火出圈的徐记海鲜“海鲜系”，带给我们什么启迪？

2021-09-29 10:55

9月26日晚，徐记海鲜酒楼2021菜品秀在上海举行。这一兼具美感和美味、时尚和科技的大型跨界秀，是徐记海鲜在全国首创的菜品发布形式。

徐记海鲜中国餐饮品牌集群副主席单位，2019年G20峰会美食晚宴中国唯一受邀海鲜品牌，2017年一带一路美食大赛荣获艺术伊尹大奖，2021年东方美食长沙赏味指定接待品牌。经过22年持之以恒深耕和积淀，形成了具有自身特色的“海鲜系”。

在国内连锁餐饮品牌中，菜品秀这一展示形式并不多见。作为“海鲜系”领导品牌的徐记海鲜展示了未来一年的新品计划。

在当晚的菜品秀上，优美的舞蹈表演诠释了徐记海鲜的品牌理念；AI模特和专业真人模特呈现了徐记海鲜来自全球供应链的海鲜食材和名厨团队研发的新菜。

此次徐记海鲜酒楼2021菜品秀以《著?四海》为主题，四位优美的舞者带着现代舞《海之子》开场，这趟“鲜活人生”的海洋之旅，也由此开始。

带着大家品尝“海滋味”的是6位AI模特，它们“端着”徐记海鲜的明星菜品，给全场观众依次呈上14道当季梭子蟹、海盐椒香虾姑、10头鲍鱼仔、鲍汁脆米海参、鱼汤蚌仔徐记海鲜酒楼的明星菜品。

菜品秀的重头戏——首次亮相的2021~2022徐记海鲜六款新菜，由18位专业时装模特跨界呈现。

9月25日，行业研究机构中研普华发布了《2021中国海鲜酒楼品牌力调研》，徐记海鲜酒楼在销售额、荣誉资质和市场认知度等多项指标均排名行业第一，荣登“2021中国海鲜酒楼品牌影响力”综合排名榜榜首位置。

从1999年徐记海鲜成立开始，品牌就依靠强有力的供应链实力，对中餐烹饪的潜心钻研和高标准出品要求，在高端中式海鲜餐饮领域自成一派。2021年，徐记海鲜已拥有全国50家直营连锁门店，旗下门店总营业面积超10万平，日均客流超2万人次，年接待人次超545万。企业从成立至今，深耕区域市场，现已成长为全国海鲜餐饮的领导品牌，已经入驻上海、深圳等一线城市，坚守创新，不断提升品质，把海鲜系美食带到全国各地、带到世界舞台。

以菜品秀提升最强品牌力

品牌是企业的生存护城河，是发展助推器，更是应对市场竞争的重要资源。目前，我国经济发展已进入新阶段，品牌建设正在成为发展的新动能、驱动的新模式、增长的新力量。

以菜品为核心竞争力的餐饮品牌而言，菜品秀可以提升餐饮品牌竞争力，树立良好品牌形象。

对于徐记海鲜来说，此举是一大挑战，做一场菜品秀的难度特别大，挑战菜品现做、展示、第三方品尝，对出品的稳定度要求很高。

菜式互相借鉴、抄袭在行内是普遍的现象，对于品牌餐饮，特别是高端品牌餐饮来说，大家都希望自己耗时耗力研发的菜品保有一定的神秘感，而不是在正式上市前就广泛分享，因此，品牌意愿不强。

菜品秀难做和不愿做，反映出中式餐饮发展过程中的三大痛点：

一是食材品质保障、供应保障、时效性等食材本身的难度。

二是工艺繁琐、测试周期长、成品稳定度低等导致的产品研发周期长，成本高。

三是客观上会受厨师的技术、食材稳定度等这些方面的影响；主观上不同地区消费者的口味偏好不同，难以形成标准化。

以供应链打造最佳产品力

食材的好坏对于产品的好坏至关重要，供应链对于餐饮本身就是很高的要求。一般的小型餐饮做不到供应链。徐记是海鲜供应链起家的，对于运输、议价、优化、养殖等关于供应链的环节，都有多年的优势。所以从供应链转型到餐饮品牌就比别人有优势了。一些特殊的食材，通过空运接力，能够在8小时内完成。

徐记海鲜品牌创立之初便扎实发展供应链，为了从源头上管控货物的鲜美质量，徐记海鲜建立了属于自己的空运物流、海运物流以及冷链配送，并外派员工驻扎国内各大港口、东南亚、澳洲、北美、西欧等供应商基地，亲自把控海鲜质量，这为徐记的厨师们提供了丰富的菜式畅想基础和坚实的食材保障。厨师们经过多年的经验积累，已经对各种海鲜食材拥有炉火纯青的掌握能力和源源不断的创意灵感。每个季节，徐记的大厨们都会配合当季新鲜食材创新研发数百道新品，经过层层筛选，只有不足十道新菜品能获得最终上市开卖的机会，而在不同地区的门店厨师，还会根据当地食客的口味喜好融合本地菜系做特色菜开发。创立22年，徐记海鲜在食材的供应、菜品的研发、上市开卖全环节已经形成严格的筛选标准和供应体系，逐渐自成一派，确立专属徐记的海鲜系烹饪风格，引领行业。

某一个产品供应链会把所有的供应商和合作商筛选一遍，通过供应商能力评分机制，供应商产品评分机制等各种专业举措来筛选能满足徐记的供应商和产品，最终完成合作细节。其中包括对食材本身的养殖环境考察、供应商企业文化了解、供应商诚信等各种环节。原则是选择当季最肥美的食材，再达到徐记的各种要求后，才能进入徐记的餐厅。

上游环节是对供应链未来的布局，为某一产品寻找最佳产地，比如福建的鲍鱼、大连的海参等均有合作，这也是徐记的核心竞争力。

新正餐具有广阔市场空间

东方美食在2021年中国餐饮流行趋势中提到，餐饮消费分层趋势越来越明显，高端餐饮品牌正在以升维的方式打造新中式正餐，使得品牌更具年轻活力和国际视野。以徐记海鲜为代表的餐饮品牌，正在创造并实践“新正餐”这一概念。它既非海底捞等主打休闲场景的餐饮品牌，也不会让就餐者感受到传统商务宴请餐厅中的老气。徐记以餐品品质作为主打，并营造了“新中式风国际风”的就餐环境，在商务宴请与网红餐饮品牌之间，在高价与亲民之间寻求平衡，以获得商业价值最大化。

徐记懂得学习，也讲究创新。餐饮文化源远流长，很多产品不是绝对的。跟文化一样，真正的颠覆是很少见的，徐记对自己高要求，有这样的目标，也在努力的朝这个方向走。

徐记注重研发，每个季节，都有几百道新品研发创新。有的是颠覆，但是否符合市场有待检验。有的是食材创新、有的是烹饪创新、有的是呈现创新等等。

徐记海鲜每个季节有几百道新品研发，新菜品的筛选最少会有3次评选环节，每次淘汰一半。约莫是十分之一的比例，如300道中选30道。

标准会更专业话，存在多方面考虑，包括传统的色香味形，以及上游供应商稳定程度、顾客接受程度。

徐记的目标消费者为中高消费层级的白领、中产阶级，对应门店的新品会考虑的相应地域人群的饮食习惯、地域、城市风格等。

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