阿大是不是做不动葱油饼了？有人说，好久没见阿大葱油饼开业了，据邻里的店铺主回忆，从上海3月份疫情封控起算，阿大到现在就再也没有开过业，虽然门头的灯一直亮着，但人们还是有很多挂念。有人说，一个弄堂里的饼店做出来的葱油饼，口味说不上是精细的，卫生谈不上是上乘的，为什么得到这么多人的惦记呢？阿大葱油饼火爆上海40余年的秘密是什么呢？

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吴根存从零起步做葱油饼

只做正宗老上海味道

葱油饼是老上海人的记忆，用小葱、猪油和面，被火烤出来的香令人难忘。上海葱油饼和全国其它地方葱油饼味道大不同。别家大多数是面皮撒葱刷油，再卷起来，揪成剂子，擀压成饼，或煎或烤或油炸。上海葱油饼则几乎是把葱和肥油包进去，然后按压成饼，内容充实，味道香醇。

 

阿大名叫吴根存，从28岁开始做葱油饼，在上海弄堂一个逼仄的门店里起步。一手创立了阿大葱油饼，因在家中排行老大，大家习惯性称呼他为吴阿大。阿大从凌晨三点开始盘面做饼开烤，清晨六点开卖第一炉葱油饼。揉面、揪面团、按压、抹油、放葱和肉、包团放上油锅，做饼工艺一气呵成。阿大葱油饼是手工制作，产能受到限制，一天只做50斤面粉、60斤香葱的量，一天实际做饼400个，卖完为止，绝不多做。

 

2016年，阿大被人举报无证经营，门店被叫停，引发社会广泛关注。后来在社会的帮助下，阿大办齐了各种营业证照，重新择址开张。

2016年6月，英国广播公司（BBC）做了个纪录片叫做《上海之味》，5块钱1个的葱油饼上了BBC，让阿大一下子成了“网红”。随着知名度的上升，还上了央视《新闻周刊》栏目。阿大靠一己之力，将自己的葱油饼做出了大名气，在上海买了三套老式洋房。

阿大表示，“我从一毛钱开始卖的，现在从5块钱卖到10块钱”。2016年刚火的时候，阿大葱油饼卖4元一只，后来就采取涨价策略，涨到5元，6元，7元，8元，现在已经卖到10元一只，并且只收现金，不能用支付宝和微信支付。敢于这样为葱油饼涨价的，可能也只有阿大葱油饼能做到。

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阿大葱油饼采用老上海做法

外酥里嫩味道好

阿大葱油饼工艺是老上海做法，做出来的饼外壳酥脆，内面是葱花和油酥的咸香，外酥里嫩不油腻。据阿大介绍，阿大葱油饼好吃的诀窍在先煎后烤，上下翻面煎透，约需20分钟，再放炉子里烤3分钟。

有人问，排队两小时只为买两个饼，值吗？那就要问问排队的人。虽然阿大采取的不是“饥饿营销”，但比“饥饿营销”更加有效。照顾到排队消费者的情绪，阿大开始限购，营业时间是早上六点到下午六点，每人限购5只，超过了时间，对不起，每人限购2只！为什么这样的排队店，消费者越排队越想买呢？原因之一是出名。原因之二是不排队就买不到。

或许有一天，消费者就吃不到真正意义上的阿大葱油饼，原因有五：

1 阿大是一位驼腰90度的老人，脊柱严重侧弯，加上静脉曲张，长期的劳累导致身体不太好，叠加年龄大了，随时有停下来的可能。正如阿大所说的，“做到哪就到哪吧！”

 

2 子女们有电商平台，忙于自己的事业，不愿意接手阿大葱油饼店。

 

3 阿大一个人做饼，没有帮工，是因为他不带。不愿意带徒弟，手艺面临失传。

4 不愿意做加盟店，因为“每个人手势不一样，有的人想法不一样，口味就变了”。

 

5 由于阿大对商标品牌的保护意识不强，“阿大葱油饼”商标被其它公司抢先申请，并于2018年1月注册成功。后来只能申请注册人物图形商标和“吴根村”“阿驼”商标。也就说以后市场上出现“阿大葱油饼”连锁店，或者出售“阿大葱油饼”预制菜，那已不是吴根存阿大的产品了。

对于阿大葱油饼暂时停业的原因，阿大表示，一是因为疫情不稳定影响生意，二是自己身体不太好，感觉腰椎又出问题了，做了针灸，需要休息一段时间，明年开始恢复营业。