疫情深度地改变了消费习惯，餐厅的运营策略也随之改变。各地的外烩服务也开始加强。以福建泉州为例，提供外烩服务的企业达到了3000家，年市场规模达到100亿元。

外烩服务也分为高端、中端、低端三种类型。形式有的是现场制作，有的是自助形式，有的是冷餐形式。对于高端的外烩服务来说，相当于私人定制，一餐费用能超万元。

在上海，甬府、菁禧荟、临江宴、上海滩餐厅、日料奈良本寿司等高端餐厅都推出了外烩服务。外烩服务价格通常在人均1000-3000元，对起订人数有要求，一般加收每人10%-15%的服务费。以奈良本寿司为例，定人均1500元的菜单，起订人数8位，定3000元的菜单，起订人数4位。

一场高端餐厅的主厨外烩服务，10000元算起步。由于一场外烩服务花费的时间和精力比在餐厅中多出很多，因此，人均花费也比堂食要高一些。就是这样的消费水准，仍然有供不应求的趋势，鮨心和餐厅最火爆的时候，几乎每天都有1-2场的预约，根本停不下来。

高端餐厅的主厨外烩服务对厨房有基本要求，至少要有15平方米。上海滩餐厅要求顾客厨房满足菜品的煎炒烹炸，除了基础的炉灶、冰箱，最好还要有烤箱和蒸箱。

顾客厨房的大小，和做的菜多少有关系。厨房大一点，所做的菜品就会更加丰富一些。

外烩服务对厨师的要求更高，除了拥有高超的厨艺外，还要求有良好的沟通能力，另外，由于服务对象可能是外国人，因此，懂基本的外语也成为素质要求之一。

高素质的主厨永远是吃香的，年收入也能达到30万元以上。


最强的团队

1、外烩团队成员不光要有厨师，还要有服务人员。一般的餐厅会把最精干的员工进行编组，他们 既要有专业的技能，又要有丰富的经验。对于有万元以上外烩需求的顾客来说，有很多个性化的需要，比如，口味、分量、习惯等。

菜品搭配

2、菜品的搭配要提前和顾客沟通好，并及时进行调整，最终的呈现给顾客带来超值的惊喜。

控场能力

3、现场的把控是很重要的。要提前到达顾客家中查看厨房和餐厅情况，并合理地对器皿和食材进场时间进行计算，对上菜时间进行把控，要让当日的就餐气氛达到高潮。最后把餐具、炊具都收拾好，离开现场。


对于众多的餐饮企业拓展外烩业务，需要监管的及时跟上，很多地方出台措施，保证外烩服务的安全。

比如，浙江石狮市市场监督管理局发布餐饮外烩“红榜”，共有81家外烩餐饮服务经营单位上榜，可以“正规军”的身份在非专用餐饮经营场所外承接提供餐饮服务。石狮市市场监管局对我市外烩餐饮服务经营者实行动态管理，不定期向社会公布餐饮外烩“红榜”，引导市民群众选择规范主体委托外烩服务，督促经营者切实落实食品安全主体责任，倒逼行业自律规范发展。

比如，泉州市外烩餐饮行业全面推广“文明用餐，公筷公勺”。增加提供独立包装的公筷公勺，做到“一菜一筷、一汤一勺”，有条件的考虑通过样式、颜色、大小、标识等方式，使公筷公勺区别于普通餐具，便于用餐人员识别。

外烩市场有众多的需求，高端外烩能满足高端消费人群的个性化需求，有条件的餐厅有必要入手。