谈到日本的餐饮业态，最让人熟知的恐怕就是“居酒屋”了。在日本人的生活中，居酒屋占据着十分重要的位置。白天都很拘谨的大家，到了晚上就想找个地方放飞自我，在中国这个地方可能是烧烤摊，在日本这个地方就是居酒屋了。

从上世纪80年代开始，居酒屋就开始风靡日本，期间随着日本泡沫经济的破灭，曾出现多家品牌接连倒闭的情况。而与大部分居酒屋经营不善相比，有一家居酒屋品牌却异军突起，快速占据了日本全国市场，那就是鸟贵族。鸟贵族如今在日本已拥有超过600家店铺，并规划到了2021年店铺数量达1000家。近日，鸟贵族更是宣布要在2021年7月后进军欧美市场。

这家居酒屋能够经营得如此顺利，其秘密是什么呢？

社长经验丰富，眼光独到

鸟贵族的社长大仓忠司先生在高中二年级时就开始在一家露天啤酒店打工，之后他去了烹饪学校学习，不过当时是希望自己能够在西餐上有所发展的。怀抱着厨师理想的他曾在一家意大利风格的餐厅上班，做了2年左右的服务生。那个时候他工作的餐厅附近刚好开了一家烤鸡肉连锁店。下班后经常会去那里吃宵夜，渐渐和店长成为了朋友，还经常去给店里帮忙。后来那位店长自己开了一家店邀请他去工作。最初他是拒绝的，但后来耐不住店长的人品和热情还是接受了。在烤鸡肉连锁店的经历，让大仓忠司看到了烤鸡肉店的优势和未来，于是他改变了自己的看法，决心放弃开一家意式餐厅的念头，决心开一家烤鸡肉店。

之后，父母一家为其担保筹到了开业资金，创立了鸟贵族。鸟贵族创立初期并没有多少顾客光顾。大仓忠司社长在经过多番考虑之后，终于找到了自己的经营之道，那就是——

全店所有商品价格统一

在经营遇到阻挠之后，大仓忠司社长无意间读到了清宮勝一的《居酒屋ビッグ・ビジネスへの戦略発想》一书，在书中首次提到“混合毛利”的定价策略：将低毛利和高毛利的商品进行组合销售，在达到总体期望毛利率和客单价的同时，尽可能通过差异化定价吸引消费者。通俗地说，就是通过一些毛利极低的菜品进行集客，但是通过其他毛利高的菜品来保证利润。

大仓社长在受到这本书的启发后，发现均一价格其实是对于“混合毛利”的最佳体现。因此痛定思痛，开始采取统一 250 円（随着消费税增加，不断演变为现在的统一 298 円）的价格策略；并且对于当初居酒屋普遍的（鸡肉串）鸡肉 32 克、食材成本 28% 进行了改革：鸡肉 60 克、食材成本 48% ，极大提升了菜品质量的同时让利给消费者。鸟贵族“薄利多销、均一低价”的竞争策略由此确立。之后，在1989年将价格调整为280日元，平均客单价 2000 円，远低于居酒屋行业平均客单价 3000 円，这样的定价一下子为其打开了市场。时隔28年，在2017年，鸟贵族再次将价格上调为298日元（相当于人民币17.9元），虽然价格有所上涨，但并没有影响其在日本国民心中物美价廉的形象。

与精选的农场直接合作，使用安心、卫生、美味的食材

在日本全国各地严格挑选农场及生产者，严格把关食材质量。将安心、安全的食材送到消费者面前。

（1）鸡肉

作为一家烤鸡肉店，鸡肉是鸟贵族最重要的食材。鸟贵族从日本全国27个省挑选最新鲜的鸡肉。在”鸟贵族”的网站介绍了这样几家公司：

①鹿儿岛县・鹿儿岛鸡肉制品公司

我们坚信只有用心养育最健康的鸡才能制成最美味的鸡肉。为了实现这一理念，我们亲手挑选养育；为了使最健康的母鸡生产出最健康的蛋，我们用心将他们一只一只抚养长大，将每一只健康的国产鸡送到消费者面前。

