熏鸡的传统工艺及其改良
章立军
熏鸡是我国著名的传统风干禽类肉制品之一，因其独特的配方和传统的加工工艺，它具有造型美观、色泽棕红、肉质紧密、气味芳香等特点，是深受人们喜爱的佳品。作者对熏鸡的相关介绍，希望引起大家对熏鸡这一传统食品和传统工艺的关注，并就如何将传统的熏鸡的制作工艺进行改良和更科学化生产提出建议，让这一传统工艺更好的与时俱进，更好的发展，拥有更好的风味。
熏鸡是我国著名的传统风干禽类肉制品之一，因其独特的配方和传统的加工工艺，它具有造型美观、色泽棕红、肉质紧密、气味芳香等特点，是深受人们喜爱的佳品。在我国，熏鸡的加工工艺历史悠久，熏鸡属于鲁菜，川菜，蒙古菜或湘菜。我国的熏鸡的种类许多，如东北曹家熏鸡、阿土哥熏鸡、藤桥熏鸡、卓资山熏鸡等等，熏鸡具有保存时间长，风味独特，口感绝佳等特点。在温州藤桥，就以藤桥熏鸡而闻名，更在老手艺的制作工艺上，使藤桥熏鸡作为一个品牌出售，在传承之中得到了不断的继承和发展。
一、熏鸡的种类
（一）勾帮子熏鸡
勾帮子熏鸡已有近百年历史，是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。沟帮子熏鸡始创于公元 1899年（光绪二十五年）。当年安徽颖州府有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点， 又增加了一种浓郁的特殊香味。 后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震，“熏鸡刘”名扬辽西。
（二）灵丘熏鸡
传说，清朝雍正年间（1730年），一位官吏到灵丘县做官，由厨师李进才、李有才兄弟二人服侍，兄弟俩最拿手的就是制作熏鸡。后来这位官吏告老还乡后，李氏兄弟就在城里住下，开了一间饭馆，专制熏鸡出售。以后又传给了李玉成。到了清朝末年，其子李运继承了父亲的传统技艺，在吸收前人经验的同时，自己又摸索出一套独特的制作工艺，使他的熏鸡制作技艺达到了炉火纯青的地步。在烹制加工时又加入了多种中药，所以这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的效用，很受百姓的欢迎。
（三）卓资山熏鸡
卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的一道传统名食，该菜品的制作加工有近百年的历史，是全国三大名鸡之一。 以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外。尤其是京包、包兰、包太等几条途经卓资山的铁路线，将其带到了全国各地。
（四）刘家熏鸡
聊城刘家熏鸡起源于公元1720（康熙五十九年），真正的创始人不得而知，相传刘家熏鸡经几百年相传早已失传，聊城刘家熏鸡作为解放以后聊城地区熏鸡的后起之秀，以其味道鲜美，色泽红润，香味浓郁，油而不腻，质量纯优而名扬千里。聊城刘家熏鸡经传人刘会明经过多次试验，添加多种中草药，现成为老百姓赞不绝口的中华特色传统美食， 聊城、烟台、威海、济宁均有刘家熏鸡。
二、熏鸡的制作技术
（一）勾帮子熏鸡
第一步成年老母鸡，宰杀、褪毛；后腿裆部开一小口（2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿！）于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊；将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛！放入清水中静置24小时后取出！进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后！敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水！
第二步将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入（以便慢慢弥散开）再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水），煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后，取出沥干！
第三步干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成！
第三步干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成！
（二）灵丘熏鸡的制作技术
首先要选用膘肥体壮的活鸡，宰杀后，用70℃水烫煺鸡毛，在臀部开一小口掏出内脏后洗净，将一翅别入口腔内，再从刀口伸出，将另一翅别在背后，鸡头则向胸内盘回。煮制时，将陈年老汤烧开，将生鸡按大小分层放火锅内；然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入纱布袋，放入汤锅中，最后加入适量的酱油、白酒及其他调料，用温火煮沸，再用小火焖煮，煮制的时间长短，根据鸡的老嫩而定，当年鸡约3～4小时，老鸡时间稍久一些。
