2023年第3期
《烹饪艺术家》2023年3期A
2023年第3期
出品人Producer
刘广伟Liu Guangwei
执行总编General Editor
郝冬霞Hao Dongxia
本产品为电子版杂志，仅供在线阅读
目录
  1. 【目录】
  2. 【卷首语】中餐里的发酵产品 -1
  3. 【卷首语】中餐里的发酵产品 -2
  4. 【卷首语】中餐里的发酵产品 -3
  5. 【广告】杂志征订-1
  6. 【广告】大会招商-2
  7. 【封面人物】海派菜实力掌门人 张培荣 给海派菜一个新内涵-1
  8. 【封面人物】创新是海派菜的精髓-2
  9. 【封面人物】茉莉花本帮熏鱼-3
  10. 【封面人物】江南红烧肉-4
  11. 【封面人物】88秒小黄鱼-5
  12. 【封面人物】88秒小黄鱼-6
  13. 【封面人物】88秒小黄鱼-7
  14. 【封面人物】收徒传艺振兴海派菜-8
  15. 【封面人物】创品牌尽显海派菜魅力-9
  16. 【封面人物】创品牌尽显海派菜魅力-10
  17. 【封面人物】张师门八怪杰献绝技 鸽子怪杰 高峰 泥烧鸽子 1天可卖100只-11
  18. 【封面人物】黄泥烧鸽子-12
  19. 【封面人物】河豚怪杰 张荣平 河豚虾仁狮子头 提鲜Q弹 河豚鱼虾仁狮子头-13
  20. 【封面人物】河豚怪杰 张荣平 河豚虾仁狮子头 提鲜Q弹 河豚鱼虾仁狮子头-14
  21. 【封面人物】白条怪杰 金清国 翘嘴大白条 星级餐厅抢断货-15
  22. 【封面人物】白条怪杰 金清国 翘嘴大白条 星级餐厅抢断货-16
  23. 【封面人物】暴腌翘嘴大白条 鱼头怪杰 张跃宝 鱼头改两点 在哪都热卖-17
  24. 【封面人物】红焖千岛湖大鱼头-18
  25. 【封面人物】鳜鱼怪杰 杨乃留 农家辣酱 还原臭鳜鱼本味-19
  26. 【封面人物】秋浦臭鳜鱼-20
  27. 【封面人物】狠料怪杰 黄广伟 烹饪不用水 吊汤下料狠-21
  28. 【封面人物】狠料怪杰 黄广伟 烹饪不用水 吊汤下料狠-22
  29. 【封面人物】包厨师门 张浩 用包厨经验 做火团膳产品-23
  30. 【封面人物】包厨师门 张浩 用包厨经验 做火团膳产品 依据人数规划餐线-24
  31. 【封面人物】菜单设计：以食客为中心-25
  32. 【封面人物】盛器怪杰 余刚林 巧用餐具卖爆菜-26
  33. 【封面人物】盛器怪杰 余刚林 巧用餐具卖爆菜 先考虑餐具整体配色-27
  34. 【封面人物】盛器怪杰 余刚林 巧用餐具卖爆菜 从食客店员 2个角度选餐具-28
  35. 【封面人物】盛器怪杰 余刚林 巧用餐具卖爆菜 从食客店员 2个角度选餐具-29
  36. 【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-1
  37. 【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-2
  38. 【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-3
  39. 【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-4
  40. 【主题策划】春季换新第一波 20款春菜来报到 爽口春笋竹毛肚-5
  41. 【主题策划】江南鱼米羹 制作 杨超-6
  42. 【主题策划】江南鱼米羹 制作 杨超-7
  43. 【主题策划】春椿蟹肉炒蛋-8
  44. 【主题策划】樱花虾焗豌豆苗 制作 青年烹饪艺术家杨敬伟-9
  45. 【主题策划】脆筒咸菜蚕豆酥 制作 杨超-10
  46. 【主题策划】鸡腰海葵烧手打年糕 制作 杨超-11
  47. 【主题策划】风吹肉炒双笋 制作 胡强-12
  48. 【主题策划】春蚕虾仁 制作 青年烹饪艺术家黄其华-13
  49. 【主题策划】薄荷九肚鱼 制作 青年烹饪艺术家黄其华-14
  50. 【主题策划】薄荷九肚鱼 制作 青年烹饪艺术家黄其华-15
  51. 【主题策划】韭香毛肚 制作 青年烹饪艺术家黄其华-16
  52. 【主题策划】桃仁鸭方 制作 郑州二合馆总厨邵亚彬-17
  53. 【主题策划】白蒿培根斑鱼卷 制作 郑州二合馆总厨邵亚彬-18
  54. 【主题策划】白蒿培根斑鱼卷 制作 郑州二合馆总厨邵亚彬-19
  55. 【主题策划】荠菜水波河豚鱼柳 制作 青年烹饪艺术家王新坤-20
  56. 【主题策划】香椿鲜虾脆皮盏 制作 青年烹饪艺术家何虎-21
  57. 【主题策划】香椿鲜虾脆皮盏 制作 青年烹饪艺术家何虎-22
  58. 【主题策划】白烧荠菜鱼圆 制作 青年烹饪艺术家何虎-23
  59. 【主题策划】煳辣嫩桑叶 制作 青年烹饪艺术家李全勇-24
  60. 【主题策划】啫喱河豚内皮 制作 青年烹饪艺术家王新坤-25
  61. 【主题策划】拇指甘蓝浸泡小松花 制作 青年烹饪艺术家王新坤-26
  62. 【主题策划】拇指甘蓝浸泡小松花 制作 青年烹饪艺术家王新坤-27
  63. 【主题策划】鱼腥草麻香健身腰 制作 青年烹饪艺术家李全勇-28
