珍珠马蹄为浅水性宿根本植物,是广东省阳江市海陵岛特有农产品。其源生长在广东省阳江市海陵岛山底古村咸淡水交界处,因这片田地遇海水涨潮时会倒灌至农田里,由于独特的地理环境,结合土壤与气候等条件,衍生长出特有的优良马蹄品种“珍珠马蹄”。今天我们就邀请到烹饪艺术家韦荣家为我们介绍这种食材。
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珍珠马蹄人工种植已有20多年历史,种植初期在1994至1996年期间,由于种植面积小,市场及餐馆酒楼需求量大,在阳江当地也是供不应求。随着近些年来当地政府大力支持特有农产品、推广珍珠马蹄特优品牌,技术专家提供种植栽培技术支持,现沿海陵岛周边及乡镇种植珍珠马蹄的面积约达到6000亩。珍珠马蹄销售至广东珠三角地区及周边省份城市,现阳江地区市面销售价15-18元/斤。故珍珠马蹄于2019年入选全国名特优新农产品。
直径短 形如珍珠
生长期的珍珠马蹄匍匐根状茎细长,秆多数,呈空管状,圆柱直立丛生,秆茎顶部尖锐,远看像杂草。苗茎高60-80公分,直径2-3毫米,表面平滑,浓绿色,不分枝,有节,节上生膜状退化叶,叶鞘薄膜质,鞘口斜形,易脱落。有穗状花序1个,顶生、直立,线状圆柱形,花丝细长呈白色,花期季在6月到7月初。匍匐根状茎末端长成膨大球茎,球茎扁圆形,表面平滑,长成老熟后的球茎即为珍珠马蹄。其表皮因土质不同而呈现出黑亮色或深栗色,有环节3-5圈,并有短喙状顶芽及侧芽球茎。每粒珍珠马蹄直径平均约为1.5厘米,平均重量为3.5克,单颗苗产珍珠马蹄平均在13-20粒。
普通马蹄VS珍珠马蹄
普通马蹄与珍珠马蹄的区别,就是两者马蹄颗粒的大小,及马蹄肉质感的不同。普通马蹄肉质水份多,清甜可口,生吃或者熟吃时是甜脆的感觉,大小与桔子相当,略小一点。
普通马蹄
海陵岛珍珠马蹄颗粒更小,如岭南水果龙眼,去皮后如白果仁般大小,淀粉含量更高,肉质粉中洁白,生吃则有涩口的感觉。煮熟后的珍珠马蹄,肉质粉糯,且富有韧性,每一粒吃在嘴里都有弹性,因其软糯且韧弹香口、小巧玲珑、晶莹剔透、形似珍珠而得名,深受大众喜爱。
珍珠马蹄加工成品
营养丰富又实用
珍珠马蹄味甘,性微寒,入肺、胃及大肠经,具有生津开胃、润肺去燥、利肠通淋、消积的功效。营养丰富,含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、淀粉及尼古酸和碳水化合物,以及铁、钙、磷等多种营养元素,其中更含有一种(荸荠英)的物质成分。
荸荠英这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌具有一定的抑制作用,对降低血压也有一定的效果,而珍珠马蹄含有的磷元素也是根茎蔬菜类含量较高的,能更好促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿、骨骼的发育很大的益处,更可促进体内的糖,脂肪,蛋白质,三大物质的代谢,调节酸碱平衡的作用。
珍珠马蹄可煲、炒、烧、烩,荤素搭配,也可制作糕点馅料及甜品等,是可烹制多样菜品的食材原料。
未去皮的珍珠马蹄
培育7步骤 历时5个月
地处亚热带的海陵岛含有细沙的盐碱土壤地域,为人工种植栽培怎竹马提提供了自然优越地理环境条件。人工种植珍珠马蹄至今已有20多年历史,其生长周期,从育苗到插秧、定根、分蘖、开花、落籽、长果、结粉,要历时5个月。
①春节后开始育苗40-45天。
②播种插秧。
③插秧后7天定根。
④生长40天分蘖。
⑤生长60天开花。
⑥生长90天落籽。
⑦生长150天枯苗,枯苗后即可采收。
定根生长期
开花生长期
结籽生长期120天
落籽生长期75天
珍珠马蹄一年可分两次种造,早季在春节后开始育苗,3月份插秧,8月份收获。晚季7月至12月收获,每亩产量平均为1200公斤。
近几年来广东沿海周边部分城市及周边省份,海南省、广西等地区均从阳江引进珍珠马蹄品种进行培育种植。因地理及土壤不同,其珍珠马蹄产品表皮颜色均多数为枣红色,肉质上的质感韧糯程度也会稍逊阳江本土种植的珍珠马蹄质量。
如何采收与保存珍珠马蹄?
