▲青年烹饪艺术家杨元银 

杨元银

青年烹饪艺术家

元银甲创始人

甲鱼烹调专家

师从最受瞩目烹饪艺术家屈浩大师

擅长甲鱼菜品的烹制和研发

武汉餐饮协会副会长

注册中国烹饪大师

 

从品牌被抢到三年开店40家

 

杨元银，武汉黄陂人，外表豪爽粗犷，好客，仗义，内里又极具厨艺和商业天份。

 

他十几岁在老通城酒楼做过学徒，后师从中国烹饪大师、最受瞩目烹饪艺术家屈浩大师，曾在中南海担任过5年的私厨，做得一手好湖北菜，尤其擅长烹制甲鱼。从北京回到武汉后，他先后做过湖北菜、创意菜、川菜馆，最后他选择以湖北人最爱的甲鱼为切入点，开设甲鱼专营店，开启了厨师转型做老板的创业之路。

 

创业之路并不容易，从采购食材到烹调菜品，再到前厅销售，一切事情都要他亲力亲为。好在多年的从厨经验让他练就了一身绝活，很快他的甲鱼店就闯出了名堂，生意也蒸蒸日上。

 

好景不长，由于品牌意识不强，他最初的门店品牌竟被别人抢注了。没有了品牌，一切从零开始，2019年，他以自己的名字再次注册品牌，“元银甲”正式成立。凭借着对甲鱼烹调技术的不断深挖和经营管理经验的逐步完善，他再一次“站”了起来，在短短三年的时间里，开出了40家门店，又一次证明了自己的实力。

▲2019年 杨元银荣获“青年烹饪艺术家”称号

 

专做甲鱼12载 练就独门绝技

 

从厨二十多年来，他从来没有停止过对厨艺的不断钻研，尤其是开店后，为了把甲鱼做好、做专、做出个性化，他花费了大量的时间和精力。

 

选择一只好甲鱼是烹调菜品的基础

 

目前我国野生甲鱼的数量已经非常少了，大多数甲鱼都是人工养殖的。根据养殖方式的不同，养殖甲鱼又分为四种，分别是：生态放养甲鱼、外塘饲料喂养甲鱼、外塘+温棚养殖甲鱼和纯温棚养殖甲鱼。另外，在我国甲鱼养殖分为5大品系，分别是黄河品系、洞庭湖品系、鄱阳湖和洪湖品系、太湖品系、西南品系。每个品系的甲鱼品质各有优劣，价格也是参差不齐的。

 

所以在采购甲鱼时，除了要正确区分野生甲鱼和养殖甲鱼，以及生态养殖甲鱼、外塘饲料喂养甲鱼、外塘和温棚养殖甲鱼和纯温棚甲鱼外，还需要正确区分杂交甲鱼和未杂交甲鱼。所以挑选适合自己门店的甲鱼非常重要。

 

元银甲的甲鱼分为四种，价格不一，品质也不同，满足了高中低档消费群体的多重需求。

研发专用酱料，烹出美味菜肴

 

选择了适合的甲鱼后，他又专门研发了秘制的甲鱼酱料。做好的菜品不仅更加美味，而且制作标准化。

 

甲鱼秘制酱料做法  1.取八角、桂皮各120克放入烧热的干锅中炒香，取出放凉，放入料理机中打成粉末。2.锅烧热，下入菜子油、熟猪油各800克，烧至四成热时，下入荆沙豆瓣酱3千克，李锦记海鲜酱、柱侯酱、白腐乳各500克，澥开的白芝麻酱1千克炒匀，出香味后关火，倒出酱料，在酱料上封一层熟猪油即可。

总结9大要点 做出爆款甲鱼菜

 

选择了适合的甲鱼后，要做出一款好的甲鱼菜品，一定要掌握9大烹调秘笈。

 

1.80℃—90℃水烫皮

 

甲鱼放血后，不要急着改刀，一定要先将甲鱼背部和腹部的一层薄膜去掉。正确的去除方法：甲鱼宰杀后直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过背壳，浸泡10—20秒，捞出甲鱼，搓掉表面和腹部的一层薄膜，洗净后再改刀。

