【直播回放】烹饪艺术家试验室第20241017期
本期烹饪艺术家实验室菜品:金汤萝卜干酱焗鸡球,烧汁深海鲽鱼,法芥焗虾球,生态小辣椒炒宁乡花猪肉,风味蒜爆鲈鱼,椒麻澳洲牛肋排
自制沸腾油:沸腾花椒鲈鱼
此菜用麻辣底汤给上浆的嫩⻥⽚⼊味,以绿⾖芽和莴苣丝打底,并⽤沸腾油代替红油浇淋在混合辣椒上为⻥⽚增⾹,出品清爽,是湖北家宴菜U你的压轴好菜。
自制青椒汁:青花椒煮肥牛
这道菜是在传统金汤肥牛的基础上改良而来的,用自制青椒汁打底,味道更加鲜香诱人,以菜子油和黄灯笼辣椒酱调成金黄色,再辅以小米椒和花椒,成菜鲜辣脆爽,辣中有香,油而不腻,深受食客喜爱。
粉皮顿羊肉
粉皮炖羊肉是一道湖南的经典名菜,但是出了浏阳就很难吃到正宗的粉皮黑山羊了。因为浏阳本身是一个群山环绕的城市,黑山羊都是高山散养,它们吃百草,体型较小,肉质会更加细腻,羊膻味极小。 羊肉本身很鲜甜、皮很糯,再加上我们浏阳本地的鸡肠子辣椒,搭配刚刚好。为了让这个菜更加江湖气一点,我们用香菜调味。这道菜趁热吃羊肉软糯,粉皮爽滑,汤汁鲜甜!
自制花雕汁:熟醉乳山大生蚝
自制的花雕醉汁用料丰富,复合味特别浓郁,搭配肥美鲜甜的生蚝凉拌,客人非常认可。
黑茶西施豆腐
我们的黑茶豆腐每日新鲜现做,将泡好的黑茶与豆汁、鸡蛋完美融合后先蒸后煎成菜,入口软嫩爽口,老少皆宜,36元/份,一个月可卖2000份。
自制酱料:砂锅油泼毛血旺
这道菜是在传统川菜——毛血旺的基础上升级而来。自制的酱料保证了菜肴的麻辣风味和标准化,油泼的过程增加了出品的香味和可视感。
锅锅现煮:砂锅烂肉粉条
“周七爷川味砂锅”现有门店 60 家。“新鲜有着落,锅锅都现煮”也是七爷坚守的信条。这款砂锅菜几乎桌桌必点。制作过程中用到了麻辣底料、酸辣底料两种自制调料,成菜口味家常,但粉条足够入味。
自制白卤水:大红袍乳鸽
这款乳鸽经白卤后肉质鲜嫩,汁水丰盈,吃起来不油腻,再搭配大红袍花椒,椒麻爽口,几乎桌桌必点。
自制捞汁:捞汁酒香花甲
花蛤是平价小海鲜,客人接受度较高。此菜将花甲处理好后,浇入捞汁,口味麻辣鲜香,回口微甜,风味独特。
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