餐厅当红爆款是年销售量达200万+的经典改良湘菜“剁椒嫩鱼头”，其以鲜活的选材、精准的蒸制工艺和17年不变的亲民价格打动了挑剔的食客。3元任吃的大米饭选用6元一斤的五常大米为原料，经过6道工序、3小时蒸制而成，为餐厅积累了极高的美誉度。

一辈子专注一件事  做好湘菜

1996年，来自湖北荆州的我踏上了外出打工的道路。那一年我才14岁，家乡发生水灾，我们那儿很多田地都被淹了，所以我才跟着祖父母去了长沙。

从1996年到2005年，9年的时间，为了生计我摆过地摊，擦过皮鞋，拉过三轮车。一次偶然的机会，我进入了餐饮业开始学习炒菜，但是拜师学厨以后，有很长一段时间却没有收入，居无定所，四处漂泊。正当我感到人生进退两难的时候，一通来自同乡的电话让我看到了希望。于是，我揣着兜里仅有的钱，买了从长沙到东莞的火车票，决定试试运气。结果，我们在东莞被老板欺骗，同行的人后来都纷纷离开了东莞，唯有我一人留了下来。

在东莞多家湘菜馆积攒了经验以后，我决定给自己的生活开启一个新的方向：开一家属于自己的湘菜馆。我到周边很多湘菜馆吃过，也对比过，我有信心能做出让大家喜欢的湘菜。

选鱼“嫩”当先。跟其他同行制作的剁椒鱼头不同，我们的鱼头强调“嫩”。所以在选鱼方面跟其他酒店有所不同。传统方法制作此菜，一般会选择重约1.5千克以上的雄鱼，斩下的鱼头重量多在1千克以上。而我们为了让鱼头口感更“嫩”，在选鱼方面提出来三点要求 ：一是要求我们专业的采购团队跨越900公里的距离，每天往返湘粤两省采购优质雄鱼。二是养殖雄鱼的水质要足够好，鱼食得充足，这可以让成鱼更肥美、腥味更弱。三是我们采购的雄鱼放养时间在8个月左右，每条鱼的重量都在900克 -1千克，超过1千克的鱼我们不要。因为重量超过1千克的鱼肉质就开始变老，蒸出来的鱼头口感就会偏柴。

鱼头入蒸箱鱼鳍还在跳。湖南人形容食材新鲜，有句老话叫“鱼呷（吃）跳、鸡呷叫”。为了让鱼头更嫩，我们杀鱼也是格外讲究的。湘阁里辣有明文规定，客人点单后才可以杀鱼，现杀现做，鱼头从切下来到蒸制的时间不允许超过30分钟，超过30分钟鱼头自动废弃，不允许再烹调。所以，走进我们的后厨，你会发现要端进蒸箱的每个鱼头，鱼鳍都是跳动的。

2分48秒 -3分钟，秒定蒸制时间。传统方法蒸制剁椒鱼头，选用的是重1千克 -1.5千克的鱼头，蒸制时间大概在12分钟 -15分钟，有个别酒店跟我们的选料标准接近，蒸制时间大多控制在8分钟，而我们的鱼头蒸制时间是2分48秒 -3分钟。为了让厨师把握好这个时间，我们要求每一个入蒸箱的鱼头都配有一个秒表，到点响铃，绝不延时。由于蒸制时间短，鱼肉刚刚成熟，所以此时品尝，口感超级嫩。

手工鲜剁，剁椒没酸味口感脆。传统方法做这道菜，使用的剁辣椒多是放入坛子内长时间发酵而成的，最少的发酵时间是30天，大家熟知的坛宗鱼头剁椒的发酵时间在一年以上。长时间发酵的剁椒带有特有的酸爽味，但是剁椒的质地是比较软的，没有脆度。而我们使用的剁椒没有酸味，有的是辣椒特有的脆度和鲜辣味，因为我们的剁椒入坛后26℃只腌制36个小时。因此，在口味上，我们的剁椒嫩鱼头跟其他的做法是有差别的。在调味方面，我们的方法很简单，就是加入自炼猪油、自己加工的剁辣椒、盐、鸡粉和蒸鱼豉油，剁辣椒没有经过油炒，直接使用。

一碗米饭  6个工序3小时制作

米饭是每家餐厅都有的主食，那么湘阁里辣为何对一碗米饭如此“骄傲”呢？理由很简单，我们的米饭选用的是6元 / 斤的五常大米制作的，加工过程有6个工序、耗时3小时。但是我们的米饭卖多少钱呢？3元一位，吃饱为止。

我们可以“自豪”地说，能够像我们这样，把一碗米饭重点研究、重点打造，又如此实惠地呈现给客人的，仅此一家。

▲泡米计算时间

▲沥水计算时间

我做餐饮这么多年，考察过无数店面，很多酒店菜做的不错，但是能把米饭做好的并不多见。所以，我们不仅要提供给客人好吃的菜肴，也要提供好吃的米饭。我们从选米到加工、到呈现方式都进行了深入研究。

1. 成本6元 / 斤的五常米，3元吃到饱。我们先从选米入手，坚决拒绝那些成本2-3元/斤的两季米，选择了成本6元/斤的东北五常大米。

2. 蒸饭6工序，做成标准。光有好米，蒸饭方法不对，也是不行的。为了蒸好饭，我们专门去日本跟煮饭仙人学习，做出了蒸饭六工序：一是用水冲洗五常米2750克，要求是顺时针或者逆时针搅拌三圈，然后轻搓5-6次后倒掉洗米水，再重复一次；二是加入水没过五常米4厘米，泡足40分钟，将水倒掉；三是将泡好的米倒入篮子内，放在盆上沥水，一定要盖上湿的纱布至少10分钟，沥出的米水保留待用；四是将米倒入电饭煲内，取新水1.5千克、沥米水1.1千克倒入电饭煲内，将米抚平；五是蒸煮40分钟；六是煮熟后开盖将米饭搅散，盖上盖子再焖10分钟后取出。

3. 试验几十次，选择进口蒸饭锅。好器具蒸出好米饭。以前蒸米饭，我们就是用的普通的电饭煲或者直接放入蒸车内，后来我们从几十种蒸饭设备中千挑万选，最终选择了韩国进口的电饭煲。

4. 专业阿姨来打饭，客人好评到爆。米饭蒸得好，如何更好地服务给客人也是关键。以前我们就是将蒸好的米饭装入容器内，每桌放一盆。后来我们发现，很多客人根本吃不完，而且这种方式客人也不喜欢。所以我们打造了一个新模式：每个餐厅指派三位盛饭阿姨，穿上专业的厨师服、戴上厨师帽、手拿保温桶，客人招手即到，随吃随打饭，我们也称其为“添饭添福”。