  64. 【主题策划】野葱蛋香手工面筋 制作 青年烹饪艺术家李全勇-29
  65. 【主题策划】野葱蛋香手工面筋 制作 青年烹饪艺术家李全勇-30
  66. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-31
  67. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 山苏 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-32
  68. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 洋蓟 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-33
  69. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 洋蓟 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-34
  70. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 蒲菜 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-35
  71. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 笋 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-36
  72. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 松露卷 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-37
  73. 【主题策划】无味舒食春季菜 创意 颜值 口味都超赞 苹果 文/ 无味舒食行政总厨张定俊-38
  74. 【技术】厨艺120 Q1求卤水甲鱼的做法 刘文旭支招-1
  75. 【技术】厨艺120 Q2 菠萝咕咾肉汁怎么调 蔡爽支招-2
  76. 【技术】厨艺120 Q2 菠萝咕咾肉汁怎么调 蔡爽支招-3
  77. 【技术】厨艺120 Q3 求炸鲜奶的奶浆怎么熬 左瑞海支招-4
  78. 【技术】厨艺120 Q4 咋提酱卤货出成率 左瑞海支招-5
  79. 【技术】厨艺120 Q5 鲫鱼吊制浓白鱼汤 仝卫东支招-6
  80. 【技术】厨艺120 Q6 求熏肘子酱汤做法 张永生支招-7
  81. 【技术】厨艺120 Q7 白切鸡皮不脆怎么办 蔡爽支招 烧鹅香料粉和烧鹅酱的做法 黄宝忠支招-8
  82. 【技术】厨艺120 Q8 烧鹅香料粉和烧鹅酱的做法 黄宝忠支招-9
  83. 【技术】沙锅焗：6大关键做好一份菜-10
  84. 【技术】沙锅焗：6大关键做好一份菜-11
  85. 【技术】沙锅焗菜制作6要点-12
  86. 【技术】沙锅焗菜制作6要点-13
  87. 【技术】沙锅焗菜制作6要点-14
  88. 【技术】沙锅焗菜制作6要点-15
  89. 【技术】沙锅焗菜制作6要点-16
  90. 【技术】沙锅焗菜制作6要点-17
  91. 【技术】荤类沙锅焗酱分享 万用版啫啫万用酱 生啫酱-18
  92. 【技术】荤类沙锅焗酱分享 生啫酱 -19
  93. 【技术】素类沙锅焗酱分享 虾酱味生啫酱 腐乳味生啫酱-20
  94. 【技术】素类沙锅焗酱分享 咸鲜回甜味生啫酱 紫金酱生啫酱 普宁豆酱生啫酱-21
  95. 【技术】我来分享辣烩酱 2味鲜货 5味辣酱 内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-22
  96. 【技术】辣烩酱 内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-23
  97. 【技术】辣烩鹿筋鲍（8位量） 内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-24
  98. 【技术】辣烩鹿筋鲍（8位量） 内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-25
  99. 【创意凉菜】好食材巧搭配 好味下酒菜 拴住食客胃 酱鸭去骨卷笋 姜蓉罗汉鸭方 分享人 希悦国际商务酒店 蔡爽-1
  100. 【创意凉菜】口味多层次 阿公下酒菜 分享人 邢台好望角大酒店 王利锋-2
  101. 【创意凉菜】口味多层次 阿公下酒菜 分享人 邢台好望角大酒店 王利锋-3
  102. 【创意凉菜】毛豆翠绿小技巧 馋嘴蒜香毛豆 分享人 季金翠-4
  103. 【创意凉菜】毛豆翠绿小技巧 馋嘴蒜香毛豆 分享人 季金翠-5
  104. 【创意凉菜】边角料垫底增卖相 记忆中的牛百叶 分享人 邢台好望角大酒店 赵同运-6
  105. 【创意凉菜】改炖为压 春不老干酥鱼 分享人 蔡爽-7
