朱玉昂

他是青年烹饪艺术家朱玉昂，现任北京千岛湖鱼味馆行政总厨。他是国家中式烹调师高级技师、国家高级营养配餐员、高级职业餐饮经理人。

—— 白莉

 

一步步学习成长

 

朱玉昂现在所在的企业是隶属于千岛湖集团的北京千岛湖鱼味馆，是北京唯一一家直营店，主要制作千岛湖鱼头和江浙菜，店面面积1200平米。鱼头炖豆腐、葱烧鱼头泡饼、剁椒鱼头等都是店里的招牌热卖菜。“在我来之前，这家店主要是做千岛湖鱼头和徽菜的。其实徽菜是一个不错的品类，但是原先做的并不好。我认为千岛湖鱼头是属于江浙一带，和我擅长的江浙菜结合会比较好，所以就改为了主营江浙菜系。”朱玉昂介绍道，“在我刚来这里的时候，最高营业额只能达到60万元，现在我来这里有两年多了，我们现在仅堂食，最高营业额就达到了140万。同时我们还做一些盒饭和因为疫情研发出的半成品，在疫情最严重的时候，我们的半成品一个月能做到50多万的销售额。”

从厨伊始，朱玉昂便是靠自己，一点一点努力去学习烹饪。他最早做打荷，又抽空去学习并转为制作凉菜，之后经常运用平时时间学习热菜制作，转为炒锅后又去研究管理、开发新菜，从而一步一步做到了厨师长的职位。“我认为不是你要到这个位置才去做这些事情，要在你本职的位置上去学习更多的知识。虽然我现在做厨师长，但是我也在学习经营、管理这方面的知识，为我下一步去做店长或者经理的目标做一个铺垫。”朱玉昂讲道，“我认为做菜不能拘于一格，无论是什么菜系，不论师傅是怎么教的。我一般学习烹饪，学习的是做菜的原理，例如这道菜为什么要去炒、炸、飞水、拍粉等，一旦我们知道这道菜品的烹饪原理，就会比较得心应手。我在后厨开会也经常叮嘱员工，烹饪不要去死记硬背，而是要了解每一步骤的原理。”

▲朱玉昂作品-砂锅千岛湖大鱼头

菜品量化并不困难

关于菜品比例和量化方面，朱玉昂分享道：“我做产品比例精细量化时，以调味酱汁为例，会用克秤称量出十倍调料汁的一个大概用量，取十分之一来炒对应的菜品，然后观察成品，若是成品的色泽不够的话，我就在这十倍的比例里加入老抽；若是味道不够，我就在十倍的比例中加入盐，用倒推的方法，通过三遍左右的实践，就可以将精细的比例调整出来，再统一数字化，拿这个比例去做菜，可以保证整个后厨的厨师都烧出一个味，用料‘少许适量’、菜品口味不同的情况就不会出现了。”

▲胡从喜收藏的《烹饪艺术家》杂志

他还分享了自己前段时间的工作故事：“因为水煮鱼在当下比较流行，所以应领导要求制作沸腾水煮鱼，口味做出来不是很满意，我就去找了一家能做好水煮鱼的店学习。学习品尝的过程中发现味道确实很好，但他们所用的花椒、麻椒、干辣椒的比例和品种是不能公开的，于是我就把菜品种已经炸熟的花椒、辣椒全部打捞打包，放在托盘里进行用镊子一个个进行分拣。之后用秤称重，推出了可能的辣椒品种，再去采购回来，和打包回来的辣椒加工成同样体积，推算出他没炸制时的重量。这个土办法虽然看起来比较笨，但是从中就能高效推算和出一份成功水煮鱼的用料比例，并且把品种也大致推算出来了。”

▲朱玉昂作品-秘制臭鱼尾

烹饪要有精益求精的钻研精神

 

“我感觉烹饪就是要有钻研精神，有很多时候遇到做得更好的企业，我们不能拿到人家的比例和制作方法，往往需要我们去分析和研究一道菜品的用料，由此推算出它的比例。经过认真的分析比对、不断改善，我们自己的味道也会有很高的提升。但是用料比例也不是死数据，因为原材料的多少、烹饪器材的大小也都是有区别的。但是这些钻研对我原先的技术做了改良和提升，更好地融合别人的长处。”谈道工作中的感悟，朱玉昂说道，“我认为做烹饪工作一定要积极、认真、踏实，而且要有钻研的心。遇到问题一定要较真，对于一道菜品制作的欠缺，需要一次次地尝试、改变、调整。当然在管理方面是相反的，不需要太较真，因为管理需要灵活、变通。”

▲朱玉昂作品-焖烧黑山羊