▲烹饪艺术家谭国辉

谭国辉

广州“168凡精致粤菜”主理人、中国烹饪大师、广东省劳动模范、极客厨房创始人、广东南粤技术能手、广州市突出贡献技术能手、中式烹调高级技师、广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长兼监事长。

精彩语录：

不要以为你有几道菜很厉害，其实世界很大。

我不怕失败，但我怕原地踏步。

少年得志，20岁统领厨房

谭国辉16岁进入餐饮行业，一干就是三十几年，人送雅号“知食份子”。他少年得志，20岁就管理100多人的团队。如今，作为分子厨艺的领军人物之一，他依然在这行孜孜不倦地学习，他开设了谭国辉创新粤菜工作室，为粤菜的传承点燃了薪薪之火。可他依然谦虚地说：“做餐饮，要用心，只有用心，才能成就粤菜的大美。”

16岁那年，他进入广州国泰宾馆，没有人脉，一张白纸，全靠着“学习”和“勤奋”。此时刚好是1983年，改革不久，万元户开始流行，国泰宾馆生意火爆。谭国辉勤快，深得师傅喜欢，他拿着算不菲的收入。4年后，20岁的他升任主管，带领着100多人的团队，可谓少年得志。工作期间由于工作表现突出，他被外派到香港培训学习先进经验，在当时，这种机会是非常难得的。谭国辉也将其视为他人生的“重要转折点”——学习烹调永无止境，厨师的自我提升不仅是技艺的进步，更需要视野的开阔。后来，他在广州文化假日酒店担任主厨一职，西方餐饮文化开始影响他的职业生涯，并且接触到国际酒店先进的管理和制度，从而使厨艺和厨政管理方面积累了相当丰富的经验。

从厨三十载，学习在路上

在餐饮朋友圈，谭国辉尽人皆知。入行8年，他就进入总厨的管理行列。从餐桌到管理，他一步一个脚印，从不言弃，也从不言辛苦。从厨三十几年，他见证了中国餐饮业的蓬勃发展，也点燃了餐饮文化融合发展的盛宴。他说：“我热爱烹饪，就多走几步。”正因为他们的执着和热爱，才成就了今天的新派粤菜。30多年过去了，谭国辉身上的盛名与资历愈加愈多：2011年12月荣获广州市政府授予“广州市突出贡献技术能手”称号、2012年10月荣获中国烹饪协会授予“中华金厨奖”、2013年9月荣获第二届中华粤菜名厨金钻奖，多次担任国内乃至世界级重大烹饪比赛的评委……广州康莱德酒店中餐行政主厨的他，依然在寻求自我的突破，在粤菜的传承与创新上依然孜孜不倦。

把分子厨艺融入粤菜创新

就在大家都为他在业界所取得的成就点赞时，他没有为自己的取得的成绩沾沾自喜，已经开始思索如何突破自我、研究粤菜的传承与创新了。2009年第一次接触分子料理的时候，谭国辉被深深震撼到了，他第一次知道原来鱼子酱一样的东西，竟然可以在口中迸发出哈密瓜的清香；一道看似普通的煎蛋，切开后蛋黄居然是芒果，而蛋白却是奶酪或奶油。这种由食物外表的欺骗带来的惊喜，让当时的谭国辉十分着迷，那时他便意识到，这项科学烹饪在国内仍是空白，如果把这种技术运用到中餐或者粤菜，那将是一次重大的突破。之后，谭国辉便沉醉到分子料理的学习中，他开始在国外购买大量的分子料理书籍，那时候国外的书籍并没有中文版，谭国辉只能自己寻找翻译，慢慢摸索。每每听到有米其林的分子料理活动，他都会报名参加，并将学到的技术尝试运用到菜品中，每一次成功的尝试，都让谭国辉感到惊喜和骄傲。

在那时，并不是所有人都认同分子料理的，对于国人来说，这是非常新颖、奇怪的烹饪技法，很多厨师觉得分子料理并不适用于中餐，让“实验室的设备”进入厨房，更是让人无法接受。在众多质疑声下，谭国辉依然坚持自己的研究，面对大家的劝阻，谭国辉不置可否，“人们面对一些自己无法了解的事情，都会心生犹豫，但我想做第一个吃螃蟹的人，我不怕失败，但我怕原地踏步。”2009年，谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房，希望将自己所学到的分子料理技术教授给更多的厨师，现在极客厨房不仅每期学员爆满，在分子料理方面也影响重大。

4大制作要点

1.芋头一定要选粉质多且含水量较少的荔蒲芋头或者乐昌，其他粉质芋头也可，但以中秋前后的荔蒲槟榔芋头为最佳。如遇到粉质不好或者质地太韧的，可适当减少澄面的用量，同时加大熟猪油的用量。小个的毛芋头是不能使用的。

2.在芋头蒸熟后（一般需要30-40分钟），要趁热与熟的澄面混合搅拌，若凉了芋头内淀粉的粘性就会变差，并最终影响成形效果。澄面一定要是熟的，生的不行。

3.猪板油一般分三次加入。如果用搅拌机搅打，加入油脂后应以慢速搅拌，便于面团吸收油脂，过快的话只会使油脂浮于面团表面。

4.油炸的关键在于控制好油温。这里有个方法不妨试一下：取一小面团压扁后下油锅，如其立刻上浮且上色，则表明油温过高；其缓缓上浮且伴随着松散的颗粒，则表明油温过低；其迅速上浮后略微散开，则表明油温刚好。此时将生坯下锅（如量大的话需再升温），视其表面微微散开后无需急于升温，因此时正需形成“蜂巢”，如过于“散花”则升温定形，而后熄火炸透，最后再次升温逼出其内在含油量即可。