疫情反复，餐饮市场竞争愈发激烈，仍有餐饮人或逆势开店，或攻城略地，大单品餐饮成一股势力。北京首店试营业即爆火的费大厨辣椒炒肉用单品锁客强化品牌认知。山西猴子山下专注爆款单品，用单品打造一片天，在红海中不断扩大市场版图。

 

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流量密码

大单品需要是爆品

 

作为湘菜代表的全国小炒肉大王“费大厨辣椒炒肉”，6月北京首店试营业现场火爆，甚至被质疑饥饿营销，再一次展现了大单品的优势和价值。门店店员表示，门店试营业第二天时，上午十点半开始取号，十一点半时午市的号就已放完。

 

曾有媒体发起调查问卷显示消费者普遍认为相比于套餐更倾向于选择单品。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，消费者会倾向于选择“专门店”餐厅，会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。

费大厨辣椒炒肉门店里辣椒炒肉依旧是招牌菜品，售价为68元/锅。“门店+菜品”的品牌命名，强化顾客对品牌的认知、抢占市场份额。

 

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精准锁客

大单品不单调

 

调查显示，39.8%的消费者认为单品类餐厅“出品更加专业”；37.6%的消费者认为单品类餐厅的“菜肴口味更好”；14.0%的消费者认为去单品类餐厅“不需要做太多选择”。

 

山西猴子山下从一家不足80平米的小店做起，发展到现在160多家店，创造了日翻台10次的销售神话。从2005年创业之初，猴子山下选择了单品店经营模式，深耕市场，用单品吸引食客，拓展市场空间。创始人表示，公司的目标客户多是90后、00后的年轻人，因此在产品定位上锁定在“爆款菜”层面。

 

单品店经营，菜品却不单调。以“三汁焖锅”为例“，猴子山下的味型在酱香型的基础上进行改良，融合了青花椒的风味，又加入了鲜花椒、泡小米椒、鲜花椒油等一起熬制，做好的酱料更受食客青睐。再比如“麻辣香锅”，猴子山下推出了脆皮虾麻辣香锅、鸡翅麻辣香锅、猪手麻辣香锅、鱼锅麻辣香锅、排骨麻辣香锅等多个产品。

 

相比来说，大单品战略能够增强消费者记忆并降低决策成本，在做好核心产品的基础上调整产品结构，研发菜品，既能获客，又能锁客，同时大单品有利于标准化复制，提升餐厅经济效益。

 

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把握趋势

让大单品一直香

 

成为大单品需要稳定的供应链；需要标准化，能快速复制；同时要符合潮流趋势，如同猴子山下的产品能够满足其主要客户的消费需求，但餐饮人也应该看到尽管大单品优势明显，细看被筛选出的大单品仍存在短板。

 

首先，大单品的竞争护城河易攻，门槛低，容易被模仿。费大厨的辣椒炒肉主打主厨炒制，打开差异化，甄选食材、做法创新才真正做成“深入人心”的大单品。

 

其次，大单品无法承载行业做大做强，需要围绕核心产品进行补充，调整产品结构，打造产品矩阵。比如费大厨在辣椒炒肉之外，还有“鱼肉禽搭配”的香酥大鲫鱼、大厨手撕鸡，共同构成了费大厨的硬菜矩阵。比如猴子山下以畜肉为主打的同时补充海鲜菜、蔬菜，升级口感、质感，创新菜品，实现年数亿营收。

 

费大厨辣椒炒肉、猴子山下这些餐饮品牌已经证明了餐饮大单品在当下优势明显。餐饮人在攻城略地时补足短板，才能让大单品战略长久的香下去。

 

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结语

大单品战略能够快速地占领消费者认知，撬动市场，但长久发展也存在一定的短板，餐厅在发展中规避菜品单一、入局门槛低等短板，才能推动整个品牌持续做大做强。