▲川菜新厨王 兰明路

兰明路

全国技术能手、四川省突出贡献优秀专家、国家级兰明路技能大师工作室创办人，享受国务院特殊津贴。他1984年入厨，师从中国著名烹饪大师史正良，在四川绵阳市临园宾馆学习川菜厨艺。年少入行，几十年的厨师生涯让他深得川菜的精髓。为进一步提高自身厨艺和掌握更多的技能，1989年-1992年，他先后赴广东、广州多家酒家学习粤菜，并有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传，后又到北京参拜中国著名的面塑艺术家汤金章学习面塑艺术。2012年他成为“十三小厨”、“炫美干锅”、“兰亭十三厨”餐饮管理有限公司等川菜品牌、名店的创始人。2016年，兰明路为了更好的继承和发扬川菜，让古老的川菜传统技艺绽放于世界美食之林，成立了“兰明路技能大师工作室”。他的梦想就是用工匠精神把川菜不断优化、国际化，最终让川菜跻身世界美食前列。

辗转多地 练就高超厨艺

 

1974年，兰明路出生在四川遂宁的射洪县文升乡。他本想学开车，结果因为父母一句“学厨师有吃的，瘦死的厨师都有300斤”而入了厨行。起初他先是跟随父亲做大锅饭，但是这方小天地哪能困得住“雄鹰”。于是，他开启了游学之路。

第一站，青海。青海那边的师傅是兰明路父亲的战友，有在部队厨房做厨的经验，尤其善于刀工，刀工也就是做厨师最基础的功夫。临行前，父亲告诉他，青海的师傅尽管刀功精湛，但脾气火爆，希望他在师傅那里尽量勤快，多学多问，别惹师傅生气。来到青海兰明路每天的工作就是挑水、打扫、做煤饼、洗菜、洗盘子，再者就是蹬着脚踏三轮拉着师娘去买菜。这样的杂工生活好在没过多久，兰明路便被师傅安排在后厨学习切菜。师傅有个习惯，凡事只示范一次，决不教第二遍，那段时间，凡是能用刀切的食材，统统交给兰明路来切。切土豆，切肉丝，切肉片，切肉段，切姜丝，切鸡丁，切鱼片， 切葱丝，切蒜片……切切切，几乎成了那时兰明路在青海生活和工作的全部，也为他之后的从厨生涯奠定了坚实的基础。

第二站，鲁菜之乡山东。16岁的他坐了三天三夜的绿皮车来到了山东东营。他此行的目的是“上灶台、颠勺炒菜”。当时的老板娘为了验证他的技术，让他到后厨切土豆丝和腰片，此时在青海练就的电光石火般刀工将老板娘给怔住了。随后，老板娘又让他顺手用腰片做一道家常腰片。那一刻，自幼跟随父亲走乡串户煎煎炸炸的经历瞬间绽放花火，他做出了一道颜色、味道和装 盘都相当不错的家常腰片。随即，老板娘一锤定音，留下他做热菜师傅。在东营的那家酒楼，兰明路一帆风顺，他学会了张师傅的葱烧海参、油爆双脆、醋椒鱼、糖醋里脊、赛螃蟹……学会了李师傅的九转大肠、白扒四宝、拔丝山药、烧二冬……学会了王师傅的一品豆腐、油焖大虾、糟溜鱼片、布袋鸡，学会了赵师傅的所有凉菜，还从厨师一直干到统领四十多个人的厨师长。

第三站，北京。他来到北京后来到当地一家烹饪学校学习。这是他第一次系统的学习了关于烹饪的实践和理论、烹饪的文化以及传承、烹饪的传统和创新、中餐和西餐的相互影响等。结业后的兰明路，如愿的去了他梦寐以求的星级饭店，亚运村旁边的五洲大酒店。在那里，他给一位来自香港的大厨做助理。

那时的兰明路，像一块海绵，他如饥似渴的吸收着各种有营养的水分。所有他看到的技术，都力争学到手，不明白，他就问，一时记不住的，就记在小本子上。天道酬勤，这一切都被那位天生慧眼的香港大厨记在心间。1994年，新加波翠亨集团在该国举办一年一度的美食节，其间除了菜品展示以及世界各地的名厨交流之外，还有一系列比赛，而最让他动心的是，集团会留下比赛中成绩最好的三位厨师在新加坡工作。去国外做厨，对他来说是梦幻般的荣誉。最终，他凭借着完美的表现，幸运地赢得了奔赴新加坡的机会。

第四站，新加坡。新加坡的工作经历可以说改变了他的人生轨迹。翠亨茶寮的厨房不仅有空调，还有很多他当时在国内没见过的烹饪设备。月收入从国内的几十元变成9000元，兰明路像打了鸡血一样，三年间把打杂、杀鱼、上什、烧腊、点心、砧板、炒锅等厨房各个工种做了一遍，之后又被公司派到其他国家的餐厅工作，一干就是五年，打下了扎实的烹饪基本功。

 

结缘川菜泰斗史正良

1994年，兰明路被新加坡“翠亨集团酒店”礼聘为主厨，在此工作期间，他被该酒店多次派往香港、马来西亚、印度尼西亚、泰国等地的高星级酒店表演厨艺，其精湛的厨艺和精美的菜肴深受各国佳宾赞赏，当地争相报道。

 

多年的国外工作，带给了兰明路很多全新的理念和科学、严谨的管理模式，也更加激发了他对博大精深的中国饮食的热爱和将之发扬光大的决心。1998年，他放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国。

 

