自助餐之所以流行，与社会环境及消费心理有很大关系。自助餐厅倒闭，与被“吃垮”没有太大的关系。高性价比、食物丰富、选择自由、能吃回本是消费者选择自助餐的主要理由。

不过，截至2022年1月，我国共有超过三万家公司经营自助餐厅，但只有三分之一的公司业务还在进行。自助餐厅是不行了吗？不，疫情对餐饮的影响是多方面的，需要客流和翻台支撑的自助餐首当其冲。而现在自助餐厅正以新的模式重回大众视野。

“敞开吃，想要吃回自己的钱”是比较真实的消费心理。其实很多自助餐厅不是因为消费者吃垮才倒闭的，真正的原因是消费者不来了。自助餐厅和消费者相互算计的“零和博弈”，导致消费者没有获得感。

“选择性强、性价比高是自助餐的优势，但也弥补不了成本过高、浪费太大的问题，很多自助餐店不是被吃垮的，而是被过高的成本挤垮掉的。”比格披萨创始人赵志强表示。

必胜客沙拉吧是中国最早推出自助服务的餐厅之一，属于自助形式，给消费者一个巴掌大的沙拉碗，但每个人只能拿一次，并不是无限量续加，于是有人发起“沙拉塔”这种堆叠方式，在唯恐吃亏的消费者群体中迅速风靡起来，甚至在网络中出现了堆叠“沙拉塔”教程。

十多年前，深圳美食圈流传着“自助餐四大天王”的说法：“东邪四海一家、西毒大饱口福、南帝金钱豹、北丐领鲜环球”，不过现在只剩东邪四海一家了。

提到中国的自助餐就绕不开金钱豹。20世纪90年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾。2003年，进入中国大陆，2010年，金钱豹的年营业额接近9亿美元，每年接待近500万客户。金钱豹鼎盛时期，在全国开设了26家连锁店。

各种中西餐档口出产的食物可以免费食用，包括哈根达斯，当时被认为是冰淇淋中的奢侈品。金钱豹是“高端”餐饮的同义词。2013年1月，中央电视台曝光了“假鱼翅”事件，金钱豹榜上有名，也打开了它使用劣质食材的魔盒。金钱豹甚至出现了重大的内部贪腐问题，2017年倒闭。

近日，丰茂烤串在北京开出首家“日式自助烧烤店”，套餐共三档，分别为119元、159元和259元；贤合庄推出“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的24h自助餐。火锅品牌上海的味之绝美蛙鱼头、长沙的辣斗辣火锅等尝试在部分门店上线自助套餐。

自助餐已经过了野蛮生长的时代，新的消费需求时代已经来临：低端自助餐需要性价比，高端自助餐需要消费体验。

主题性自助餐抢得先机，披萨自助餐、素食自助餐、牡蛎自助餐、烧烤自助餐和饺子自助餐等，主打自己的特色，避免了同质化竞争。

所谓放题，即日式自助餐。上井是日本料理放题餐厅集团，2020年，上井的餐厅数量在中国日本料理放题餐厅市场排名中位居榜首。集团在中国经营46家上井和一家俩俩和牛。

比格披萨是一家老牌的披萨自助餐厅，创立于2002年，长期保持大众消费定位，以直营+加盟的方式进行布局，目前有100家店左右。创始人赵志强表示，随着消费观念的变化，自助餐慢慢进入一个“由多到少”的阶段。“现在消费者选择的不是花钱了就拼命的多吃肉，而是我选择你是因为我喜欢吃你家的披萨，而且你又有那么多的饮品、沙拉，又有冰淇淋，又有那么多的小吃可以让我选择，是符合这个逻辑的。”

无论是消费升级，还是消费降级，都让自助餐厅的消费者进行了分层。消费者会选择“准确定位”餐厅，喜欢海鲜的会去海鲜餐厅，喜欢吃肉的会去烧烤餐厅。便宜已不是消费者的主要选择，即使价格再便宜，没有性价比，消费者也不会上门，如果大规模购买使用劣质食材，同样会导致许多消费者将该自助餐厅纳入“黑名单”。

餐厅自助形式也是多种多样，比如，餐饮店推出的“正餐+自助”模式，也是以另一种方式取悦消费者，但做的好的餐饮企业不多，原因在于生意好的餐饮店，“正餐”模式已经忙不过来，没有必要再多此一举加自助。“正餐+自助”模式更多的是引流，需要规模效应才能实现赢利。

比格比萨近年来一直在探索小店模式，通过缩减门店面积、提高地效的方式控制运营成本，比如把门店做到200-300平方米，把菜品做到100多个。

对于自助餐出现的新消费需求，应引起餐厅的重视。不过做正餐和自助餐的运营方式是不一样的，包括消费人群的不同；食材供应链的不同；菜品制作的不同；服务形式的不同；餐厅氛围打造不同；结账形式不同。