近日，腊味在餐饮爆品中被频繁提起，在餐饮人的视线中频繁出现，但事实上，腊味是中国的传统美食，自古以来很多地方都在自制腊味，各个地方都有能够代表当地口味的特色腊味。腊制是古时人们保存食物的一种手段，有几千年的历史。腊味一般是通过腌制、烟熏的手法制作，具有独特的风味和口感。腊味作为一道传统美食，一直都有着良好的市场基础，但是因其食材和口味的特殊性，一直没有一个头部品牌来引领腊味市场。如何让腊味崛起，做成大品类，值得餐饮人思考。

数据显示，2016年腊味的市场规模已经达到675.62亿元，2021年全年腊味产值突破800亿元，这足以证明腊味已经是一个引发全民消费的美食，但是这样一个拥有良好市场基础的美食，却一直没有形成一个大品类，叫得上名字的品牌少之又少。

其中一个最重要的原因就是腊味的本土化特征极其明显。都说一方水土养一方人，那不同的地域之间的腊味自然也不相同。例如湖南的腊味是浓郁的烟熏味，广东的腊味偏鲜甜味，四川的腊味偏椒麻味，仅仅是这三个省份的腊味口味都不相同，就更别说扩大到全国范围。

再说熏制方法。单单湖南一个省份的腊味在熏制上都是有区别的，有的人在腌制时只涂抹盐，而有的人会使用花椒以及其他香料。寻只是使用木头、艾叶、谷壳来熏，腊味所呈现出来的味道也不同。而广东、四川的的腊味普遍采用风干的方法，就已与湖南的熏制有所不同。

每一个地区的地域风俗和饮食习惯都不一样，这也就导致了腊味的本土化特征明显，有着超强的地域粘性。

在所有的腊味品牌中，湖南的腊味品牌算得上是发展的还不错。老许家炒腊肉、凉塘一味等都是在当地很火爆的品牌，但即便如此，依然没有品牌能够走向全国，扩张依然十分艰难。

另外一个原因就是腊味市场传统化，创新之路并不畅通。腊味是传统特征很明显的美食，受众面较窄，很难吸引年轻人的喜爱。同时，腊味很难进行创新，如果腊味不能根据现在年轻人的喜好进行创新，就很难吸引到新客人。

深耕26年的老牌餐企凉塘一味一直以来致力于腊味餐饮的打造，其负责人李卓表示：“在进行品牌升级的时候，曾尝试过一些创新的腊味菜品，融入一些时尚年轻的潮流元素，最终并不被市场所认可，只能回归传统产品，在装潢、饮品等方面下功夫。”

全江腊味董事长江礼明在谈到制作工艺时表示：“腊味的“低盐”工艺指导升级，随着食品和饮食健康的需要，既要保持肉制品的“腊香”味，又要达到减少盐分含量的需求，从产品、腌制工艺、风干工艺、发酵工艺等进行同步提升。”可见腊味多么依赖传统手艺。

老许家炒腊肉也研制出了不少创新菜，但是推广的核心依然放在最传统的炒腊肉、蒸腊肉、腊肉火锅等。扩宽自己的产品线，丰富腊味的品种，而不是一味的创新，才能够让消费者接受。

因此，想要将腊味做成大品类，让企业脱颖而出，需要做到以下几点：

1 突出腊味的原汁原味特点，以产品为基础，做到新鲜、美味、卫生。

2 抓住年轻消费群体，让腊味保持活力。

3 以健康的方式去加工、烹饪腊味菜，健康饮食更受消费者喜爱。

4 保证出品质量，质量才是一个企业取胜的关键。

国内腊味产业庞大，但是发展具有一定的局限性。未来，腊味企业要继续努力，通过长期的打磨和市场培养，帮助辣味做成大品类，逐渐发展为成熟的腊味赛道。