▲烹饪艺术家 沈巍

沈巍

烹饪艺术家

海菁会会长

中国烹饪协会总厨委员会副主席

中国饭店协会星厨委员会执行主席

上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨

年少志向 做有内涵的大厨

1988年入行，他从上海旅游服务职业技术学校烹饪专业毕业，与班上的同学一起被分到花园饭店工作。星级酒店餐厅严谨、细致的工作理念让他感到十分震撼。沈巍觉得不能满足于“能做菜”还要自己能“做好菜”，开始不断磨砺自己的烹饪技能。之后，沈巍一直在社会餐饮业承担厨师长，在这一个循序渐进积累专业经验和管理经验的时期，这让他的烹饪技术和行政管理方面的能力，都得到了质的飞跃。

1992 年，他进入国际贵都大饭店，师从香港总厨江文伟。刚进酒店从打荷做起，并且负责香港师傅们的晚餐，煎炸蒸煮，顿顿不同。有一次，他在燕云楼吃到雪菜腰果，改良之后就将这款菜给师傅们尝新。不料，师傅却以为他是以零食充数，挨了骂。他在深感委屈之余，忽然悟到自己没有考虑到南北饮食文化的差异。从此以后，他学会了一切以食客的需求为重，尽可能做到事先与客人沟通交流，根据不同的客人搭配合理的菜单。

师从香港大厨令他真正感受到，粤菜之所以能红遍大江南北，与香港师傅的个人魅力也有很大的关系。他们干净、干练，虽没有内地那么讲究考级证书， 却有深厚的专业功底，在业内具有很好的口碑。他们教会了年轻的沈巍，一位优秀的大厨不仅仅要入得厨房，更是一位出得厅堂的绅士！一位有内涵的大厨才能做出更有味道的美食。

掌管后厨 细节决定成败

在“龙之梦万丽大酒店”任中菜行政总厨时，一次有个很重要的宴请，距离开宴还有1个小时，沈巍很不放心，再仔细检查一遍准备工作，终于发现中英文对照的菜单上漏打了一道菜。与有关部门确认后，发现确实是漏打了，于是马上进行补救。终于在中外宾客进场时，一切都准备得妥妥贴贴。美味佳肴加上精美菜单，这次宴请圆满落幕。沈巍感到非常欣慰，同时也深深体会到， 细节是非常重要的，真正的成功者，一定是非常严格、严密、严谨地对待工作的人。

2011年“万豪”亚太峰会。当时与会的“万豪”集团领导以及“万豪”旗下各大酒店的总经理们都是业内精英中的精英。100位VIP的分餐以及400人的用餐同时起菜，对厨房的考验不仅仅在出菜的速度，菜肴的色香味型都要保证优中之优。宴会举办得非常成功，VIP客人一致认可沈巍团队的菜肴，并恭喜总经理找了一个好的香港厨师长。总经理自豪地告诉大家：“我们的中餐厨师长就是上海人！”

菜肴创新 味道是灵魂

从2009年起在上海银星皇冠假日酒店担任中餐行政总厨,至今已有十几年。作为土生土长的上海人，沈巍擅长本帮菜和淮扬菜的制作，他提倡在继承传统菜肴精髓的基础上，对食材、摆盘和烹饪手法进行适当创新，但他同时也坚持，任何改良和创新都应当遵循最简单的一条准则即“味道是食物的灵魂”。在食材选择上，沈巍一直提倡“返璞归真”，要把更多民间新鲜的食材纳入到日常的烹饪原料中。

“时代在变革，菜系融合是餐饮发展趋势，要想在市场上获得更强的竞争力，厨师就需要去做适当的菜系穿插，去迎合食客口味需求的变化。但是做融合，要掌握好比重，我们必须把自己的底子留着。我们可以引入一些新的元素、新口味进来，但我们的根基要在，底蕴要在。譬如粤菜的炒和牛粒，虽然融入了西餐的辅料、装盘手等，但依然保有它的锅气，这样的融合，才是成功的，也是大家都能够接受的。如果你做出来的这道菜，既不像粤菜，又不像川菜，它是成功的吗？”在沈巍看来，这是不成功的，粤菜就该是粤菜，川菜就该是川菜。做厨师，一定要记得自己是做什么菜系的，如果是学了人家的东西，把自己根基的东西忘了，那就是本末倒置。

创新案例分享

案例分享1

“油爆虾”是一款非常有地标性的经典上海菜。我的这道创新菜，主要是从辅料上进行改革。折耳根和香菜是两种非常有个性风味的食材，但是处理不好，它们不仅不会给油爆虾增色，反而影响到菜肴的本来味道。尤其是折耳根，鲜品的特殊鱼腥味是部分地域的食客不能接受的。所以，我将它先用烤箱烤干水分，再用油炸至酥香，就可以完全遮盖它的特有异味，同时赋予它非常酥脆的口感。香菜一定要选梗而不选叶，菜肴出锅前撒入，起到提升香味的作用。

案例分享2

“八宝鸭”是一款非常经典的上海老菜。传统做法是将鸭子拆骨后酿入八宝料，油炸后蒸制而成的。菜肴香味十足，深受江浙人的喜爱。但是，站在现代食客的角度来讲，这道菜有些落伍了，因为工艺复杂，成菜效果又很一般。为此，我对这道菜进行了改良。一是用鸽子代替鸭子。鸽子是近几年来食客非常喜欢的食材，尤其是用它制作脆皮乳鸽、椒麻乳鸽，都大受好评，而且鸽子营养价值也很高。另外，八宝鸭上菜都是大份量的，上菜档次不够，成菜也不够精细。而鸽子个头比较小，用其制作位上的八宝鸽，精致又有品味。二是提升八宝料的档次。以前制作八宝料，就是糯米、香菇、笋丁等。现在我用糯米、发好的海参、发好的花胶、松茸、火腿、莲子、白果和鲍鱼丁来制作八宝料，成菜香味更浓，而且很有档次。三是改变成菜方法，用油卤的方法来制作，鸽子入味效果更好。

菜肴的做法：1. 取鸽子（净重300-350克 / 只）整鸽出骨，然后将炒好的八宝料酿入鸽子内，封口，将鸽子表面涂抹一层老抽，晾干后放入烧至六七成热的色拉油中，炸至表皮收紧，取出控油。2. 将鸽子放入油卤中，用微火浸卤至鸽子成熟，取出。客人点菜时，将鸽子和少许油卤汁放入锅内，收紧汁水，配刀叉上桌。