烹饪艺术家专访:

湖南大碗先生餐饮连锁管理有限公司 总经理

认真做口味，实在做价格，

推进人才孵化体系，做全国平价餐饮的标杆企业，梳理、优化并定型单店运营模式，不断夯实大碗先生“实干、坚持、诚信、成长、友爱、共赢”的品牌特质，让区域发展雄据一方。

湖南大碗先生餐饮连锁管理有限公司（以下简称“大碗先生”），是一家具备强大竞争力却稳扎稳打，忠于初心的株洲本土餐饮企业。

2004年开始，经过十多年的发展，现旗下拥有60家直营店。大碗先生创始人谢自辉始终坚持走自己的路，将餐厅定位于平价餐饮，在民间找“味”，发掘本土民间菜肴，实在做价格，以“实在、适量、平价”的经营理念，征服客人的胃。

他还在株洲建立第一家独具规模的中央厨房，并引得国内众多餐饮同行竞相考察和学习。



大碗先生何以俘获人心？

人均32元 为客人省钱——平价=让利

大碗先生定位平价餐饮，是一家专注于家常“湘”菜的连锁餐饮，始终坚持“匠心做好菜，实在定价格，不但味道好，而且花钱少”的出品理念，市场人均50元的好饭菜，为什么在大碗先生32元的人均价格，就能够吃得到？


1.我们坚持17年不打折，不做充值优惠=次次享优惠（开业优惠/新菜品鲜除外），因为我觉得玩价格的套路着实让人烦心，平价无猫腻，收银简单更快乐。

2.我们将该节约的成本做到简单，却处处暗藏小细节，甚至可以让人体会到设计的独到之处。比如我们每一家店面都无需华丽的装修、餐厅内吴多余的用电、餐桌上无华而不实的餐具，甚至菜单都是一张纸。

省钱——从家常食材着手，专注菜品研发

“因为来自百姓，所以更懂百姓”，十七年专注一件事的大碗先生，用心做好家常菜，才能走进人们的心里。为了保障原料的新鲜、菜品的品质，我们坚持以“产品安全、品质第一，性价比第二，获取利润第三；以菜品品质为核心而开展系列经营工作；产品就是生命线；只做自己能放心吃的食材”的产品质量指导思想。

▲湖南大碗先生出品研发团队

我们会省钱——份量在心里

▲菜单菜品份量细节

我们大碗先生的每一份菜品的份量会标注在菜单中，精准到克。实实在在将菜品份量呈现在顾客面前，实在才是真的划算。

而且我们提倡“反食品浪费法”，提倡客人适量点菜，人均一人一菜的消费理念，并要求服务人员在为每桌客人点单时必须进行说明，管理工作还计入公司KPI考核；“一人一菜不浪费”，也是我们大碗家人每天重复最多的话。

我们会省钱——标准化供应链

通过高效团队和连锁管理方式，省下每一分成本，真正做到让利给顾客。“我们通过自建供应链体系和统一配送有效保障了食材的品质，客人吃的放心，吃的开心，这就是我们的初衷”。人均32块钱就能吃到的一顿好饭菜，实在、适量、平价，也是我们大碗先生最深入人心的关键词。

2.专业的手工中央厨房——传统+现代工艺，为顾客的食品安全保驾护。

在防控食材品质安全、打造标准化口味的同时，将食材加工效率大幅提升从而降低成本；（两个中央厨房占地面积：8000平米。含：冷却间、常温库、冷藏库、冷冻库、速冻库），（区域：肉类加工间，水产加工间，面点加工间，熟食加工间，泡菜间，酱汁调味间，冷却间）；

我们会省钱——份量在心里

对于连锁餐饮品牌来说，既要保证每家店的口味一致，还要考虑食品安全、原料的及时供应、员工获得科学的培训、厨房可以正常运转起来等诸多问题。

我想这是一个系统工程，且这个工程并不简单。我们大碗先生每年要更换两次菜谱，每次保持20%左右的菜品更新率，每一季度都要调整菜单，对于那些客人评价高的恒定招牌菜、季节菜、不可拆分菜、创新菜，我们设置了一套“自助菜单变更法则”，每一季的菜单只需要把分好类的产品结构，根据市场需求、客人意见、菜品分析等方法，在我们的《自助菜谱变更单》中增增减减、自助选菜就可以了，这样有助于门店出品稳定和快捷操作。

大碗先生自助菜单挑菜需知

1.门店销售排行后十名的菜品，需要下单的菜肴在可挑选菜品表格中打（×）；

2.结合供应中心配送产品、门店加工产品、周边市场需求、前厅顾客意见，与邻近兄弟店挑选菜错位，再评估竞争对手菜品，将要上的菜品在可挑选菜品表格中打（√），同时在本次挑选新上的菜肴后打（新），未挑选菜品在表格中打（ / ）；

3.本自助菜单挑选菜肴的数量，参照B类店约70道 ，C类店约65道（蔬菜、果饮除外）；

4.本期恒定产品由门店、区域、出品三方共同商讨通过，如排行榜下单菜肴与恒定产品菜肴有冲突的，由出品部审核、裁决，可特批；

5.执行菜肴分工责任到人，既分工又合作，必须将挑选出来的菜品、加工产品负责人，用编号标记；

6.本变更单一式两份，一份交由品牌部制作自助菜单使用，品牌部制作完成后交财务建门店电脑菜肴品项，一份粘贴于门店厨房宣传栏显眼位置（便于门店分工制作菜肴，责任到人）；

7.三方签字确认后，提前4-5天交品牌部制作自助菜单。

精彩早知道

大碗先生的省钱之道和菜品结构分析，请大家关注11期《烹饪艺术家》杂志。