“小而美”餐饮在不同的时期有不同的定义。从餐饮业态来看，曾经的“小而美”被理解为单品，投资规模不大，赛道又足够细分，如小吃、卤味、奶茶、有爆品的快餐等。从门店面积来看，一般在三四十平米，三五个人保持日常的运转。这种“小而美”的盈利模式需要产品销售量的支撑。

 

新“小而美”则是餐厅的精致化，面积在300平米以下，以正餐或休闲餐为主，非规模化连锁，客单价并不低。

 

2021年，北京、上海等一线城市餐饮开业门店中，面积在300平方米以下门店数量占到八成，小店模式已成为餐饮消费主流。

 

新荣记在北京开出了很多副牌，比如荣记95小酒馆，主流消费评价是很不错，不怎么贵。港季小火锅，主流消费评价是一般好吃，一般贵。芙蓉无双湖南菜，主流评价是好吃，比较贵。京季官府菜，主流消费评价是很好吃，非常贵。

 

荣季95是去年年中开的业，1995年，新荣记创始人张勇荣叔在台州开了个海鲜排挡，在把新荣记做成知名品牌后，他想把当年的海味、鲜味、时味、家味找回，于是做了这家充满烟火气的新排档。品牌记忆与沉淀了20多年的味道，创造了新时代都市新排档。

 

建筑立面改造后，给人一种天然质感，让消费者忍不住想要靠近，临路的墙被打开，变成明档售卖咖啡的窗口，内部布局以灰棕色系为主基调，圆拱顶面，质朴纹理的老木板，体现空间与人的互动，亲和力立现。明厨设计是小馆的核心所在，让厨师与消费者尽情互动。

 

张勇表示，开多少家店规划。把各个菜系变成品牌，是自己的兴趣。如果对这个菜系有一些了解，有能力做的时候，有真正合适的机会我就会去干。这就是一个真正的餐饮人，因为喜爱而做餐饮。

 

小大董是大董餐饮子品牌，近日，西南首店开业，落址重庆来福士，装修呈现出一种"赛博朋克"偏科技感的风格，超现代极简弧线极具视觉冲击，黑色的墙壁，蓝、紫色调的灯光，营造出神秘的高级感。餐厅分布10个包厢、3大卡座区、花园餐厅。

 

小大董的客单价比大董低，自从在北京推出首店以后，现在一路向南，广受市场欢迎。

 

甬府推出副牌“甬府小鲜”，选址上海陆家嘴中心的九楼，如果没有提前订位，几乎很难落座，环境装修亲民，人均价格在200元左右。“甬府小鲜”招牌菜是十八斩，将活蟹在零下38摄氏度急冻，上桌前自然解冻，开斩十八下，撒上姜葱末后，浇上胡椒、酱油、醋、老酒混合汁调味。

精致和品质，对好食材的追求，客单价比大众餐饮高是新“小而美”餐饮的特点。