315曝光槽头肉梅菜扣肉一事仍在发酵，导致东方甄选股价一度跌超5%，今日，东方甄致歉并将优先处理退款事宜。

“糟心肉事件”

连累匠心梅菜扣肉

在劣质梅菜扣肉的背后，是整个预制菜行业的持续火热。除了梅菜扣肉，或许红烧狮子头、红烧肉类似的预制菜也有同样的问题……

但“糟心肉事件”一下子把梅菜扣肉掀了个底朝天。很多售卖梅菜扣肉的餐厅叫苦连天——我们的招牌菜好端端的，愣是被那些黑心商家毁了……估计近段时间没有客人敢点梅菜扣肉这道菜了。

预制菜和菜品预制不是一回事

作为一种运用标准化流水作业所生产出来的产品，预制菜原本是提供给餐厅，实现标准化、降本增效的重要供应环节。

所谓预制，最初实际上是餐饮行业的前置环节，将一些可以由中央厨房预处理的工作提前做好，比如食材的切洗等，减轻餐厅前厅的压力。

不过今天所说的预制菜，涵义外延已经扩大了许多，在某些情况下，预制菜开始与半成品等同。

烹饪艺术家还原“梅菜扣肉”

说起梅菜扣肉，其实它是色香味美的经典老菜，在四川等地也被称作“烧白”。虽然制作工艺有些复杂，但它可是一道令人难忘的匠心菜，也是许多名厨的拿手菜。特别是粤菜馆，梅菜扣肉就是“镇店之宝”，与广东潮汕卤鹅、深井烧鹅等，同样拥有极高的知名度。

梅菜扣肉也是浙江名菜，其色泽金黄，扣肉酥烂入味，梅干菜香气扑鼻，让人回味无穷，所以此菜有广泛的群众基础，大江南北食客都很喜欢。

经典菜梅菜扣肉凝结着厨师匠心手艺，是注入了独特烹饪工艺和健康的风味，我们请烹饪艺术家陆桥华为大家还原一下创新改良版的梅菜扣肉工艺。

先说说扣肉的主角，一定要用带皮的猪五花肉，学名猪肋条肉，艺名五花三层肉。好的五花肉肥瘦适中，不会让人产生过于油腻或是过于干涩的口感。





“梅菜扣肉”为了让它的味道更加出众，这些年来我们对它的做法进行了重新演绎，使得这道菜香味更浓，而且丝毫没有油腻感。先来为大家介绍一下这道菜的4个改良点：

1.高温油炸再泡水
以前制作这道菜，五花肉都是略微浸煮后直接改刀，而我们则是先浸煮至肉断生，再用七成热的色拉油浸炸至表皮呈现虎皮状，捞出后迅速放入冷水中浸泡30分钟-60分钟，然后再改刀。这样做不仅可以让肉的表皮更加美观，还可以在浸炸过程中消耗掉一部分脂肪。

2.厚度缩减
传统方法制作此菜，肉的厚度大概控制在1厘米。而我们则是将肉的厚度控制在0.6厘米-0.7厘米，肉变薄了，更容易吸收汤汁的风味。

3.蒸制时间延长1小时
为了让菜肴的口感更好，将肉的蒸制时间由2小时改为3小时。肉片薄了，蒸制时间延长了，菜肴能更加入味，从而达到入口即化的感觉。

4.隔天食用更美味
扣肉蒸制3小时以后，我们将它取出，自然冷却，存放24小时后方可上桌。在这段时间里，肉和梅菜可以充分吸收汤汁的风味，所以成菜才能更加香浓。

为大家链接一下它的做法：
1.带皮五花肉5千克改刀成大方块，洗净后加葱、姜料酒各50克煮至断生，捞起控水，用烧至七成热的色拉油高温油炸，待表皮呈现虎皮状，捞出肉直接放入冷水中浸泡至皮起皱褶。

2.五花肉改刀成10厘米长、0.6厘米-0.7厘米厚的大片，皮朝下依次码入碗中(一碗肉的总量约350克)，加入梅菜100克(先泡去盐分，洗净，挤干水分后切碎)，陈年黄酒、打碎的冰糖各50克，葱末和姜末各10克，仙鹤特抽酱油65克，封上保鲜膜，入蒸锅大火蒸约3小时，拿出冷却，用时直接复蒸1小时就可以了。

提示两点：一是北方厨师在试做时，可将糖量缩减。二是我们选择的酱油是本地生产的仙鹤特抽酱油，这种酱油咸味比生抽略淡一点，但是比老抽要咸，颜色比生抽略深一点，但是比老抽要淡。如果大家买不到，也可以将海天老抽和生抽1：1混合后使用。


尽管目前预制菜行业良莠不齐，确实存在类似槽头肉梅菜扣肉预制菜这样的问题，但我们也没必要谈其色变、一棍子打死。

引导行业良性发展，规则和监管约束至关重要，这也是食品安全的关键。