 

 2.黄色油脂是腥味源头

 

用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除掉甲鱼的内脏，保留好苦胆。然后根据菜肴的出品要求，将其剁成大块。这里特别要注意一点：甲鱼的黄色或者白色脂肪一定要祛除干净，尤其是4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西必须去除干净，否则甲鱼会很腥。

 

 3.不焯水不滑油要生炒

 

甲鱼改刀后，很多厨师会用选择焯水或者滑油的方法进行初步熟处理，其实这两种操作都是错误的，焯水或者滑油都会影响到甲鱼本身的鲜味，所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。

 

 4.炒制首选混合油

 

前面说到，甲鱼不能焯水和滑油，必须采用生炒的烹调方法。在炒制时，一定要选用熟猪油和菜子油的混合油。猪油不仅可以让成品更加鲜美，而且可以增加成菜的黏稠感。但如果仅仅放熟猪油，又会有油腻感，所以我们一定要将熟猪油和菜子油搭配使用。熟猪油和菜子油的比例是6∶4。如果只想加菜子油，那必须加入五花肉片同炒。一般一份菜要加入50克左右的五花肉，这样菜肴才能香味十足。

 

5.两次煸炒祛腥更好

 

前面说了，甲鱼一定要生炒。为了更好地祛除腥味，建议大家采用两次炒制的方法。第一次煸炒时，取熟猪油和菜子油按照6∶4的比例混合，油烧热后放入甲鱼，煸炒掉甲鱼自身的水分即可。炒制过程中要烹入少许啤酒和陈醋，起到遮盖腥味的作用。另起锅放入色拉油，炒香蒜子和姜片后再放入甲鱼翻炒均匀，倒入酱料和汤料、调料焖即可。

 

 6.两次烹醋增香祛腥

 

甲鱼要两次炒制，同样要两次烹醋。甲鱼在第一次炒制时，要烹入啤酒50克、陈醋15克。甲鱼烧好前、即菜肴在出锅前3分钟，还要沿着锅边再烹入陈醋10克，增香效果特别好。

 

7.烧制加浓汤

 

不管大家挑选的是哪种甲鱼，烧制甲鱼时，一定要加入浓汤。为什么？因为即便是最好的甲鱼，它的胶质也不如野生甲鱼那么充足，为了体现甲鱼黏稠的质感，烹调时一定要注入浓汤，而且浓汤都是用大量荤类食材熬制而成的，也可以弥补养殖甲鱼香味的缺失。

 

8.猪肉皮增加浓稠度

 

制作甲鱼菜最忌讳的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，还有个小诀窍要跟大家分享。取猪肉皮刮洗干净，放入锅内煮至成熟，取出猪肉皮，切成小粒，放入粉碎机内，倒入纯净水（猪肉皮和纯净水的比例是5：1），再次粉碎，然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内，跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白，所以做好的菜肴自然是特别粘稠。

 

 9.蔬菜水给温棚甲鱼增香味

 

如果烹调的是生态甲鱼，按照前面介绍的技巧烹制即可。但是如果烹调的是温棚甲鱼，那么烧制时建议增加蔬菜汁，蔬菜汁可以有效提升菜肴香味同时遮盖异味。一般，一只1千克的温棚甲鱼，需要加入蔬菜汁60克左右。蔬菜汁的做法非常简单，取去叶芹菜、去叶香菜各10克，黄柠檬2片，青尖椒50克放入榨汁机内，倒入水50克榨汁即可。

 

研发独有产品 抢占市场

 

甲鱼的烹调方法一般就是红烧、红煨、黄焖，为了做出个性化，元银甲研发了很多独有产品，比如甲鱼烧牛蛙、甲鱼烧羊肉、甲鱼烧虾、烧牛鞭、烧肥肠、烧鲍鱼，还有全国首创的甲鱼大包。这些特色产品成为元银甲最核心的竞争力。

 

菜例分享

▲元银甲首创产品-甲鱼大包

 

▲甲鱼烧牛蛙

 

▲甲鱼烧羊肉

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