炒鸡，因色泽红亮、鲜香醇厚、价格实惠而受到广大食客的青睐。再加上选料易得、操作不复杂因而成为了很多家常菜馆的招牌菜，以及单品店的头牌产品。可以说，在北方很多城市，炒鸡成为了名副其实的爆款单品。

我们成功在临沂开办了《炒鸡专家》培训班，学员们热情都很高。

炒鸡看起来制作很简单，但是要想做好一锅高品质的炒鸡并不容易，不仅是选鸡和配方格外关键，就连火候控制、下料顺序也影响出菜的品质。下面，我将一一解答学员们遇到的问题，手把手教大家做好炒鸡这款单品。

Q 要做好炒鸡选料很重要，您认为选择什么样的鸡种烹调效果最佳？  

A 在临沂，选鸡是烹调菜肴的第一要素。常用的鸡种分为四类，分别是五七九鸡、雪山草鸡、果园草鸡和麻鸡，鸡的生长时间控制在五到六个月以上比较好。这四种鸡品质各异，成本差异比较大，用来做菜效果更是完全不同。下面用表格的方式给大家对比介绍一下：

就我个人而言，制作炒鸡的话，我会比较青睐首选果园草鸡，其次是雪山草鸡和五七九鸡。

另外，如果大家制作回锅鸡的话，比较建议大家选择生长了一年到一年半的草鸡。如果鸡的生长时间太短，肉质就不够鲜香，吃起来也不够筋道。

这里特别强调一点：临沂本地的小草鸡骨头细、肉质紧实，这跟临沂本地的气候、水土等有很大关系。但是在山东的其他城市，或者河北、河南等地，农家放养的小公鸡骨头就比较粗，肉质也会有轻微的酸味，所以在大家学习炒鸡时，要根据各地的情况，慎重选料。