张小松--烹饪艺术家

他是烹饪艺术家张小松，生于江苏靖江，先后在全国各大酒店任厨师长和行政总厨、出品总监等，擅长淮扬、精品江鲜、河豚鱼、海派菜等精品制作。师从全国首批国宝级烹饪大师、中华食神李耀云大师。他曾是浙江广电总台《我要惠生活》栏目特邀大师、江苏广电总台教育频道《寻味江苏》栏目首席寻味大师，也是“张小松手工坊”、“纯手工土猪肉香肠”、“张小松烹饪大师工作室”的创始人。

—— 白莉

“店多隆市，市在创新，新在特色。”菜肴的特色是饭店求变图存的根本, 提高饮食文化含量、营造独特的菜肴文化氛围, 是张小松的特色。他在94年进入江苏省靖江宾馆涉外饭店，拜师求教、苦练烹饪技艺、钻研业务理论, 不断提高自己的知识。形成了“数字化酒店管理, 表格化标准程序。”的餐饮管理模式。

“餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。”张小松说道，“当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营，厨房的管理者肩负重任，责无旁贷。”

▲张小松和师父李耀云大师

01

厨房管理五要点

关于厨房管理，张小松为我们分享了他的一些经验：

1.岗位分工台理明确

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定相应岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该先做什么工作、向谁负责，都要明白无误。

2.制度的完善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确、界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理人员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理就有章可循了。

3.人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨师应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。厨房在聘用员工时不能忽略操作技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破、形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

4.成本管理

除了做好质量的检验、价格的监督外，下脚料的综合利用也是降低成本的一个重要环节。具体可采取利用和外售的办法，让下脚料经过一定的加工工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排到一些零时性的低标准宴会之中等。对一些无法及时处理的下脚料可以及时低价转至职工食堂、进行加工处理，前题是不能变质或存放时间较长的原料加工处理要及时，以此来降低主厨房原料成本支出；此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6％—1.9％，水、电约占菜金营业的1.2％—1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因、进行整改；关于厨房设备，厨师长须享握基本的维护保养知识，制定标准的使用；清洁办法，再责任落实到所在区域的相关班组长；维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，发现问题报工程部请专业的工程人员来处理，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

5.部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好地与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

02

后厨管理“五常法”

“常组织”：预测出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开。将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便易保存的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度严格分层管理，单一便是最好。）

“常整顿”：采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”。旨在最短时间内即可取出或放好物品。（所有物品都必须有一个清楚的标签和位置，先进先出、左人右出，争取在30秒内完成取出和放回物品这一过程。）

“常清洁”：清洁检查和清洁程度是由整个部门的所有成员共同完成的。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。（责任划分到人，使清洁和检查更容易；食品架离地15公分；清扫隐蔽地方，使地面和整体环境保持光洁，明亮、照人。）

“常规范”：以视觉管理、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理、园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范的条件，提高办事效率。

“常自律”：创选一个具有良好氛围的工作场所。持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。（每天下班前五分钟行“五常”，定期进行“五常法”审核，发扬示范单位的作用。）