摘要：研究孜然飘香羊排工艺制作，通过对羊排传统制作加工工艺和改良创新的加工工艺对比，无论从色泽  口感  味道还是对于厨房操作步骤 标准化的问题，能否批量生产的问题，都更胜于传统的工艺。  

关键词：孜然飘香羊排  制作工艺   制作关键   制作创新

1.前言：

烤羊排是一道中华传统美食，历来都深受各界人士的喜爱，因其营养丰富，富含大量氨基酸  蛋白质，又鲜嫩可口 美味多汁是不可多得的美味佳肴。据有限的文字记载，人类发现火以后，就开始用火炙各种野兽吃，只是那时没有调料，也没有什么工具，中国古人就有“炙”“燔”肉的嗜好。经过历朝历代烹饪厨师们的发展和改良，呈现出各种各样的烹饪方法，如：蒜汁羊排、  孜然羊排、  椒盐羊排、  烤迷迭香羊排、  滋补羊排汤等。那么发展到今天烹饪技术也已经非常成熟，各饭店酒店基本都有操作做羊排的这道菜肴。当然因为地区不同和饮食习惯不同，在操作方法和口感味道方面会有所不同。本文要做的是一道“孜然飘香羊排”菜肴，通过对羊排用传统的工艺操作手法和新型的一种操作手法进行对比分析。最后都用油温浸“炸”的一种烹饪方法呈现，来确定获得最佳的工艺方法。

2. 羊排的营养价值及其功效和菜品介绍

    羊排性温，是高蛋白，低脂肪的食品，其中钙、铁、维生素C含量丰富3，有温补肝肾、补血温经、增温御寒等，更是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

   “孜然飘香羊排”是一道清真菜，也属于江湖融合菜，从处理加工到制作完毕需要数小时的时间，虽然如此，但具有色泽金黄、香酥入味、肉嫩不腻、孜香留齿等特点，深受众多食客的亲眯。下面从传统工艺的熟炸法和改良创新的生炸法进行制作比较，通过两种工艺，不同工序的对比，所诞生的是让食客感受到更加完美的味道和口感。

3.材料与方法

3.1： 原材料与配料（传统工艺）

     羔羊排500克、洋葱50克、生姜30克、孜然10克、花椒1.5克、干辣椒50克、白萝卜300克        

     白芝麻2克、八角5克、香叶5克、小葱30克、香菜3克、青红椒各5克。

3.1.1 调味料

酱油150克、盐10克、白糖8克、料酒50克、生粉15克、味精10克、鸡蛋半个、色拉油适量           

3.2：原材料与配料（创新工艺）

      羔羊排500克、生姜50克、小葱30克、香叶5克、洋葱5克、青红椒各5克。

3.2.1：调味料

     白醋10克、姜汁15克、食粉2克、 盐2克、味精5克、白糖4克、孜然粉5克、孜然粒5克、鹰栗粉5克、红油5克、花生酱3克、吉士粉2克、香辣裹粉4克、香蒜裹粉3克、麻油少许、白芝麻2克、香菜3克、色拉油适量。

3.3：工艺流程

     羊排—飞水—清洗—卤制九成熟—捞起晾干—改刀6厘米长条块—拍粉—炸制金黄—用料头炒制—装盘（传统工艺）

     羊排—清洗—泡制—冲水—腌制—炸制金黄—用料头炒制—装盘（创新工艺）

4：制作方法和制作要点

  4.1：原料选择

         选用一岁以内的羔羊肋排，这时段的羔羊肋排，肉质最嫩，肥瘦相间，肋排骨小易于操作，做出的菜品最香。

  4.2：原料加工流程与注意事项

  4.2.1：  （传统工艺）将羊排放入沸水锅中，焯制几分钟直至没有血水，捞出后用清水洗去血污，历去水份。锅上放水，加上酱油、料酒、花椒、干辣椒、孜然、葱、姜、洋葱、白萝卜、味精，再加入羊排骨，大火煮沸后，改小火煮至九成熟。煮好的羊排出锅捞起，历去水份，晾干备用。接下去将晾干的羊排改刀成6公分长的块，拍上生粉入4成左右油温里侵炸3分钟，炸制金黄，外脆里嫩时捞出，另锅留底油，放入洋葱圈、青红椒圈、干辣椒、孜然粒、香叶炒香，在加入炸好的羊排，撒少许椒盐粉，白芝麻，最后出锅装盘，用香菜点缀即成。

      在加工时要注意羊排焯水的时候血水一定焯干净，然后煮羊排时也不能忘了加白萝卜，这都是起到羊排去膻的关键。

 4.2.2：  （创新工艺）将羊排放入脸盆或者水池里加入水盖住羊排2倍量，后加入葱、姜、白醋、姜汁、食粉泡制2小时（其中要多次搅拌一下），好了以后再冲水3小时，冲水好以后捞出晾干，用清洁的毛巾挤干水份待用准备腌制。接下去将挤干水份的羊排放入干净的脸盆里，随后加入盐、味精、白糖、孜然粉、花生酱、红油、麻油、鸡蛋搅拌均匀入味，然后再加入鹰栗粉、香辣裹粉、香蒜裹粉、吉士粉搅拌均匀即成。

      准备一个锅烧热倒入色拉油，待油温升至4—5成时放入腌制好的羊排进行浸炸5分钟，炸至金黄捞出控油，另锅留底油放入洋葱圈、青红椒圈、干辣椒段、香叶、孜然粒一起炒香，在加入炸好的羊排，撒少于椒盐粉，白芝麻，最后出锅装盘，用香菜点缀即可。在加工时羊排的泡制时间和冲水时间一定要够，腌制羊排时几样粉一定要最后放，这是做成好羊排的关键。

      两种操作工艺最后油温控制是关键，油温过高，会使表皮颜色迅速变深，可能导致羊排外熟内生和肉质干柴。油温过底，会使表皮颜色不佳，过分油腻，达不到外脆里嫩的效果。

5.结果与讨论

 5.1：不同油温对羊排的成品质量的影响

         油温高低对羊排的颜色、口感、外形都有着十分重要的影响，本次实验分别采用底油温、中油温、高油温三种，其评定结果见表1.

            表1：  进行浸炸后对不同油温的羊排品质评价               

           温度           色泽         香味          口感            

          底油温        浅黄色       香味一般        皮略软有有腻感   

          中油温       金黄色        香味浓郁        皮脆肉嫩口齿留香

          高油温       暗红偏黑      略带焦味        皮脆肉老        

          注：底油温50—90度    中油温100—140度   高油温140度以上。由表1可以看出，在中油温下的羊排，效果最佳。

5.2:不同工艺对羊排各指标的效果影响

   对“传统工艺”和“创新工艺”进行对比分析结果如表2.

            表2：“传统工艺”和“创新工艺”的对比                                       

            色泽     味道口感    操作难易    标准化     储存         批量生产      

  传统工艺 浅黄色    香味浓郁    复杂        不易   时间久了影响品质    难            

  创新工艺 金黄色    香味浓郁    更简单      可以   可以更长时间的保    可以

                      更胜一筹                      存不会影响品质                      

                      由表2可以看出创新工艺制作的羊排无论从口感、味道等方面都更胜一筹，在操作方面而且更容易，还可以做到标准化和批量生产。

6.结论

通过以上的结果对比分析，获得最佳的“孜然飘香羊排”是创新工艺所制成的菜肴色泽金黄、外脆里嫩、香味浓郁、孜香留齿，菜品符合标准和出菜要求，在操作上更易上手，重要的还可以做到常品标准化和批量生产，这是现代餐饮厨房标准化的一种趋势。