2002年，兰明路被川菜大师史正良收为徒弟。早在正式收徒的前两年，兰明路就与史正良有书信来往，当时还在山东工作，经常向史正良请教菜品方面的知识。其实兰明路早就有意想拜史正良为师，奈何史正良大师收徒谨慎，拒绝了他。回忆起当时，兰他笑着说：“当时，我师父并不想收我为徒，但经过一年多的考察，发现我们对菜品等问题的看法见解很相像，并且也觉得我这个人还不错，才正式收我为徒弟的。”

 

2005年，兰明路回到四川工作，第一份工作便是史正良推荐给他的一家小型川菜馆。这家小型的川菜馆无论从店面规模，工作条件以及薪资待遇上都无法与兰明路曾经工作的酒店相比，兰明路心有抵触。但是史正良大师却语重心长地对他说：“人要能屈能伸，以退为进，你在异乡做了十几年的川菜，对家乡川菜的发展情况已经生疏了，先在小规模的餐厅做一年，摸清形势，这样更有利于你进入大酒店工作。” 师父一番开导让兰明路豁然开朗，欣然接受了工作，更使他明白了师父的良苦用心。不到一年，他就将这家餐厅的月营业额从26万元做到90多万元。随后，师父又将他派到北京西蜀老宅、绵阳富乐山酒店历练了一番。

 

波澜起伏 兰庭十三厨

 

“兰庭十三厨”2012年开业，无论是装修、布局还是装饰，其豪华程度都不输北上广等一线城市的高端会所。起初，史正良取了“兰廷”之名，“十三厨”指兰明路在家族中排行十三；后来兰明路把“廷”改成“庭”，希望这里像家一样温暖。

兰明路是瞒着师父筹备餐厅的，史正良知道后并不看好：你把一家餐厅装修成这样，在绵阳能有几成胜算？要做融合菜、创新菜，你的川菜做到百分百了？有一段时间，师徒甚至互不来往。但兰明路知道，从兰庭十三厨装修开始，师父没有一天不关心进展，隔三差五就派人过来拍照给他看。开业之前，兰明路特意去拜见师父，汇报自己开兰庭十三厨的思路。这时史正良的态度也有所松动，不仅给餐厅取了名字，还请来各地名厨为菜品把关，并对出品提了要求：不管你做融合菜也好，创新菜也罢，绝不能离开四川的味道，川菜突出的味型绝不能变。

 

兰庭十三厨开业就生意火爆，但几个月后，“国八条”来了，餐厅日流水一下子降至不到3000元。兰明路把自己炒菜挣到的所有家当全部投入这家餐厅，还借了不少钱，他当时的心情可想而知。那段时间，史正良每天都会给兰明路打3个电话，让他回家吃饭，想吃什么就做给他吃，只要能看到他就行。兰明路由衷地感到了师父对他的爱，但天性好强、不服输的他还是关掉手机，租了个地方，把自己关了3个月，反思自己的将来和活法。理清思路后，他做的第一件事就是出来找师父。

 

史正良很高兴，亲手做了他爱吃的菜，帮他明确了接下来的人生方向，还执意要给他过一个39岁生日。在他眼里，兰明路是一个为厨房而生的人，回归厨房就一定能再次站起来。

继承传统 融汇中西

 

最近几年，他和他的团队不断受邀参加国内外的美食节和烹饪交流活动。他发现，有创新力的川菜是最受欢迎的。兰明路坦言，在拜师后的一段时间里，师父并不接受他的创新，大概是认为他当时对传统川菜的把握还不够。后来史正良才松口，但用“结合”一词代替“创新”，如食材的结合、烹调方法的结合以及呈现形式的结合。直到兰庭十三厨开业，史正良才说“可以创新了”，并给了兰明路8个字：“继承传统，融汇中西。”

 

此后，兰明路在不断探索、精进的过程中愈发领悟到，中餐国际化绝不是学了西方的一些皮毛就行，只有把自己的东西完全融入进去才行，不能表象化、符号化。对于川菜创新，他总结出15个字：四川的味道，世界的食材，国际的表达。他认为川菜未来的发展一定要往回走，既要回归传统，又不能死守传统一成不变。因为现在的食材、烹饪设备，包括人们的思想都和过去不一样了。回归传统就是要回归传统的味道、传统的烹饪手法，很多传统菜都是超级经典的，我们这代厨师一定要好好地总结。只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢地创新。

 

对于未来的发展，兰明路有清晰的规划：要把兰庭十三厨带到更多更适合其发展的空间中去。尽管目前有很多人来谈合作，但他几乎都拒绝了。他对合作者的要求是，首先必须要热爱川菜、要有情怀，而不能单纯地只是当个生意来做，否则条件再好他也宁愿不合作。

 

匠心传承 不遗余力

 

2015年，史正良不幸遭遇车祸离世。得知噩耗时他感觉天都塌了，“当时我就一个心思，回归厨房，师父希望我做的，我都捡回来。师父没有完成的，我要不遗余力地去继承。”从那时开始，他有了新的目标，那就是接过师父的棒，川菜的发展和传承奉献一生。

 

近年来，兰明路先后开办100余期川菜烹饪培训班，累计培养 8000多名川菜烹饪人才。目前，兰明路培养的徒弟已在全国各类烹饪大赛中获得特等奖30余次、金奖40余次。

 

“要成就一番川菜事业，必须匠心专注、用心感悟。”他不仅向徒弟传授技艺，更与他们分享自己对技能成才的心得体会。

 

现在，兰明路拥有了自己的技能大师工作室。工作室现有9人，包括6名高级中式烹调师，以及美食作家、美食摄影师、公共营养师各1名。同时，兰明路还依托省级、市级技能大师工作室，开展川菜、川味研究和绝技绝活传承。兰明路不仅进入了四川省和绵阳市的专家人才库，还经常受邀到行业技能大赛执裁。