烹饪艺术家专访

烹饪艺术家 古方云

景德镇古记餐饮集团创始人

 

中国烹饪艺术家、赣菜大师、景德镇烹饪协会副会长、景德镇古记餐饮集团创始人和掌舵者。他出身厨师世家，年少入行，师从赣菜大师张德生，经过多年的刻苦钻研，深谙赣菜精髓，曾多次代表江西省参加国内烹饪大赛，并取得傲人战绩，他所获奖项也曾多次被录入《景德镇市地方志》中，如今58岁的他俨然成为景德镇餐饮的一个传奇。

 

为了练刀工 全家跟我吃萝卜

 

古方云出身厨师世家，父亲是当时景德镇最好的餐饮企业景德镇饭店的掌勺大厨，幼时的古方云可以说是伴着锅碗瓢勺的撞击声长大的。

 

16岁那年，他顺理成章地接替了父亲的工种，进入景德镇饭店成为一名摘菜工。这是厨房里最没技术含量的工作，想尽快升职的“小古”在父亲的建议下决定苦练刀工，每到周末便起早买来一大筐白萝卜，在自家厨房里练习切丝。

 

古方云说：“我的工资是家庭收入的主要来源，一大家子人就指望我那几十块钱过活，可是我把工资都用来买萝卜练刀工了，无奈之下，全家人跟着我吃了好长时间的萝卜，每天餐桌上不是清炒萝卜丝就是萝卜丝汤。”

北京学来酱大骨 开店日售600斤

 

他喜欢去各地考察和学习，在京城寻觅美食期间，古方云在一个小区里发现了一家名叫“东北酱骨”的小馆子，一吃之后立刻爱上了这道招牌菜：肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，略带嚼劲。

 

于是每到休息日，古方云就到这家店来吃酱骨，边吃边细细琢磨其中加入了哪些香料，回到店里就买上几斤骨头试做，失败之后再去那家小店边吃边琢磨，就这样持续了两个月，古方云终于做出了令自己满意的酱骨。

▲古记酱骨头

 

虽然成功破解秘方，但是古方云觉得东北酱骨并不适合江西人的口味，于是他又把自己关进厨房，开启了改良模式。

 

赣菜的特点是：多油、香辣、味浓，因此他增加了卤水中辣椒的用量，卤制80斤筒骨，要下入干辣椒200克，而且为了进一步增加酱骨的风味，还加入了炸金蒜200克。

 

这样卤出的酱骨突出的是香辣味，但是回味不够醇厚，于是古方云在老抽和盐的基础上加入了500克冰糖，使卤出的大骨微辣回甜。

 

此时，大骨的味型基本确定，但若想拿回江西确保热卖，还缺一个关键因素：浓重的口味。古方云反复琢磨后，决定吸取京酱肉丝的精髓，用甜面酱加姜蒜碎和高汤另外调制了一款酱汁，走菜时将卤好的大骨放入其中收一下，略勾薄芡，晶莹浓稠的酱汁扒在骨头上，入口酱香+蒜香，略嚼几下就能尝出其中的辣味，回口醇厚带甜。

 

古方云自己开店后，将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。