中国青年烹饪艺术家 胡幽梦
食材从生到熟有很大的奥妙，
用爱工作，实现人生价值！
胡幽梦，从厨22年，师从上海高级中式面点李淑敏和沈国华，并继承了面点状元、功勋烹饪艺术家葛贤萼的船点技术。
1996年起在太原市江南餐饮集团、上海建⼯锦江宾馆、上海斐⽣酒家担任面点主厨，并在上海新思职业学校担任中式面点讲师。
2010年赴美应聘入职Mr Chow周先生餐厅工作至今，担任面点总厨，被美国洛杉矶KTLA5电视台邀请拉面秀表演，获得美国“南加州土包子大赛”第一名，2020年获得“第六届海天杯中餐烹饪世界锦标赛”金奖，2022年荣登东方美食《烹饪艺术家》杂志封面人物。
▲美国Mr Chow周先生餐厅面点主厨 胡幽梦
在本文访谈之前，方方就对这家经营逾半个世纪、全球知名、连美国总统都为座上宾的中餐品牌——Mr Chow(周先生餐厅)早有耳闻，并看到过许多业内大佬到访就餐后晒出其与众不同的精致菜品。
▲Mr Chow 的内饰风格简约典雅，充满时尚感
周先生餐厅的创办人周英华先生是京剧大师周信芳先生之子，国际华人餐饮业领军人物，有“华裔食神”之称。周先生在12岁时赴英国求学，早年学习艺术和建筑，思乡之情促使周先生于1968年在伦敦最好的地段骑土桥(Knightsbridge) 独自设计并创办了第一家周先生餐厅。之后在1974年和1979年又扩张到大西洋彼岸的洛杉矶和纽约。在相当长的一段时间里，海外的中餐一直是油腻、廉价快速的代名词，但周先生餐厅是一个例外。
▲美国周先生餐厅
从创立初始，周先生立志提升中餐的档次，着力于建立一个能代表中华文化并让西方尊敬的中国餐厅。经过数十载独到创意和不懈努力，其顾客群体涵盖了艺术、商业、时尚、政治等领域中的翘楚，可以说在高档餐饮领域内填补了中餐的空白，被《纽约》杂志称为“时尚到极致的帝国”。
这里的师傅很多是周先生不惜重金从国内如北京、上海、广东、香港等地请来的名厨，其中来自安徽砀山的面点师傅一胡幽梦(Ella Hu)格外引人注目。
▲恭喜胡幽梦师傅入选2022年中国青年烹饪艺术家
享誉全球的高端中餐厅周先生餐厅为什么会选中胡幽梦师傅来负责点心档出品？为什么她成为众多老美心中的“拉面女神”？带着这些疑问，方方与远在美国洛杉矶的胡师傅连线采访。
1、今天很荣幸和周先生餐厅点心主管胡幽梦师傅畅谈厨艺。您是怎样的机缘来到美国的？
非常感谢《烹饪艺术家》给我这次交流的机会。周先生餐厅开新店的时候会在中国的上海、北京、香港等地寻找名厨。那时，我在上海中华职业学校工作，人脉稍微广一点，也有自己的厨师圈子，碰巧朋友提供给我美国一家高档餐厅正在招人的信息。
：或许是我在上海这样的国际大都市工作所受的影响，又学过西点制作，所以很想去国外增长见识，提升技艺。很幸运周先生餐厅看中我的资历和经验，应聘过程很顺利，从2010年到这里工作至今已有12年了。
牛肉奶酪酥（上）和西式葱油饼（下）
2、中点在美国有哪些方面经历了创新？
：我在美国期间，在逐渐了解美国人喜爱的面食风格后，将中式传统面食与西点相结合,主要在口味、外观、色泽、装盘方式、客人体验感上进行了优化和调整。
比如葱油饼吧，国内主要作为主食或小吃，突出的是松脆可口和葱香浓郁的口感。受美国人爱吃甜甜圈的启发，我将中国的葱油饼与其外观融合，既保证了传统葱油饼的外脆内香，又让美国当地食客眼前一亮，原来甜甜圈也可以做成咸味的。
我还把传统的生煎包做了中西合璧的改良。美国当地食客很多不吃猪肉，但很喜欢奶油蘑菇汤，于是我就把这个汤拌入杏鲍菇、带子、西芹粒做馅料，包入我们中国的面食里，那种松软的面皮和奶油汤的碰撞，让人口齿留香,也让他们重新认识和喜爱中餐。
▲斑马花纹水饺
● 2013年， 我被洛杉矶KTLA5电视台邀请展示制作拉面。我表演的“拉面秀”从一小块面团中拉出8000多根面条，让在座的观众惊叹不已；在新年的时候，我又去KCAL9电台传授中国新年必不可少的水饺，并用-些天然的蔬菜汁加入面团发酵，再加入少许碱水，使面团的色泽更靓丽，制作出品种丰富的水饺，观众们连连赞叹中国美食真是博大精深!
