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餐饮消费分层

新荣记突出重围

 

有这样一句话：“现在便宜的餐厅除了便宜，其它都是毛病。”你品，你细品。

东方美食在2021年中国餐饮流行趋势中指出，餐饮消费分层趋势越来越明显，高端餐饮品牌正在以升维的方式打造新中式正餐，使得品牌更具年轻活力和国际视野。有越来越多的餐饮高端品牌以自身成功的事实在证明这一流行趋势，如芙蓉无双，餐位都被订满，中午也不例外。

 

芙蓉无双是新荣记旗下的湘菜品牌，于2020年在北京推出，主打湘菜。芙蓉无双开在北京金融街威斯汀酒店1层，可以零点，也可以点套餐，芙蓉无双自己也承认，在这里吃的是“面子菜”，人均500元，也可以吃饱吃好；人均几千也不足为奇。既然定位于高端餐饮，贵就是一大特色，但芙蓉无双除了贵确实没毛病，开在金融街，开在威斯汀酒店，定位摆在那里。招牌菜有蓉园臭豆腐、黄焖鮰鱼等。

1995年10月1日，张勇开出了第一家店，起名“新荣记食府”，位于台州临海三角马路的地下室里。如今已经发展为一家集星级酒店、高档会所、私家庄园、传统火锅和特色餐厅五种经营业态为一体的大型酒店集团。新荣记创始人为张勇。27年间新荣记只在北京、上海、香港、深圳等城市开了近40 家店。新荣记烹饪注重于真材实料、原汁原味、营养健康，和“食必求真，然后至美”的美食理念相契合。

 

02

新荣记“荣叔”

将芙蓉无双打造成功

 

把小众台州菜做成品牌，又开了家品牌湘菜馆，新荣记的出牌，让很多人难以理解。其实说简单也很简单，新荣记创始人张勇被人们亲切地称为“荣叔”，荣叔认为：好吃是检验湘菜的唯一标准。这条标准同样适用于其它菜系。

 

湘菜原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准。荣叔认为：芙蓉无双唯两字“好吃”。

荣叔说自己“无门无派”“我就是一个厨子”“一个好厨师也得是好的设计师”，做创新没有包袱，任何菜只要好吃都可以借鉴。

荣叔喜辣，创荣派湘菜也是情理之中的事，荣叔认为，食材够野够鲜，口味够辣够味，在食材的选择上不遗余力也就顺理成章。芙蓉为湖南省花，无双希望在原材料的品质上面，追求独一无二。因此取名芙蓉无双。

 

芙蓉无双没有因为开在北京就降低辣度，同时也打破除了湘菜重咸重辣的传统，既有古法，又有创新。总之吃的是食材和味道，消费者自然愿意为好食材和好味道买单。

 

芙蓉无双的打造成功，还在于选址，相对于环境相对逊色的商场店，和人流房东均不稳定的社区店，高端餐饮选址高星级酒店有诸多好处，一是环境好；二是照顾了客群的私密性；三是可以长期经营；四是可以强化品牌。

 

03

顶尖厨师五个维度

食材、味道、火候、呈现、变化

 

荣叔认为，顶尖厨师有五个维度：食材、味道、火候、呈现、变化。

 

食材，厨师不认识好食材，不懂得使用好食材，就不是好厨师。

 

味道，该咸的咸，该辣的辣，该甜的甜。

 

火候，尊重食物的物理结构，肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟。

 

呈现，好东西如何呈现给消费者，涉及到美学。

 

变化，可以化平凡为神奇的功底，对了天赋，还需要努力。

 

荣叔认为，品牌店追求的是菜味、店味、人味的统一。

 

菜味是衡量好餐厅最关键因素，除了把菜做好，还要有味。百地百味，每个地方的客群的口味截然不同，味道的拿捏特别重要。

 

店味，首先是装修装饰，其次是店主品位，关键要让消费者感到舒服。

 

人味，与客人零距离的服务就是好的服务。

 

04

荣叔语录：

为美食而存在

 

要做自己最擅长的东西，你对它懂，你才知道深浅。其他东西你只是看到表面，不知道深浅。容易溺水的时候，就是不知深浅的时候。

 

你觉得是对的，真正对的东西是好东西，自己还是要坚持去做。

 

你可以卖贵一点，但不能骗客人，不能把不好的东西卖给客人。

 

很多事情团队员工都可能干的比我们好，那我们就不要去干，而自己要去干下面的人干不了、自己最擅长的事情。

 

管理变得越来越简单是对的，变得越来越复杂也不好。我崇尚简单，就是管我的店，研究我的产品。然后，一空下来，我就全中国全世界去找美食。

 

希望每个餐厅都有一个新的亮点，做到一店一用，不是简单的连锁复制。

 

将人格投射在餐厅上时，餐厅才有了“魂”。

 

2022年初，西贝莜面村创始人贾国龙曾说：“我和新荣记张勇之间有一个玩笑，我说你负责顶天立地，我负责铺天盖地。”一个品牌的成功是和其老板文化密不可分。现在，新荣记和西贝确实已经走上了不同的道路，新荣记慢慢打磨，西贝一路狂奔。