随着《最新创意凉菜100款》的发行，《旺销蒸菜精选》也新鲜出炉啦！今天带大家一起来看看这本书中都收录了什么蒸菜秘笈~

 

中国是世界上最早懂得利用蒸汽、采用蒸法烹饪食物的国家，据考证至少已有4000年的历史。通过100-102℃的蒸汽传热，在保持菜肴营养价值的同时，杀死菜肴中的细菌和微生物，同时避免水分和呈味物质的挥发。

 

那么在《旺销蒸菜精选》中，收录了湘蒸、鄂蒸、鲁蒸、川渝蒸、东北蒸、滇蒸等不同流派的蒸菜，每个地区的蒸菜都有它们的特点。从原料调料比例，制作方法、关键等方面为您展现不同的蒸菜技法，风味独特，操作易上手。

 

看点一：川渝蒸

 

巴蜀自古就有“天府之国”的美誉，在四川众多美食中，“蒸菜”绝对占有浓墨重彩的一笔。在四川乡下，不管红白喜事，还是建房搬家，都会摆桌设宴，请亲朋好友、街坊邻居大吃一顿。

 

重庆蒸菜中尤以粉蒸肉最为有名，其他粉蒸系列的蒸菜也深受重庆人欢迎，各家各户会根据季节、口味、喜好来做一些家常蒸菜，主要以五花肉、排骨、肥肠、牛羊肉为主，配以土豆、豌豆、芋头、红苕等，是逢年过节时餐桌上必备的菜品。本章涵盖了：

 

米椒蹄花

竹园盬子鸡

蒸蒸日上

会拉丝的脆炸粉蒸肉

儿时粑粑

五彩糯米饭

......

 

蒸菜中也不乏川渝的热辣口味，让食客可以大快朵颐！

 

看点二：湖北蒸菜

在湖北，蒸菜的历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理。在湖北沔阳，不管什么菜，当地人都能把它蒸出来，因而有“无菜不蒸”之说。根据季节时令不同，蒸的内容也有变化，由于采用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是绿色菜肴。

 

粉蒸松鼠鳜鱼

粉蒸鲭鱼甩水

炮蒸鳝鱼

清蒸出骨甲鱼

豆豉蒸刁鱼

粉蒸葡萄土豆

......

 

湖北蒸菜又包括沔阳蒸菜、天门蒸菜，无论是莲藕、芋头、萝卜、菱角、马铃薯、茼蒿、白菜皆可入馔，来看看它们独有的风味特色吧。

 

看点三：东北蒸菜

 

东北菜一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓、明油亮芡、讲究造型。蒸菜也很盛行，在东北不仅仅代表着吃，也不仅仅代表着许多人聚在一起玩，还代表着一种蒸蒸日上的期盼和祝福，也是东北的冰雪饮食的特色，算是过年前的开胃菜。

 

卡珍芝士糯米鸡

番茄土豆蒸粉皮

老饭盒蒸肠肚

鲜辣韭叶蒸生蚝

虾酱豆腐蒸大连鲍

开背虾蒸鸡蛋豆腐

......

 

在东北三省，蒸菜种类还是十分丰富的，大多是比较实惠的硬菜，还不一起学起来！

 

看点四：湖南蒸菜

 

提到蒸菜，很多人会第一时间想到素有“中国蒸菜之乡”之称的湖南，其中以浏阳蒸菜为杰出代表。浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游，隶属于湘菜系列。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷，本章呈现了：

 

浏阳米糠肠

官渡唆螺

青椒蒸河虾

红椒蒸伏鸭

羊血蒸豆腐

旺府蒸腊鸭

冬笋蒸腊牛肉

......

 

湖南蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，为大众所喜爱，是百姓智慧的结晶。

 

看点五：广东蒸菜

 

粤菜作为中国传统四大菜系之一，之所以能大放异彩，得益于其得天独厚的地理位置。又因广东人讲究“鸡有鸡味，鸭有鸭味”，追求食物的原汁原味，所以“蒸”这一烹饪方式在当地格外受欢迎。广东早茶文化盛行，街头的粤式茶楼鳞次栉比，各类蒸笼点心有数百种之多，简直令人眼花缭乱。

 

牛肉拉布肠粉

农家水晶鸡

杏仁白肺汤

双皮奶

红枣黄芪蒸乳鸽

三七红花蒸鱿鱼

金香汇虾饺皇

......

 

广东还有很有名的蒸双皮奶，将牛奶作为食材在蒸的手法上，应该是全国独一无二的特色了吧。本章节主要是选了粤菜几个代表蒸菜进行交流，期待您有所收获。

 

看点六：云南蒸菜

 

云南建水盛产陶器，当地人便研制出形如荸荠的陶土蒸锅，这就是滇菜中常用的汽锅。它与火锅较为相似，中间有一个用于出气的气嘴，烹制时将汽锅放在汤锅沸水之上，通过汽嘴排出的蒸汽将食物蒸熟。

在云南，当地人家尤其是客家人还喜欢做酿菜，其实也是蒸菜的一种，就是将肉馅塞入食材内，上锅蒸制而成。

 

桑拿堂蒸鱼头

桑拿堂蒸淮山鸡

桑拿堂蒸秋葵

汽锅酱椒蒸江团

海鲜总动员

汗蒸牛蛙

......

 

本章节，结合当地的本土食材如香茅、秋葵等，利用汽锅或其他独具特色的烹饪方式，为大家带来不一样的视觉冲击。

 

看点七：山东蒸菜

 

山东早年间曾流传着这样一首童谣，“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”

 

与南方丰富多样的蒸菜不同，北方蒸菜大多以青菜、野菜为主。人们一般是将青菜或野菜上面裹上面，然后上锅蒸制，加盐、蒜泥、香油提味，这在山东乃至北方大部分地区都是很常见的蒸菜吃法。本章我们收录了：

 

芙蓉虾汤蒸海蜇脑

驴胶滋补黑蒜汤

酥锅多味拼盘

孔府汤包

孔府四蒸碗

口蘑东海火明虾

......

 

随着人们生活日渐改善，蒸菜种类也日渐丰富，沿海地区也将海鲜类食材加入蒸菜行列，也别有一番风味。

 

众所周知，每个菜系都有蒸菜，除了以上看点，本书还收录了福建、海南、浙江、河北、上海、江西等地比较有代表性的蒸菜。

 

蒸菜技术在不停升级换代，因为蒸菜设备、食材品质和食客需求不停变化。这需要我们不断适应并优化蒸菜技术。

 

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