那么如何采收珍珠马蹄呢?首先在作业农田放进足量的清水,把水位上升到20-30厘米左右,再用旋耕机把泥土搅动成很稀的泥浆,把珍珠马蹄子搅动浮起后,使用网筛捞子,放满栏框,搬运至水渠进行清洗,或者使用机器灌水清洗,清洗干净后用人工进行初步挑选,把不合格的珍珠马蹄选出来。
珍珠马蹄去皮分两个环节,先是农民用自制的电动机械磨掉马蹄皮,再清洗,因电动机械磨皮最多只能磨削掉每颗珍珠马蹄的70%面积,所以在早上4:00-5:00会再分发给农家妇女,把上下两端的蹄蒂部分削掉,晚上6:00-7:00再回收保存。
珍珠马蹄最佳保存条件是在2℃至零下2℃冷库中进行冷藏,不使用任何添加剂。将削好皮新鲜的珍珠马蹄用清水浸泡,入冷库或冰箱保存,不宜放置时间过长,如浸泡时间超过3-4天,会有水性味道。很多酒楼餐馆也都会把珍珠马蹄预先进行熟处理,先把清洗好的珍珠马蹄放锅内,用清水焯熟,再过凉,待凉后干放在保鲜盒或盘子里,放入冰库冷藏。
珍珠马蹄炒三果
明油亮芡
珍珠马蹄炒三果
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售价:78元 日售:30份
创意思路 珍珠马蹄炒三果是阳江地区风味小炒,广受大众喜爱,成菜的珍珠马蹄软糯香口,明油亮芡。这款菜在当地传统制作搭配的原料是即食加洲杏仁坚果,因杏仁坚果带有果衣且果仁不够酥脆,我将其改换成夏威夷果仁,炸熟后色泽金黄,更香口酥脆,成菜质量更光洁明亮。
关键 1.在腰果、夏果焯水时加入适量盐,使果仁溶入少许盐份,炸熟后的果仁本味更香更酥脆。2.炒制珍珠马蹄时加入熟猪油使其更润滑光亮、香气四溢。3.在烹炒加入碗芡炒匀后,再依次加入炸好的腰果和夏果淋尾油炒匀出锅,使果仁更酥脆香口。
原料 珍珠马蹄250g,红萝卜75g,白果仁50g,腰果仁100g,夏威夷果仁75g。
调料 精盐13克,调和油1千克,味精5克,白糖2克,生粉10克,花生油80克,熟猪油15克,蒜茸6克
制作 1.把腰果仁、夏威夷果仁分别放入清水中,小火煮制10分钟,加入精盐,再煮制5-8分钟,捞出晾凉。2.热锅倒入调和油,待油温四成热时,分别将腰果仁、夏威夷果仁炸至酥脆呈浅黄色,捞出沥油,放入盘中晾凉。2.把味精、精盐3克、白糖、生粉加入清水75克调成碗芡。3.红萝卜洗净去皮,切成同白果仁大小、均匀的粒状。3.把珍珠马蹄、白果仁、红萝卜粒一同放入锅内滚水焯热,倒出笊篱。4.热锅下入花生油50克润锅,再把油倒出,下入熟猪油、蒜茸爆香,放入珍珠马蹄、白果仁、红萝卜粒旺火翻翻炒,调入碗芡炒匀,加入炸好的腰果仁、夏威夷果仁淋入花生油30克炒制后出锅装盘即可。
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