▲烹饪艺术家李传尧

李传尧

大连品海楼总经理。1979 年他开始从事餐饮服务工作，进入大连市人民饭店成为一名厨师。他从基层做起，历经了四十年的辛勤劳作，把最初的全得利饭店发展提高成为大连知名的社会餐饮店品海楼酒店。2000 年李传尧创办了“品海楼”，目前共有分店 5 家。20年来，品海楼凭借一流的食材、一流的菜品、一流的服务成为大连最火的旺店。许许多多的菜品博得了广大消费者的交口称赞。例如：二十年的情怀菜品“豉辣大蛤”、镇店菜“石锅大连鲍”，一直被模仿从未被超越的 “大头菜爆螺片”、 “品海小巴蛸”持续的年销量达80余万吨。像这样的超级爆款菜，“品海楼”还有很多很多，比如“香肴肉”、“大虾包子”。

菜品如何设计才能获得高毛利，还让客户感觉不出来，愿意为菜品埋单，是个大学问。借着艺术家年会的机会，我给大家分享两个案例：

虾头三用途  每种用途毛利都超7成

我们“品海楼”有道热卖菜叫“脆皮虾”。这道菜销量特别大，所以每餐下来都积攒了大量的虾头。这些新鲜的青虾头如果扔掉实在是太可惜了。于是我们将虾头收集起来，自然发酵 24 小时后虾头就会变成鲜红色。我们用料理机将虾头打碎，用纱布给打碎的虾头溶液充分过滤。滤出来的虾汁我们有三个用途：

一是虾头汁加入面粉和鸡蛋，我们将虾头汁炒成当地人最爱吃的虾酱，这一小碗虾酱售价 8 元，而我们的炒虾酱的成本只要 2 元钱。

二是虾头汁加入蛋清搅打均匀，采用水汆的技法将其烹调成“芙蓉虾”。这道菜入口跟豆腐脑一样细嫩、爽滑，虾的鲜香味还特别浓郁。这道菜的成本只有5.5元，售价是38元，菜品毛利达到了86%。

三是自然发酵的虾头用来吊虾汤。用这种虾汤烧海鲜、烧素菜，比用毛汤烧菜至少一道菜能多卖 10 元钱。甚至是煮面条，口味都是非常棒的。

桃花蛸三招升毛利

“品海小巴蛸”在我们品海楼年销量达 80 余万吨，制作这道菜，我们选用的是桃花蛸。桃花蛸是我们大连本地非常有特色的一种时令食材。每年春天桃花盛开时正是巴蛸产卵繁殖的季节，这时候的巴蛸肉质紧实，腹中还有充足的鱼卵，因此这个季节的巴蛸也被称为“桃花蛸”。等到桃花谢了以后，“桃花蛸”产卵完毕，它的肉质和味道都会下降，也会变得不是那么肥美，因此桃花开放的春分前后，正是“桃花蛸”最鲜美的时节。过了这季节，巴蛸腥味重，口感也不好。

那么如何让这道招牌菜获得高毛利呢？

第一个方法 丰收季大宗采购，降低成本。 我们在其丰收季大批量采购。前面给大家说了，“品海小巴蛸”在我们品海楼年销量达 80 余万吨，所以一年我一次性采购 80 多吨的桃花蛸，其他餐饮企业也就是采购个几千斤，我们的采购价格自然比其他的采购价格要低了很多。而且此时采购价最低，采购回来的桃花蛸最好。采购回来后我们将其速冻，可以用一年。

第二个方法 研发新工艺，改善口感。速冻后的桃花蛸口感会变韧，就跟橡皮筋一样，如果再按照传统方法焯水后用韭菜段煸炒，口感韧性十足，压根咬不动。为了解决这个问题，我们专门研发一款酱料，用它腌制解冻后的桃花蛸6-12 个小时后，桃花蛸就会入味回软，然后将其用热水烫至五成熟，用凉水冲凉后油炸，口感韧的缺点就被掩盖了。

第三个方法 售价涨 10 元，毛利更高。过了桃花蛸的丰收季后，小巴蛸的产量开始下降，采购价开始上涨。于是，很多同行不得不给巴蛸菜提价。别人提价了，我们也跟着提了10 元。以前这道菜我们售价 59 元 / 份，现在我们把售价调整到了69 元 / 份，但是我们桃花蛸的成本并没有变，菜品的毛利无形中又涨了几成。

品海小巴蛸