冻品解决了标准化和规模化问题，把“新鲜”重新定义为保质期的长短，但冻品也同时扼杀了“新鲜”的生命，使得消费者怀念并呼唤小时候的味道，鲜货火锅的概念也应运而生，“比鲜还鲜”成这一些品牌抢占的价值高地。“比鲜还鲜”不一定是什么新技术，也不是什么创新，而是一种占位与回归。

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“鲜货火锅”势头崛起

诞生多家优秀品牌

 

“新鲜”的意思是刚生产、刚收集或刚制成的，代表着安全和健康。

 

随着冷冻和冷链技术的完善，冻品开始进入餐厅，特别是在火锅中的大量使用，使得很多食材口味变得雷同。比如鱼丸，在某品牌火锅店里吃到的，可能和在另一家火锅店里吃到的，进货渠道是一样的，是同一家企业生产的同一种产品。

 

后来，有人强调，火锅具有社交属性，不会被预制菜和家庭火锅所取代。其实，这就是正确的废话，餐饮本身就具有社交属性，并且是刚需高频的。

到2019年底，我国餐饮市场规模突破4.7万亿元，餐饮企业超过一千万家，其中火锅业占了近1／5的份额。火锅企业在火锅业红海中想杀出重围，必须要找到突破口。“鲜货火锅”被重新定义符合消费者对健康和养生的追求。这是一个好的现象，餐饮业正在回归本质，很多企业开始潜心于打造产品，并在产品中寻求爆品。

 

“鲜货火锅”诞生了像香佰里、杨光会、味道攻略、火凤祥等这样的品牌。

巴奴创始人杜中兵践行产品主义，把食品品质和供应链都做到了极致。无论是原产地采购、食材处理、冷链配送、保鲜技术，还是涮菜技法等专业环节，巴奴都进行了深入研究，对火锅重新定义、升级，改变了消费者传统观念里火锅“没有技术含量”的印象。杜中兵总结出“餐饮业第三代供应链”的理念：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。比如，巴奴的“井水黄豆芽”，为体现豆芽富有韧劲和生命，直接把豆芽带着小竹篮一起上菜，消费者食用时，可以“收割”小竹篮里的豆芽下锅开涮。

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“鲜货火锅”四大关键点

从源头占领高地

 

做“鲜货火锅”关键点主要体现在四个方面：新鲜看得见、原产地直供、提升性价比、运用新技术。

 

新鲜看得见

 

明档的打造和陈列，解决了消费者对食材的担忧。

 

船歌鱼水饺则突出“鲜”的特点，并与自身的渔家文化结合起来，推出各种时令的海产鱼水饺，如墨鱼水饺、黄花鱼水饺等。火锅类餐厅也适合明档，如大多数潮汕牛肉火锅店，最关键的食材“牛肉”都是直接展示在明档里的，为消费者展现了食材的新鲜和安全。切肉和装盘还带有表演属性，有些消费者专门为了看帅哥厨师切肉而前往打卡。

 

“杨光会鲜货火锅”是以创始人杨光会的名字而命名的，开业近5年的时间，“杨光会鲜货火锅”凭借“鲜到极致”的理念，征服了消费者的胃。创业5年开了3家店，家家爆火。每天的食材都主打鲜字，比如，鲜牛肉、鲜猪肉、鲜毛肚等菜品。整块鲜牛肉、鲜猪肉当着顾客现切现装盘，蔬菜也是让顾客现摘现烫。

 

原产地直供

供应链的优势是做“鲜货火锅”的制高点，在体现安全的前提下，要突出快捷与特色。

 

陈记顺和主打潮汕牛肉火锅，为了保证供应链的稳定，在广州建立了自己的肉牛养殖基地，选用云贵川等地三四岁大的土黄牛，每头重量在800到1000斤，此时段出肉率为 37% 的黄牛肉最为美味。每头牛从屠宰到送达各个分店不超过4小时，切牛肉以及牛肉丸的捶打和制作的操作均在店门口的明档进行。

 

香佰里地道重庆味儿，有百家连锁店。坚持“鲜货火锅，菜品新鲜”的准则，采用明档厨房现切现摆现上，所有鲜货都是“新鲜不隔夜，新鲜看得见”。鲜切极品鲜牛肉和精品鲜毛肚一年各热销超10.3万份，选用贵州2岁小黄牛上乘品质吊龙肉，凌晨4点屠场现杀，从进货到现切上桌不超8小时，牛肉纹理红白相间、粉嫩新鲜，精品鲜毛肚，每一片比巴掌都还大，新鲜水嫩。

 

在全国有400家门店的宴鸭亭鲜货火锅，拥有年产千万只鸭坯的自有产业链，将优质鸭坯、鸭货直供门店，减少了中间环节，肉食新鲜，还可以迅速追溯产品安全源头。

提升性价比

 

在大多数消费者的认知里，鲜货是“不便宜”的，而在消费分层，大多数人降维消费的经济环境下，价格是一个非常敏感的话题，低价具有亲和力，因此提升性价比就是提升产品价值感。

 

香佰里的锅底采用正宗重庆牛油、辣椒、花椒现煮，香佰里必点的精品还有生抠鸭肠、荣昌青麻鸭，凌晨3点屠场生抠，粉嫩新鲜。手打鲜虾滑精选优质上等的虾滑手工反复捶打而成，嫩滑爆汁。就餐环境精致大气，不同于一般火锅店的嘈杂拥挤。

做鲜做精肯定是要增加成本，而实际上香佰里的人均消费在120元，大部分消费者能够消费得起，可以说性价比高，是消费者喜爱的主要原因。

 

运用新技术

 

可以说，过去的冷冻是“死冻”，为了存储，现在是“活冻”，解决“锁鲜”。

 

在速冻环节，将新鲜食材用液氮制冷激冻技术已经成熟，解冻则用射频解冻技术，几分钟就能够让零下几十度的鱼虾回到冰鲜状态，且不会破坏水产品的细胞膜。“技术让鱼虾有从大海里刚捞出来的感觉。”

 

毛肚是巴奴在竞争激烈火锅市场实现突破的关键性产品，采用“木瓜蛋白酶”嫩化技术发制毛肚，替代了传统的火碱泡发，开启了绿色毛肚革命。都是现点现装盘的，毛肚保存在0-2摄氏度之间的容器里，现点现装盘，保持最佳出品状态。

结语

 

目前来看，食材供应链制约了“鲜货火锅”做大规模，但是受市场欢迎的程度非常高，因此，在“鲜货火锅”领域抢占高地就显得尤其重要。