如果问一个小白最想进行什么餐饮创业，回答都以火锅和奶茶居多。是的，火锅在餐饮中相对来说的确是容易复制的，但是火锅也是倒闭的重灾区之一！

根据企查查数据显示，截至2023年12月31日，火锅相关餐饮企业注销吊销数量累计超3万家。

所以如果入局了这个赛道，怎么脱颖而出尤为重要。火锅界的排队王巴奴毛肚火锅都听说过吗？至今已连下32城开出100余家店，并且还在持续扩张。



巴奴看似默默无闻，既不以“卷”而出名，并且还带有“贵”这个标签，又是怎么实现持续增长的呢？

巴奴毛肚火锅

巴奴专注毛肚火锅，提出“产品主义”理念，用真材实料、健康美味的产品，赢得顾客的口碑。从创立至今，巴奴虽然一直在升级，但是从餐饮之“根”的角度来说，巴奴一直没有变化，核心一直是注重品质、坚持食材。



巴奴创始人杜中兵认为，品牌越窄，越有力量。当满大街都做火锅时，对于巴奴来讲，凭的就是“毛肚”的定位。产品就是品牌的1,服务、装修、体验式、互联网思维等流行化趋势都是后面的0,这个1是根本，没有这个1,后面再多的0都毫无价值。因此品牌的slogan为：服务不过度 ，样样都讲究 。

2020年，巴奴投资约1.5亿兴建的新央厨正式亮相，秉承“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”理念，打造餐饮业第三代供应链。

面对舆论，这样做

在2023年，巴奴因价格问题和超岛“假羊肉事件”“出圈”过两次。

2023年2月22日，#火锅店18元一份土豆就5薄片#冲上热搜。起因是一女子称在巴奴就餐时花18元点了一份土豆，端上来后发现只有5片。巴奴对此做出的解释是上餐时错误将大份上成了小份。且该土豆为富硒土豆，含微量元素硒，价格与普通土豆相比较高。



后在3月15日，巴奴突然宣布下架富硒土豆。原因是根据最新的检测结果显示，出现了部分批次土豆硒含量不达标的情况。并给出了赔付方案：2023年3月9日至2023年3月15日期间，在巴奴门店就餐且消费富硒土豆菜品的顾客，到巴奴门店现场出示消费订单和支付记录，经门店核实确认后，给予500元电子储值卡补偿。

2023年9月，巴奴旗下子品牌“超导自选火锅”被爆出羊肉掺假。巴奴在经过调查后确认羊肉卷确实含有鸭肉成分，并做出了对在超导门店消费过羊肉卷的顾客进行赔付的决定。赔付范围自2023年1月15日超导合生汇店开业起销售的13451份羊肉，涉及8354桌，每桌顾客可到店领取赔偿现金1000元。

内卷不断

回顾去年的火锅赛道，处处内卷不断。卷服务！海底捞刷爆网络的科目三、冲上热搜的洗头服务、打毛线服务等，都不断刷新人们对火锅店的认知。

卷场景卷氛围！沉浸在电影院里吃火锅、置身于火车上吃火锅等，只有你想不到，没有做不到。

卷细分品类！前有热度不断攀升的糟粕醋火锅！后有各大品牌纷纷开展副牌，海底捞开出嗨捞、九毛九开出贵州酸汤火锅店。



伴随着内卷，火锅赛道也呈现了两级分化的状态。一边是新势力品牌不断突围而出，一边又是知名火锅店闭店。朱光玉火锅馆、赵美丽火锅等，凭借自带氛围感场景以及独特产品，在一众火锅中脱颖而出。贤合庄与谭鸭血，昔日还是一争高下的网红火锅，却在去年携手大规模闭店。


新的一年，火锅赛道的竞争也依旧会激烈。虽然我们无法预料到，餐饮业接下来会发生什么，但是我们可以保持清醒和警惕。不断升级产品与口味，优化定位与模式，以及供应链等全方面的努力。也许，下一个头部就是你！