● 所以，我希望可以在遥远的美国把中国美食发扬光大，让更多的人了解中餐，不只是停留在吃饱上，更要把面点美食做成一种艺术品，既能满足味蕾又能通过视觉欣赏。
高汤小笼包（上）和冰花锅贴（下）
3、美国的食材肯定与国内差别很大，你们是如何优化中点来适应老美顾客的口味需求的？
：我最初来到美国，曾尝试用国内学习的手艺做点心，却做不出正宗的点心味道。这是因为我在美国买不到国内用的面粉，像我们国内常做的北方拉面，一定要使用雪花粉，拉出来的面条才会筋道爽滑，可是这里只有美国当地品种的面粉，所以我们因为不清楚这些面粉的性质，反复进行了很多次尝试，这对我来说是最大的挑战。
不仅是面粉，在这里寻找中国熟悉的任何一种原料和调料都不容易。最早我在迈阿密店工作时，那里的中国人很少，采购中国原料可谓难上加难，甚至想买棵青菜都很难，所以基本没办法做素馅的点心。我觉得要想在国外发展中点或中餐，还是要到外国人多的城市，才能更好地施展、锻炼你的技术能力。
▲胡幽梦拿手面点——奶油蘑菇海鲜生煎
2013年，我被调到洛杉矶分店，这里的中餐馆很多，采购中国的食材也很新鲜，更容易发挥我的点心特长，但同样也面临一个问题，食材好找，我会做的，别人也能做出来，所以我必须不断去研发新产品，尤其是我们餐馆的消费群体是一些白人啊、明星之类的人物，价格会比较贵，
所以我们制作菜品要求比较精致，就连盛器也会用银盘,而且公司对产品的要求是做到“小而精”，不仅外观赏心悦目，而且要让客人餐后觉得意犹未尽。
4、餐厅的客人对这些面点的评价如何？也要定期研发一些新品吗？
：我们餐厅的客人对面点的评价很好，其中点单最高的是煎类点心产品，如冰花锅贴、生煎包和葱油饼等。每次来店内就餐的客人都会赞不绝口。我们也经常做一些
新品来丰富菜单，特别是在当地节日的时候，比如万圣节, 会用南瓜做一些符合节日气氛的品种。
我们出新品的时候一般遵循三个原则——
一是符合老美的口味。
美国客人喜欢吃干拌面，像老北京的炸酱面就很受欢迎。传统的做法是用猪肉炒炸酱，但考虑到不少客人不吃猪肉，那我们就会用鸡肉来炒炸酱；还有老美不习惯韭菜、羊肉的馅料，所以我们研发了翡翠龙利鱼馅水饺、虾仁带子馅水饺、大豆苗素蒸饺、虾仁大虾烧卖等来丰富口感。
二是符合老美对品质的要求。
我在这家店12年了，可以说对老外对品质的需求还是很了解的，这里的菜品与国内五星级宾馆的菜品质量相仿。首先得装盘好看，这是他们的第一感觉。
三是“训练”客人接受新菜。
我觉得，无论中外，对高
品质的美食美味的热爱是没有区别的，但同时每个食客的口味和生活习惯及接受能力也不尽相同。所以我们在设计新品时，既要保持特色，又不能生硬照搬，需根据当地环境进行探索和改良，甚至需要潜移默化地“训练”客人来接受新菜品。
▲鸡肉菜酱拉面
哈哈！女神不敢当，但是拉面的确是一个力量和技巧的比拼，一天下来我会累得筋疲力尽。
;我刚入厨不久曾看到一次拉面绝活表演，面团在师傅的手中来回飞舞，变成像线一
样的面丝，非常潇洒，便自告奋勇地向师父说出想学习拉面的决心。
师父说，拉面都是男孩子的工作，女孩子学什么拉面？而且这是非常辛苦的工作。我当时跟师父说我不怕吃苦，再说我这么高的个子也是优势，比个头矮的师傅拉出的面要长。于是我在工作之余，一有空就到拉面师父那里学习。
如今，我可以从一团面里拉出八千多根面条，根根像龙须，并做到煮出的面条口感细腻、爽滑筋道。这门手艺也让我日后在周先生餐厅做“拉面秀”表演时信心百倍，收获了许多老美粉丝。
我希望能把中餐面点的技术发扬光大，让更多的老外了解中式和西式点心的奥妙，并让自己的技术有更多的突破。
6、您的故事很励志呢！最后给大家分享一句从厨格言吧，并为年轻的厨师加加油！
我觉得还是要爱一行，干一行！爱一行就在你自己的这个专业领域里面发挥极致，不停地探索和追求新事物。
：只有你不断地去研究、去探索，你会发现这个食材从生到熟，到餐桌上成品展示的过程中有很大的奥妙，而你为了爱去工作，才能真正实现人生价值。
胡幽梦师傅自创的特色中西面点，也成为Mr Chow周先生餐厅的明星点心。更多详情请关注2022年《烹饪艺术家》杂志，欢迎扫码订阅！
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