将煮制好的鸡放在特制的铁床上，然后将烧红的炭块放到熏池里，再把老柏木锯末撒在红炭块上，还有粗糠也撒在柏木锯末上，把铁房放在熏池上面，盖上罩子，熏40分钟即可。
灵丘熏鸡应趁热吃，不走油，不跑味。切食时刀口很是讲究，先从鸡身中间左右切成两半，然后再把前脯、后腿切成细条，将腿、翅剁成小块，很是独特。
将煮制好的鸡放在特制的铁床上，然后将烧红的炭块放到熏池里，再把老柏木锯末撒在红炭块上，还有粗糠也撒在柏木锯末上，把铁房放在熏池上面，盖上罩子，熏40分钟即可。
灵丘熏鸡应趁热吃，不走油，不跑味。切食时刀口很是讲究，先从鸡身中间左右切成两半，然后再把前脯、后腿切成细条，将腿、翅剁成小块，很是独特。
（三）卓资山熏鸡的制作技术
第一步选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。第二步选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。第三步将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。第四步将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时（老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时），即可出锅。第五步将熏锅烧热，放入适量白糖和柏木，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟（每次熏制10～20只鸡）即可。第六步将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。
（四）刘家熏鸡的制作技术
第一步选用一年生健康整鸡，屠宰后盘鸡整型。第二步按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。第三步经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。第四步出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，锅内放入杉木锯末，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
三、熏鸡的制作技术的关键点和注意事项
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美
四、熏鸡的制作技术的传承和发展
举例温州本土熏鸡——藤桥熏鸡为例子
在老工艺的基础上，保留传统的秘方，独创了“三熏一提”的秘方熏制技法。一调秘制配方，此谓熏之本，二浸草木味料，是谓熏之法，三喷熏液粒子，这是熏之道；“一提”是无烟柔性熏制提色留香；此种先进的熏制工艺最大优点就是健康无公害。这种先进低温冷干发酵传统工艺，在低温无菌的环境中让鸡肉中的水分挥发，杜绝细菌滋生，最后用微波滤透技术代替传统的烟雾熏制，杜绝了危害人体的物质产生附着。这种创新发展符合当代人追求更加健康的食物的想法。
为了更好的让世界知道熏鸡的美味，我们还必须提高运输技术，保证食物的卫生安全。藤桥熏鸡在低温杀菌彻底的前提下，有效减少了生产过程中蛋白质的流失和微生物的二次污染，其采用零下18℃冷冻储存方式，有效锁住了熏鸡的营养成分，使熏鸡光泽鲜亮、表皮干韧、肉瘦香脆、熏香浓郁、肥而不腻、入口脆烂、回味无穷。制作完成之后又对熏鸡进行真空包装技术，能更好延长熏鸡的保质期，并且方便运输到世界各地。
总而言之，在当代技术水平高速发展的大环境下，我们应该对熏鸡制作技术“去其糟粕，取其精华”，保留老一辈努力调配的口味，加以高科技，使其美味更好的保留更健康的享用，让世界各国都能知道这种美食，品尝到熏鸡这种美食。
为了更好的让世界知道熏鸡的美味，我们还必须提高运输技术，保证食物的卫生安全。藤桥熏鸡在低温杀菌彻底的前提下，有效减少了生产过程中蛋白质的流失和微生物的二次污染，其采用零下18℃冷冻储存方式，有效锁住了熏鸡的营养成分，使熏鸡光泽鲜亮、表皮干韧、肉瘦香脆、熏香浓郁、肥而不腻、入口脆烂、回味无穷。制作完成之后又对熏鸡进行真空包装技术，能更好延长熏鸡的保质期，并且方便运输到世界各地。
总而言之，在当代技术水平高速发展的大环境下，我们应该对熏鸡制作技术“去其糟粕，取其精华”，保留老一辈努力调配的口味，加以高科技，使其美味更好的保留更健康的享用，让世界各国都能知道这种美食，品尝到熏鸡这种美食。
参考文献：
1．搜狐美食_搜狐网 华辉美味熟食《沟帮子熏鸡》2018.3.10
2．《熏鸡 - 百度文库》
3．《藤桥熏鸡 - 百度文库》
旺销菜谱、餐厅经营案例
餐饮学习、考察培训活动就在东方美食APP