②千叶县・浅川农场

我们非常注重养育场的温度调节以及换气工作，给鸡提供一个舒适的生长环境。请消费者安心食用。

③宫城县・北上农场

我们每一天用心观察、记录鸡的健康状态，以保证安心、安全。我们的农场地处东北地区，新鲜的空气、干净的水源、健康的饲料养育出来的鸡，恭候消费者的品尝。

（2）蔬菜・大葱

①埼玉県・株式会社荒木

我们每天都在努力做实验，减少化肥、农药的使用，推行农业的规范，一切都是为了让消费者吃到最放心的葱。一般葱播种时是２、３粒，但是我们种植4、5粒，密集种植让我们的大葱长得又细又长。我们的土壤不连续耕作，使用绿肥让土壤一直保持肥沃状态。今后我们也会继续努力，培育出让消费者更加满意的美味大葱。

 ②埼玉县・冈崎青果

我们减少使用化成肥料，减少喷农药的次数，并且尽可能地使用有机化肥。请消费者来品尝这样的环境下培育出来的软香甜的大葱。

（3）　蔬菜・卷心菜

 ①群马县・JA嬬恋村

我们推行的是不影响环境的农业，因此尽可能保持嬬恋村土壤的原生态，严格遵循环境部门的农药检测制度。请消费者们来品尝我们生产的甘甜爽口的卷心菜。

 ②爱知县・株式会社丸长

甘甜、不损害牙齿健康的卷心菜。爱知县田原引以为傲的卷心菜等待您来品尝。

把关质量

鸟贵族和供货方农场合作，为每一份食材提供产地证明书。另外，鸟贵族设立了自己的卫生管理基准，社员会定期拜访当地农场，就现场情况与农场的工作人员进行沟通，谋求改进。鸟贵族还进行农药残留物的自主检测，力求将最安心的食材呈现到顾客面前。

地址的选择

选址方面，鸟贵族采取一级商圈或二级商圈的二等位置。也就是 70% 以上的选址不是在一楼的街边铺面，通过选址在 2 楼、3 楼或者地下一层来降低房租成本。这些非一楼的选址，往往要比一楼便宜 30% 的租金。

除此之外，鸟贵族在现场运营方面也追求“效率化”、“标准化”。比如，为了追求出品速度和出品标准，取消了不容易掌握火候的碳烤方式，改用自己开发的红外线电气烤炉。人才培养方面（小时工）也采取了标准化培训手册，甚至在标准手册中标注了撒盐角度这种细节。

上述的“效率化经营”可以归结为“标准化”、“简单化”、“可视化”，对于这些连锁成功要素，其他的大型居酒屋连锁企业也在施行。那么，鸟贵族凭什么脱颖而出，逐渐成为现在日本居酒屋行业的独角兽呢？

答案是“专门化”和“非效率化经营”：

与“什么都有但什么都不咋的”的其它连锁店铺模式不太，鸟贵族认为，什么都有就代表什么都不精通，因此一直坚持走专门化道路，坚持烤鸡肉串低价居酒屋的核心品牌概念（core concept）。

坚持烤鸡肉串低价居酒屋需要勇气，鸡肉虽然便宜，货源稳定，但是鸡肉比起牛肉和猪肉，品质劣化的速度更快。

一般的大型连锁都选择切配、串打ち（把鸡肉串在竹签上）都已经处理完的半成品，或者自己在中央厨房预处理这些步骤。但是鸟贵族为了保证鸡肉串的品质和口感却选择了效率最差（“非效率”）的店铺现场串打ち。为此，鸟贵族放弃了整个午市的营业时间，将大量预处理鸡肉、串鸡肉的工作放在现场，目的就是为了尽可能的提升鸡肉在消费者入口时的品质感。

如果不采取如此“非效率”的政策，鸟贵族的利润率还可以上升 2~3%，但是大仓社长却认为在追求“效率经营”连锁化道路的同时，类似的“非效率化经营”正是鸟贵族差异化的核心部分。

在消费者看不见、感知不到的部分进行效率化标准化；在消费者看的见的地方进行（串打ち、现场实演等）非效率化，这样的经营方式就是鸟贵族的经营理念。

来源：《明日亚洲》

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