珍珠马蹄为浅水性宿根本植物，是广东省阳江市海陵岛特有农产品。其源生长在广东省阳江市海陵岛山底古村咸淡水交界处，因这片田地遇海水涨潮时会倒灌至农田里，由于独特的地理环境，结合土壤与气候等条件，衍生长出特有的优良马蹄品种“珍珠马蹄”。今天我们就邀请到烹饪艺术家韦荣家为我们介绍这种食材。

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珍珠马蹄人工种植已有20多年历史，种植初期在1994至1996年期间，由于种植面积小，市场及餐馆酒楼需求量大，在阳江当地也是供不应求。随着近些年来当地政府大力支持特有农产品、推广珍珠马蹄特优品牌，技术专家提供种植栽培技术支持，现沿海陵岛周边及乡镇种植珍珠马蹄的面积约达到6000亩。珍珠马蹄销售至广东珠三角地区及周边省份城市，现阳江地区市面销售价15-18元/斤。故珍珠马蹄于2019年入选全国名特优新农产品。

 

 

直径短 形如珍珠

 

生长期的珍珠马蹄匍匐根状茎细长，秆多数，呈空管状，圆柱直立丛生，秆茎顶部尖锐，远看像杂草。苗茎高60-80公分，直径2-3毫米，表面平滑，浓绿色，不分枝，有节，节上生膜状退化叶，叶鞘薄膜质，鞘口斜形，易脱落。有穗状花序1个，顶生、直立，线状圆柱形，花丝细长呈白色，花期季在6月到7月初。匍匐根状茎末端长成膨大球茎，球茎扁圆形，表面平滑，长成老熟后的球茎即为珍珠马蹄。其表皮因土质不同而呈现出黑亮色或深栗色，有环节3-5圈，并有短喙状顶芽及侧芽球茎。每粒珍珠马蹄直径平均约为1.5厘米，平均重量为3.5克，单颗苗产珍珠马蹄平均在13-20粒。

 

普通马蹄VS珍珠马蹄

 

普通马蹄与珍珠马蹄的区别，就是两者马蹄颗粒的大小，及马蹄肉质感的不同。普通马蹄肉质水份多，清甜可口，生吃或者熟吃时是甜脆的感觉，大小与桔子相当，略小一点。

普通马蹄

 

海陵岛珍珠马蹄颗粒更小，如岭南水果龙眼，去皮后如白果仁般大小，淀粉含量更高，肉质粉中洁白，生吃则有涩口的感觉。煮熟后的珍珠马蹄，肉质粉糯，且富有韧性，每一粒吃在嘴里都有弹性，因其软糯且韧弹香口、小巧玲珑、晶莹剔透、形似珍珠而得名，深受大众喜爱。

珍珠马蹄加工成品

 

营养丰富又实用

珍珠马蹄味甘，性微寒，入肺、胃及大肠经，具有生津开胃、润肺去燥、利肠通淋、消积的功效。营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、淀粉及尼古酸和碳水化合物，以及铁、钙、磷等多种营养元素，其中更含有一种（荸荠英）的物质成分。

 

荸荠英这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌具有一定的抑制作用，对降低血压也有一定的效果，而珍珠马蹄含有的磷元素也是根茎蔬菜类含量较高的，能更好促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿、骨骼的发育很大的益处，更可促进体内的糖，脂肪，蛋白质，三大物质的代谢，调节酸碱平衡的作用。

 

珍珠马蹄可煲、炒、烧、烩，荤素搭配，也可制作糕点馅料及甜品等，是可烹制多样菜品的食材原料。

未去皮的珍珠马蹄

 

培育7步骤 历时5个月

 

地处亚热带的海陵岛含有细沙的盐碱土壤地域，为人工种植栽培怎竹马提提供了自然优越地理环境条件。人工种植珍珠马蹄至今已有20多年历史，其生长周期，从育苗到插秧、定根、分蘖、开花、落籽、长果、结粉，要历时5个月。

①春节后开始育苗40-45天。

②播种插秧。

③插秧后7天定根。

④生长40天分蘖。

⑤生长60天开花。

⑥生长90天落籽。

⑦生长150天枯苗，枯苗后即可采收。

定根生长期

 