  106. 【创意凉菜】改炖为压 春不老干酥鱼 分享人 蔡爽-8
  107. 【创意凉菜】选料多样高毛利 田园肘花 分享人 河北邢台好望角 大酒店行政总厨 李二鹏-9
  108. 【创意凉菜】1个鸭蛋2个黄 五里源双色蛋 分享人 北京紫云轩餐厅凉菜主管季金翠-10
  109. 【创意凉菜】1个鸭蛋2个黄 五里源双色蛋 分享人 北京紫云轩餐厅凉菜主管季金翠-11
  110. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家李大刚 四个关键 成就爆浆豆腐-口袋豆腐-1
  111. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家李大刚 四个关键 成就爆浆豆腐-口袋豆腐-2
  112. 【烹饪艺术家】金汤黄腊丁-3
  113. 【烹饪艺术家】宫保鳜鱼丁-4
  114. 【烹饪艺术家】宫保鳜鱼丁-5
  115. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮 麻辣热卤鹅 细分品类做火市场-6
  116. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮 麻辣热卤鹅 细分品类做火市场-7
  117. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮 麻辣热卤鹅 细分品类做火市场-8
  118. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮 麻辣热卤鹅 细分品类做火市场-9
  119. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮 麻辣热卤鹅 细分品类做火市场-10
  120. 【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家张迎开 烤鱼酱祛腥 莎莎酱提味 高油温炸酥脆 金丝奶油虾-11
  121. 【烹饪艺术家】熬酱用鲜黄姜 黄姜咖喱煎带子-12
  122. 【烹饪艺术家】熬酱用鲜黄姜 黄姜咖喱煎带子-13
  123. 【烹饪艺术家】烤鱼酱+莎莎酱 香茅烤鲈鱼-14
  124. 【烹饪艺术家】烤鱼酱+莎莎酱 香茅烤鲈鱼-15
  125. 【节气菜】24节气菜大赛“拍了拍”你-1
  126. 【节气菜】惊蛰春分节气菜作品 24节气菜设计指南-2
  127. 【节气菜】010 茉莉水晶虾仁 分享人 天津登瀛楼饭庄行政总厨 李飞-3
  128. 【节气菜】011 扇贝奶油烩饭 分享人 北京紫云轩餐厅行政总厨 吴贤飞-4
  129. 【节气菜】011 扇贝奶油烩饭 分享人 北京紫云轩餐厅行政总厨 吴贤飞-5
  130. 【节气菜】012 金汤花枝卷 分享人 吴贤飞-6
  131. 【节气菜】013 酱烧原只潮汕海螺 分享人 吴克亮-7
  132. 【节气菜】013 酱烧原只潮汕海螺 分享人 吴克亮-8
  133. 【节气菜】014 咸肉春笋蒸鳗鱼 分享人 中国青年烹饪艺术家 陆桥华-9
  134. 【节气菜】015 荠菜春笋烩辽参（10 份量） 分享人 陆桥华-10
  135. 【节气菜】015 荠菜春笋烩辽参（10 份量） 分享人 陆桥华-11
  136. 【广告】高效后厨七寸管理 5.0
  137. 【面点】小花卷玩出花 吸睛网红小花卷 分享人 东兴鼎昊厨政管理部总监 白旭-1
  138. 【面点】小花卷玩出花 吸睛网红小花卷 分享人 东兴鼎昊厨政管理部总监 白旭-2
  139. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-3
  140. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-4
  141. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-5
  142. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-6
  143. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 食谱配方 God’s Pillow：Stollen -7
  144. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 制作方法 God’s Pillow：Stollen-8
  145. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 制作方法 God’s Pillow：Stollen-9
  146. 【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 制作方法 God’s Pillow：Stollen-10

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