是一个好吃、便宜、量大的茶餐厅，“比小吃快餐店好、要接地气”，不是重做，而是回到港式茶餐厅原本的样子。在肥韬点餐快、出餐快、翻台快，早餐、午餐、晚餐、夜宵都可以，用餐时段不限，人群不限，平易又近人。

网红是表象，内核是持续不断的创新力。抓住情感链接用户，发自内心的与年轻人同共鸣。隋冕多次提到“不要刻意，刻意的东西不会长久”。从肥韬的大热产品不难发现创新皆来自身边，无论是记忆中的阿华田，还是发生在身边的热点，这些更“亲切”的素材才是创新的不竭源泉。

新思路：对标迪士尼，定位95后市场；产品因地制宜，重综合体验；互联网思维重造港式茶餐厅。

启发：从“网红”到“长红”，需要强大的产品力与创新力，拆解产品秘诀势在必行。

8 泰食谷仓：南洋传统中国根

南洋传统中国根，做到美食无国界。POKIPOKI由几位来自中国大陆、泰国、新加坡、中国台湾、美国的华人一起致力于让世界各地都尝到地道又创新的南洋菜。它跨越了种族语言的界限，用最佳的烹饪手法，融合自创的文化，在这里能吃到正宗有趣的泰国佳肴加大众化的价格，排队2小时超值！

产品持续创新，打造餐饮界的“泰料顶流”。POKIPOKI是泰料界的黑马，15个月开了8家分店，上海、深圳、武汉皆有，不管是从菜品菜单、店内装潢都充满了设计创意，常年霸占各地餐厅热门榜。年轻人的口味一直在变，POKIPOKI的产品也在随之改变，在这里连吃一个月都不会重样。

新思路：一店一主题打造极致场景，产品“颜质俱佳”极具匠心。

启发：小众并不意味着小生意，走精致匠心路线也可以到达巅峰，泰餐掘金不可小觑。

04

跟上时代，“新物种”涌现

9 菜和鲜 ：让做菜更简单

菜和鲜成立于2022年6月，为农耕记旗下的品牌，面向C端主打高端预制菜。菜和鲜采用地道的食材、精心的研发、科学的加工体系打开了消费者的味蕾。

菜品研发“全明星”阵容，所有菜品都是来自各菜系、各知名餐饮机构的资深大厨。目前，菜和鲜创立了“生鲜净菜””速烹菜”以及”功夫菜”三条产品线，还建立了一条从上游供应链到下游成品和销售的全链路体系。同时，自产自销的模式也大幅减少了中间环节，降低了成本。

10 Tea'stone：中国茶，新腔调

Tea'stone成立于2018年，定位中国纯茶消费新零售品牌。从年轻、时尚的茶生活体验和全新的茶美学生活方式入手，引领传统中国茶的当代化与年轻化，将中国好茶推向更多年轻人的日常生活。对中国茶从喝法、器具、包装，到环境、体验、营销各个环节进行了创新设计。

11 Gaga鲜语：一间可以叹茶的cafe

Gaga鲜语，成立于2010年，以“鲜果茶+西式轻食+社交空间”的复合型商业模式，同时踏足新茶饮和轻食两大风口，是一家提供绿色健康美食和优质生活方式的轻食餐饮连锁品牌。店内主要售卖果茶及轻食，比例大致为7：3，主打全时段（早10点到晚10点）精品轻食空间。

启发：餐饮企业不再只是美食公司，Gaga鲜语定位为社交型轻餐饮品牌；Tea'stone推出了围绕纯茶消费的“沉浸式体验新零售模式”；以菜和鲜为代表的预制菜品牌，这些新物种能否引领餐饮行业巨变，让我们一起拭目以待。

深圳

像一列狂奔的高速列车

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东方美食【KTP】系列考察之

2023品牌晋级 抓住市场新变化

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地点：深圳

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咨询电话：（同微信号）

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