开花生长期

 

结籽生长期120天

 

落籽生长期75天

 

珍珠马蹄一年可分两次种造，早季在春节后开始育苗，3月份插秧，8月份收获。晚季7月至12月收获，每亩产量平均为1200公斤。

 

近几年来广东沿海周边部分城市及周边省份，海南省、广西等地区均从阳江引进珍珠马蹄品种进行培育种植。因地理及土壤不同，其珍珠马蹄产品表皮颜色均多数为枣红色，肉质上的质感韧糯程度也会稍逊阳江本土种植的珍珠马蹄质量。

 

如何采收与保存珍珠马蹄？

 

那么如何采收珍珠马蹄呢？首先在作业农田放进足量的清水，把水位上升到20-30厘米左右，再用旋耕机把泥土搅动成很稀的泥浆，把珍珠马蹄子搅动浮起后，使用网筛捞子，放满栏框，搬运至水渠进行清洗，或者使用机器灌水清洗，清洗干净后用人工进行初步挑选，把不合格的珍珠马蹄选出来。

 

珍珠马蹄去皮分两个环节，先是农民用自制的电动机械磨掉马蹄皮，再清洗，因电动机械磨皮最多只能磨削掉每颗珍珠马蹄的70%面积，所以在早上4:00-5:00会再分发给农家妇女，把上下两端的蹄蒂部分削掉，晚上6:00-7:00再回收保存。

 

珍珠马蹄最佳保存条件是在2℃至零下2℃冷库中进行冷藏，不使用任何添加剂。将削好皮新鲜的珍珠马蹄用清水浸泡，入冷库或冰箱保存，不宜放置时间过长，如浸泡时间超过3-4天，会有水性味道。很多酒楼餐馆也都会把珍珠马蹄预先进行熟处理，先把清洗好的珍珠马蹄放锅内，用清水焯熟，再过凉，待凉后干放在保鲜盒或盘子里，放入冰库冷藏。

珍珠马蹄炒三果

 

明油亮芡

珍珠马蹄炒三果

 

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售价：78元  日售：30份

创意思路  珍珠马蹄炒三果是阳江地区风味小炒，广受大众喜爱，成菜的珍珠马蹄软糯香口，明油亮芡。这款菜在当地传统制作搭配的原料是即食加洲杏仁坚果，因杏仁坚果带有果衣且果仁不够酥脆，我将其改换成夏威夷果仁，炸熟后色泽金黄，更香口酥脆，成菜质量更光洁明亮。

关键  1.在腰果、夏果焯水时加入适量盐，使果仁溶入少许盐份，炸熟后的果仁本味更香更酥脆。2.炒制珍珠马蹄时加入熟猪油使其更润滑光亮、香气四溢。3.在烹炒加入碗芡炒匀后，再依次加入炸好的腰果和夏果淋尾油炒匀出锅，使果仁更酥脆香口。

原料  珍珠马蹄250g，红萝卜75g，白果仁50g，腰果仁100g，夏威夷果仁75g。

调料  精盐13克，调和油1千克，味精5克，白糖2克，生粉10克，花生油80克，熟猪油15克，蒜茸6克

制作  1.把腰果仁、夏威夷果仁分别放入清水中，小火煮制10分钟，加入精盐，再煮制5-8分钟，捞出晾凉。2.热锅倒入调和油，待油温四成热时，分别将腰果仁、夏威夷果仁炸至酥脆呈浅黄色，捞出沥油，放入盘中晾凉。2.把味精、精盐3克、白糖、生粉加入清水75克调成碗芡。3.红萝卜洗净去皮，切成同白果仁大小、均匀的粒状。3.把珍珠马蹄、白果仁、红萝卜粒一同放入锅内滚水焯热，倒出笊篱。4.热锅下入花生油50克润锅，再把油倒出，下入熟猪油、蒜茸爆香，放入珍珠马蹄、白果仁、红萝卜粒旺火翻翻炒，调入碗芡炒匀，加入炸好的腰果仁、夏威夷果仁淋入花生油30克炒制后出锅装盘即可。