门店存活率90%，犟骨头六招调控大单品风险

 

“你若吃好，便是晴天。”这是犟骨头排骨饭为自己定位的至高使命。酱骨头是一款单品产品，凭着这一款明星单品，在全国开出了超过500家加盟连锁门店，并且催生了众多以该产品为主打的小店。

 

然而，风口过后，一些酱骨头小店也暴露出了风险：口味难以保证；为了降低成本，而使用劣质食材；疫情时间越长，资金不够周转的窘境出现。现实状况让餐饮企业思考，对于靠单品主打天下的餐饮企业来说，如何让自身从“网红”成为“长红”?

 

犟骨头排骨饭能够“做强做牛”的原因除了有500家以上店的数据，关键还在于其官网介绍的门店成活率超过90%。不光有量，而且有质。

 

犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示，“我们宁可多增加一些费用，也要控制风险。”

 

疫情给众多餐饮企业带来了挑战，同样也给犟骨头带了新的挑战。一是在前端市场营收不力，二是给公司的后端供应链特别是冷链带来很大的影响。

 

在疫情封控，影响消费者出来就餐的前提下，市场营收不力成为餐饮业的一个普遍现象。供应链则是一个巨大的风险，一旦食材出不去进不来，对品牌和加盟商来说，都将是灭顶之灾。犟骨头排骨饭的工厂和总仓都在天津，如果各地分仓拨不出去，很多门店就会面临着断货的风险。大单品的食材还会面临价格风险，比如猪瘟导致的猪肉价格大涨。

那么，犟骨头是如何开展自救模式的呢？

 

01

 

由不重视外卖业务，到迅速加入外卖和社区团购。由于酱骨头饱腹感较强，产品品类属于刚需高频，因此，酱骨头排骨饭在外卖和社区团上的销量就比较明显，通过这些渠道，弥补了门店一部分收入。

 

02

 

作为新中式快餐品牌，注重消费体验，比如升级门店环境，厨房前置，明档现场制作，起到引流作用。

 

03

 

新建了7个仓，通过多仓来保证食材供应。增加仓位可以形成立体式采购和供应，能够化解很多风险，在调剂食材价格上也有一定的作用。

 

04

 

调整发展模式，由过去的“城市为王”“单点打透”策略，改为多城市布局的策略。因为，如果把所有的资源和力量都集中在某个城市，一旦发生问题，可能就是灭顶之灾。

 

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在产品策略上，改变大单品一家独大的局面。在前期，大单品撬动市场力量巨大，容易获得消费者的接受和认可，适合打造品牌最初的影响力。但疫情造成的事实是，大单品风险极大，主要是供应链造成的风险。须从爆品思维转向品类升级思维。快餐的特点要求高复购，产品线丰富一些，往长尾的方向拓展，有利于提高复购率。目前，“犟骨头超级排骨饭”形成五大主力餐品：排骨饭、犟骨头饭、牛腩饭、黄金咖喱鸡饭、福卤一只鸡，不过，最受欢迎的还是“网红爆品”犟骨头。

 

06

 

寻找新渠道抓手，比如，发力预制菜产品，数字化转型，在短视频平台推广等。

聚焦一种大单品菜式，能很好地解决产品标准化问题，容易形成规模化复制。但是单一菜式导致的风险前几年就出现过，除了疫情对供应链的影响外，大单品菜式遇到猪瘟和鸡瘟时，就会造成致命性的打击。大单品菜式也会造成市场的鱼龙混杂，比如黄焖鸡米饭火爆时，市场上到处都是卖黄焖鸡米饭的门店，加盟品牌也是你方唱罢我登场。黄焖鸡米饭之所以受到欢迎，是因为好吃，价格不贵，现做，出餐快，有荤有素。但后来，黄焖鸡米饭纷纷被消费者抛弃，是因为，多店多口味，产品品质各不相同，产品档次多种多样；劣币不但驱逐良币，而且还让良币陪其一起玩完。为了引流，很多快餐店增加黄焖鸡品类，由于难以管理，很多黄焖鸡米饭品牌加盟商私自在门店售卖其他产品，单品形象被毁。到处都是黄焖鸡米饭时，就表示黄焖鸡米饭的地位不保了。

 

犟骨头坚持每餐现炖，消费者可以通过自己的嘴巴可以吃出来菜品的不同。

 

数智化帮助企业实现精细化运营，实现降本增效，通过精确计算、梳理，保证出餐时间，提高翻台率。数智化很重要，但这只是工具，不是企业经营管理的万全良方。如果只做表面跟风，实现不了真正的功效，也只能是望梅止渴。

 

犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示，产品要持续做好须有四个要素，第一是效率高、第二是味道好、第三是价格适中、第四是要有丰富性。最终要把产品运营升华为品牌运营，通过品牌积蓄能量。